香ばしいワラビの醤油漬け（チャンアチ）：旬の春の味覚を長く楽しむ秘訣
美味しいワラビの醤油漬け（チャンアチ）の作り方：チャンアチのレシピと黄金比の醤油ダレ
季節の変わり目に旬の味覚を楽しむのは大きな喜びです。特に春には、欠かせない山菜の一つがワラビ（ドゥルプ）です。旬の時期が短いので、多めに買って美味しいワラビの醤油漬け（チャンアチ）を作っておけば、一年中春の香りを味わうことができます。
材料
- 下茹でワラビ 1kg（下処理後の正味重量）
- 水 4カップ
- 醤油 3カップ
- 米酢 2カップ
- 砂糖 1カップ
- ソジュ（韓国焼酎）2/3カップ（または料理酒）
調理手順
Step 1
下茹でしたワラビを冷水で洗い、手でしっかりと水気を絞ってから、準備した保存容器に詰めてください。下処理後の正味重量は1kgを少し超えました。このくらいの量であれば、醤油ダレがたっぷりと注げるでしょう。
Step 2
ワラビの醤油漬け（チャンアチ）の決め手となる美味しい醤油ダレの比率をお教えします。水：醤油：米酢：砂糖＝4：3：2：1の割合で混ぜてください。この比率はワラビだけでなく、他の野菜の醤油漬けにも応用しやすく、しょっぱすぎず味のバランスが取れているため、長く美味しく楽しむことができます。私もこの比率を活用して、様々な醤油漬けを作っています。
Step 3
では、醤油ダレを作りましょう。鍋に水、醤油、米酢、砂糖をすべて入れ、強火でぐつぐつと沸騰させます。沸騰したら中火にし、約2分間さらに煮詰めてから火を止めてください。このように煮詰めることで、雑菌の繁殖を防ぎ、チャンアチをより長く保存できます。煮詰めたダレは必ず完全に冷ましてください。生の野菜でピクルスやチャンアチを作る場合は、熱いまま注いで密閉することもありますが、ワラビはすでに下茹でされた食材ですので、熱いダレを注ぐと形が崩れたり、柔らかくなりすぎる可能性があります。必ず完全に冷ましてから注いでください。
Step 4
完全に冷めた醤油ダレを、容器に詰めたワラビの上に注いでください。ワラビが醤油ダレに完全に浸かるようにすることが重要です。もしワラビが浮いてくると、カビが生えたり傷んだりする可能性がありますので、重いお皿や落とし蓋などを使って、ワラビが浸かるように押さえてください。
Step 5
最後にソジュ（韓国焼酎）を2/3カップ注いでください。ソジュはチャンアチの保存期間を延ばし、雑菌の繁殖を抑えるのに役立ちます。すぐに食べるチャンアチであれば省略しても構いませんが、保存して食べる場合には、ソジュを加えることで新鮮さをより長く保つことができるため、さらに良いです。お好みで料理酒を使用しても構いません。
Step 6
完成したワラビの醤油漬けは常温でも保存できますが、私はより新鮮に長く保存するために冷蔵庫に入れています。涼しい田舎の貯蔵庫がない場合は、冷蔵庫での保存が最も安全で便利です。
Step 7
漬けてから約5日後の様子です。ワラビの醤油漬けは、作った翌日から食べても美味しいですが、醤油ダレがワラビにしっかりと染み込んで味が深まるように、2〜3日ほどさらに熟成させてから食べると、より風味豊かなチャンアチを味わうことができます。
