秋の味覚！濃厚で爽やかな渡り蟹のチゲ（コッケタン）の作り方
旬の渡り蟹の下処理から美味しいコッケタンの作り方まで完全ガイド
肌寒くなると、温かく心安らぐスープが恋しくなりますね。美味しいスープなしでは食事が進まないという方のために、新鮮な渡り蟹を使った、深い旨味と爽やかな味わいが格別なコッケタンのレシピをご紹介します。秋の旬の渡り蟹で、美味しい一品をお楽しみください！
渡り蟹のチゲ 材料
- 新鮮な渡り蟹 5匹
- シャキシャキしたもやし 1/2袋
- 爽やかな味わいを加える大根 1/3個
- プリプリの海老 5匹
- 柔らかいズッキーニ 1/3個
- 甘みのある玉ねぎ 1/2個
- 香りの良い長ネギ 1本
- ピリッとした辛みを加える青唐辛子 3本
- 深い出汁の基本、昆布だし 600ml
ピリ辛調味料
- 香ばしい味噌（デンジャン） 大さじ1
- 辛みのあるコチュジャン 大さじ2
- 辛みのある唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 爽やかな甘み、大根の絞り汁 大さじ3
- 香りの良い生姜汁 小さじ0.5
- おろしニンニク 大さじ1
- 旨味担当、イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ1
- 爽やかな旨味、塩漬け海老（セウジョッ） 大さじ1（みじん切り）
- 味の調整、塩 少々
- 風味付け、こしょう 少々
- 香ばしい味噌（デンジャン） 大さじ1
- 辛みのあるコチュジャン 大さじ2
- 辛みのある唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 爽やかな甘み、大根の絞り汁 大さじ3
- 香りの良い生姜汁 小さじ0.5
- おろしニンニク 大さじ1
- 旨味担当、イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ1
- 爽やかな旨味、塩漬け海老（セウジョッ） 大さじ1（みじん切り）
- 味の調整、塩 少々
- 風味付け、こしょう 少々
調理手順
Step 1
まず、新鮮な渡り蟹を用意することから始めます。美味しい渡り蟹のチゲの秘訣は、何よりも新鮮な渡り蟹を使うことです！
Step 2
渡り蟹は、歯ブラシや調理用ブラシを使って、甲羅の隅々まで丁寧にこすり洗いしてください。冷たい流水で数回すすぎ、泥や不純物を取り除きます。下処理の際、蟹の足の先端部分など、身が少ない細い部分はハサミで切り落としておくと、食べやすくなります。
Step 3
蟹のお腹の部分と甲羅を慎重に分離します。分離した甲羅の内側にある黒いエラの部分と、硬い砂肝のような部分はすべて取り除かないと、すっきりとした味になりません。胴体は食べやすい大きさに半分に切れば、下処理は完了です。甲羅の内側のカニ味噌は、お好みでこそぎ落として捨てるか、2つほどは出汁を深めるために取っておいても良いでしょう。
Step 4
海老は殻をすべて剥く必要はなく、ひげと口の部分だけをハサミで少し切り落として下処理します。大根は厚さ0.5cmに薄切りにするか、銀杏切りにします。玉ねぎとズッキーニは半月切りに、長ネギと青唐辛子は斜め切りにして、料理に入れやすいように準備します。
Step 5
もやしは、ひげのような根元の部分だけを軽く取り除き、冷たい流水で洗って準備します。もやしは煮すぎるとシャキシャキとした食感が失われるため、調理の最後の段階で加えてさっと火を通すのがポイントです。
Step 6
深く爽やかな渡り蟹のチゲの出汁の秘訣は、昆布だしです。鍋に冷水600mlと乾燥昆布を入れ、約1時間浸して風味を引き出してから、昆布は取り出してだし汁だけを準備します。ただの水ではなく昆布だしを使うことで、スープの味が格段に豊かになります。
Step 7
準備した昆布だしを鍋に注ぎ、味噌を溶かし入れて、ダマにならないようによく混ぜます。下処理した渡り蟹と海老、切った大根を入れ、大根の絞り汁とコチュジャンを加えて味を調えます。鍋に蓋をして中火で約15分間、材料が煮えるまでじっくりと煮込みます。この時、大根が透明になり、甘みが出てくるはずです。
Step 8
渡り蟹と大根がある程度煮えたら、調味料の唐辛子粉、生姜汁、おろしニンニク、イワシのエキス、みじん切りにした塩漬け海老を加えます。すべてよく混ぜ合わせます。準備したもやしを加え、蓋は開けたまま、約5分間さらに煮込みます。もやしが煮えて、爽やかな風味が加わるようにします。
Step 9
次に、ズッキーニと玉ねぎを加え、さらに3分ほど煮込みます。野菜が煮崩れないように、さっと火を通し、食感を活かすことが重要です。
Step 10
スープの味をみて、薄い場合は塩で味を調えてください。塩漬け海老やイワシのエキスで十分な塩気が出ている場合もあるので、必ず味見をして調整することが大切です。
Step 11
最後に、斜め切りにした長ネギと青唐辛子を加え、ひと煮立ちさせて、香りと辛みを加えます。唐辛子のピリッとした香りがスープに広がるように、さっと煮てください。
Step 12
火を止め、こしょうを少々振りかけ、一度ふんわりと混ぜ合わせれば、美味しい渡り蟹のチゲの完成です！湯気が立ち上る温かい渡り蟹のチゲで、食卓に豊かさを加えましょう。
Step 13
渡り蟹のチゲを煮込んでいる間、鍋の表面に浮いてくるアクは、すっきりとした味のために取り除くのがおすすめです。アクを取り除くことで、スープがより澄んで爽やかな味になります。このコツを活用して、さらに美味しい渡り蟹のチゲを味わってください！
