熟成キムチの떡갈비（トッカルビ）：風味豊かな特別レシピ
TV番組「スミのおかず」で紹介されたキムチのトッカルビ – ミカエルシェフの特別レシピ、第2回放送
毎週水曜日夜8時10分にtvNで放送されている人気番組「スミのおかず」第2回（2018年6月13日放送）で紹介された、キムチ好きのための特別なトッカルビレシピです。熟成キムチの深い味わいとお肉の柔らかさが絶妙に調和します。
主な材料
- よく熟成したキムチ (ムクチムチ)
- 豚ひき肉
- 牛ひき肉
- ベーコン
- しいたけ
- 干し柿または乾燥させた若い柿 (甘み追加用、オプション)
- 赤ワイン (臭み消し用)
- サラダ油
調理手順
Step 1
TV番組「スミのおかず」でミカエルシェフが披露した、特別な熟成キムチのトッカルビレシピをご紹介します。複雑な手順なしに、簡単な材料で素晴らしい味を引き出せる、ブルガリア風フュージョン熟成キムチトッカルビです。
Step 2
まず、熟成キムチを流水でさっと洗い、酸味を少し和らげます。次に、キムチの芯の部分を取り除き、肉の部分だけをできるだけ細かく刻んでください。キムチの塩味が強い場合は、このすすぎ工程を省略するか、すすぐ時間を調整してください。
Step 3
大きめのフライパンにサラダ油を少量熱し、細かく刻んだ熟成キムチ、薄切りにしたベーコン、そしてきれいに下処理をして刻んだしいたけを加えます。中弱火で、材料がきつね色になり、よく混ざり合うまで炒めます。ベーコンから出る脂が風味を豊かにします。
Step 4
炒めた材料に赤ワインを大さじ1〜2杯加えます。ワインが材料に染み込むことで、キムチの独特な臭いを効果的に抑え、キムチをより柔らかくしてくれます。ワインがほぼ蒸発するまで一緒に炒めてください。
Step 5
ボウルに豚ひき肉と牛ひき肉をそれぞれ用意します。肉が固まっている場合は、清潔なビニール袋やラップで包んだ状態にし、手で優しく押して平らに伸ばします。この工程により、肉の繊維が柔らかくなり、調味料がよく馴染むようになります。（お好みで、この段階で塩、こしょう、ニンニクなどで下味をつけても良いでしょう。）
Step 6
広げた肉だねの上に、先ほど炒めた熟成キムチ、ベーコン、しいたけの炒め物をたっぷりと乗せます。キムチが多すぎるとトッカルビの形が崩れる可能性があるので、肉とキムチの割合をよく調整してください。乾燥させた若い柿を使用する場合は、細かく刻んで一緒に乗せましょう。
Step 7
次に、餃子を作るように、肉だねを半分に慎重に折ります。キムチの具材が外にこぼれ出ないように、肉だねの端をしっかりと閉じます。トッカルビの形が平たく、厚みが出るように手で軽く押さえて形を整えてください。
Step 8
熱したフライパンにサラダ油を多めにひき、形を整えた熟成キムチトッカルビをそっと置きます。中弱火でじっくりと焼くことで、焦げ付かずに中まで均一に火を通すことができます。
Step 9
各面を3〜4分ずつ、合計7〜8分程度、こんがりと香ばしく焼き上げると、美味しいブルガリア風熟成キムチトッカルビの完成です！外はカリッと、中はジューシーな熟成キムチトッカルビを、温かいご飯と一緒にお楽しみください。
