熟成キムチと豚骨のピリ辛カムジャタン
熟成キムチで作る、深みのあるピリ辛カムジャタンのレシピ（夕食におすすめ）
豚の背骨をじっくり煮込んだカムジャタンは、体の芯から温まるごちそうです。普段は白菜やエゴマの葉を加えますが、今回は熟成されたキムチ（묵은지）を加えて、格別な風味のカムジャタンに挑戦してみましょう。キムチを使った料理は、間違いなく美味しいですよね！豚の背骨を柔らかくなるまで煮込み、濃厚で香ばしいスープに、酸味と旨味が凝縮された熟成キムチを加えてじっくり煮込めば、その美味しさは保証付きです。骨からほろりと外れる柔らかい肉と、とろりと煮込まれたキムチの組み合わせは絶品。残ったスープにご飯を混ぜて食べれば、お腹も心も満たされる、最高の夕食になるはずです。
材料
- 豚の背骨 1セット
- 熟成キムチ 1株
- 長ネギ 2-3本
- 青唐辛子 3-5本
- テンジャン（味噌）大さじ5
- コチュカル（唐辛子粉）大さじ5
- みりん 大さじ2
- おろしニンニク 大さじ5
- 生姜 少々
- エゴマの種粉（ドゥルッケカル）大さじ5
- 砂糖 大さじ1/2
- 醤油 大さじ5
調理手順
Step 1
豚の背骨は冷水に浸して血抜きをする方法もありますが、私は長時間浸けすぎると肉の味が落ちるように感じるため、一度下茹でしてアクや不純物を取り除く方法を好みます。豚の背骨がしっかり浸るくらいの水を鍋に注いでください。
Step 2
水が沸騰したら、そのまま約5分ほど煮込みます。その後、お湯を捨て、流水で背骨を丁寧にすすぎ洗いしてください。煮込んでいる間に出てくるアクや不純物を取り除くことで、より澄んだ美味しいスープになります。
Step 3
下茹でした背骨は、一つ一つ流水で丁寧に洗い流します。この時、余分な脂身が多い部分はきれいに取り除いておきましょう。
Step 4
カムジャタンを約1時間じっくり煮込むため、煮詰まることを考慮して、背骨が十分に浸かるだけでなく、余裕のあるくらいの水を足します。これで、コンロにかけて煮込む準備が整いました。
Step 5
熟成キムチは、中に大根などの具材が多く含まれている場合があるので、一度軽く洗って中身を整理するのがおすすめです。もし、キムチの酸っぱい匂いが強い場合は、少し念入りに洗ってください。しかし、適度な酸味があり美味しいキムチであれば、中身を軽く取り除くだけでそのまま使っても大丈夫です。
Step 6
背骨を煮込んでいる鍋に、準備した熟成キムチを一緒に入れてください。
Step 7
ここで調味料を加えます。テンジャン大さじ5、おろしニンニク大さじ5、コチュカル大さじ5、みりん大さじ2、そしてエゴマの種粉（ドゥルッケカル）大さじ5をすべて加えます。コチュカルの量やエゴマの種粉は、キムチの塩加減や熟成度合い、そしてお好みによって後から調整可能です。私は個人的に、コチュカルとエゴマの種粉を少し多めに加えて、より濃厚な味わいを楽しみました。
Step 8
下処理した長ネギ 2〜3本と、青唐辛子 3〜5本を加えます。長ネギと青唐辛子は後で取り出すので、丸ごと、あるいは大きめに切って入れてください。
Step 9
もしキムチがとても酸っぱいと感じる場合は、砂糖を大さじ1/2程度加えることで、酸味をまろやかに調整することができます。
Step 10
蓋をして、中弱火で約1時間、じっくりと煮込みます。すべての材料の旨味がスープに溶け出すように、時間をかけて煮込んでください。
Step 11
最後に、スープの味見をして、必要であれば醤油で味を調えます。お好みで塩やアミの塩辛（セウジョッ）を加えても美味しいです。
Step 12
骨からお肉がほろほろと取れる、美味しい熟成キムチカムジャタンの完成です！そのまま食べても美味しいですが、私は骨からお肉をすべて外し、一部はお皿に盛り付け、一部は再びスープに戻して食べるのが好きです。こうすることで、よりすっきりと、そしてボリューム満点に楽しめます。
Step 13
ほぐしたお肉を、とろとろに煮込まれた熟成キムチと一緒に食べれば〜、もう最高！思わずソジュ（韓国焼酎）一杯が欲しくなる、そんな絶品です。
