천상현 셰프의 잡내 없이 맛있는 닭볶음탕
アルトクラン 닭볶음탕：玉ねぎたっぷりのタレで深みのある味わいに仕上げる、천상현シェフの夏の薬膳レシピ
下茹でをして臭みを徹底的に取り除き、玉ねぎのすりおろしを加えた特製ダレで炒め煮にした닭볶음탕です。香ばしいごま油の風味が加わり、誰もが大好きな最高の닭볶음湯に仕上がります。
主材料
- 鶏もも肉（炒め物用） 1kg
- じゃがいも 350g
- にんじん 100g
- 玉ねぎ 150g
- 赤唐辛子 1個
- 青唐辛子（韓国産など） 3本
- 長ねぎ 1本
- ごま油 大さじ3
特製ヤンニョム（タレ）
- 濃口醤油 大さじ7
- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ3
- コチュジャン 大さじ4
- 清酒（チョンジュ）またはみりん 大さじ3
- 水あめ（ムルヨッ）またはコーンシロップ 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- にんにく（すりおろし） 大さじ1
- 生姜（すりおろし） 少々（お好みで）
- こしょう 少々
- 濃口醤油 大さじ7
- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ3
- コチュジャン 大さじ4
- 清酒（チョンジュ）またはみりん 大さじ3
- 水あめ（ムルヨッ）またはコーンシロップ 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- にんにく（すりおろし） 大さじ1
- 生姜（すりおろし） 少々（お好みで）
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
炒め物用の鶏肉1kgは、冷水に10分間浸して血合いを取り除いてください。このひと手間が、鶏肉特有の臭みを効果的に消すための大切なポイントです。
Step 2
タレが鶏もも肉にしっかり染み込むように、肉の表と裏にそれぞれ2～3箇所、深めの切り込みを入れておきましょう。
Step 3
鍋にたっぷりの水を張り、長ねぎの青い部分やローリエの葉を数枚加えます。沸騰したら、下準備した鶏肉を入れ、強火で5分間「下茹で」します。この工程で、鶏肉の余分なアクや汚れが浮き出てきます。
Step 4
下茹でが終わった鶏肉は、すぐに取り出し、冷水で2～3回丁寧に洗い流してください。鶏肉の表面に残ったアクや、浮いていた油分をきれいに洗い落とすことで、すっきりとした味わいの닭볶음탕に仕上がります。
Step 5
じゃがいも350gは皮をむき、食べやすいように4等分の大きさに切ります。大きめに切ることで、煮崩れしにくくなります。
Step 6
にんじん100gは皮をむき、縦半分に切ってから、食感が楽しめるようにギザギザとした形状に切ります。見た目も華やかになり、料理の完成度がアップします。
Step 7
赤唐辛子1本と青唐辛子3本はヘタを取り、彩りよく仕上がるように斜め切りにします。ピリッとした辛さと鮮やかな彩りを加えます。
Step 8
長ねぎ1本はきれいに洗い、白い部分と青い部分を活かすように斜め切りにしておきましょう。爽やかな香りが食欲をそそります。
Step 9
それでは、美味しいヤンニョム（タレ）を作りましょう。ミキサーやすりおろし器でペースト状にした玉ねぎ150g（玉ねぎのすりおろしは、タレにとろみと自然な甘みを加える秘訣です！）、濃口醤油大さじ7、コチュジャン大さじ4、水あめ大さじ3、清酒大さじ3、砂糖大さじ2、粉唐辛子大さじ3をボウルに入れます。さらに、にんにく（すりおろし）大さじ1、生姜（すりおろし）少々、こしょう少々を加えて、全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせます。
Step 10
フライパンにごま油大さじ3を熱し、下茹でをしてきれいに洗った鶏肉を入れて中火で炒めます。ごま油の香ばしい香りが鶏肉にコーティングされ、臭みをさらに抑え、風味豊かに仕上がります。
Step 11
鶏肉に軽く焼き色がついたら、作っておいた特製ヤンニョムを全て加え、鶏肉と絡めるように中弱火で2分ほど炒め合わせます。このようにタレを先に炒めることで、野菜の青臭さを抑え、鶏肉に味がより深く染み込みます。その後、旨味のベースとなる水600mlを加えて、強火で煮立たせます。（ポイント：野菜よりも先にタレを炒めることで、生っぽさをなくし、鶏肉にしっかり味を染み込ませることができます。）
Step 12
煮立ったら、準備しておいた大きめに切ったじゃがいもとにんじんを加え、強火で約10分間煮込みます。野菜に火が通るにつれて、タレの旨味が一層深まります。
Step 13
じゃがいもとにんじんが程よく火が通ったら、切っておいた長ねぎと赤・青唐辛子を加え、火を中弱火に落としてさらに5分ほど煮込みます。（仕上げのコツ：最後に火を弱めてじっくり煮込むことで、鶏肉が柔らかく仕上がり、タレが適度に煮詰まってより一層美味しくなります。）これで、絶品닭볶음탕の完成です！
