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風味豊かなエゴマの葉の芽の炒め物(ごま風味):秋の絶品





風味豊かなエゴマの葉の芽の炒め物(ごま風味):秋の絶品

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秋の味覚、エゴマの葉の芽の炒め物をご紹介します。市場で買ってきた新鮮なエゴマの葉の芽を、エゴマ油とすりごまをたっぷり使って炒めれば、他のおかずが霞むほど美味しいご飯泥棒が完成します。エゴマの葉の芽の繊細な香りと、エゴマ油とすりごまの香ばしさが絶妙に絡み合い、食欲をそそること間違いなし。若くて柔らかいエゴマの葉の芽は、どなたでも美味しく召し上がれます。さあ、香り高く美味しいエゴマの葉の芽の炒め物の世界へご案内しましょう!

料理情報

  • 分類 : 副菜
  • 材料カテゴリ : 野菜類
  • 状況 : 日常
  • 調理法 : 炒め物
  • 人分 : 4 人分
  • 調理時間 : 15 分以内
  • 難易度 : 誰でも

主材料
  • 茹でたエゴマの葉の芽 400g
  • 玉ねぎ 1/2個
  • 長ネギ(刻んだもの) 大さじ3
  • コンソメキューブ 2個
  • 水 100ml

調味料
  • 紅ズワイガニだし醤油(または薄口醤油) 大さじ2
  • 魚醤(ナンプラー) 大さじ1
  • ニンニク(みじん切り) 大さじ1
  • エゴマ油 大さじ2
  • すりごま(エゴマの実) 大さじ2
  • 白ごま(炒りごま) 少々

エゴマの葉の芽を茹でる時
  • 粗塩 小さじ2弱(約0.7大さじ)

調理手順

Step 1

エゴマの葉の芽とは、エゴマの植物が一定の高さに達した際に、それ以上の成長を止めるために摘み取られる先端部分、またはエゴマの栽培中に間引きながら収穫される若葉のことです。茎に小さなエゴマの葉がたくさんついているようなイメージです。暑さで食欲が落ちがちな時期に、香りの良いエゴマの葉の芽をエゴマ油で炒めて、元気を取り戻し、食欲を刺激してみてはいかがでしょうか。「食卓の妙薬」とも称されるエゴマは、栄養豊富で味も良く、健康にも良い最高の季節野菜です。

Step 2

子供の頃、家の庭で採れた柔らかいエゴマの葉の芽だけを使って、ナムル炒めを作った思い出があります。今回購入したエゴマの葉の芽は、若い葉だけでなく、少し育った葉も混じっていたので、見た目が悪く黄色くなった葉は丁寧に取り除きました。新鮮な野菜を選ぶ最初のステップです。

Step 3

硬い茎は思い切って切り落とし、柔らかい葉の部分だけをきれいに整えます。その後、ボウルにエゴマの葉の芽を入れ、水を少量加えてから酢大さじ2を加えて約5分間浸します。酢水に浸けることで、残留農薬の除去と同時に、より爽やかな風味を引き出すことができます。流水で3回ほどよく洗い、水気を切ります。

Step 4

鍋に、エゴマの葉の芽が十分に浸るくらいの水(約1.5リットル)を注ぎ、粗塩小さじ2弱(約0.7大さじ)を加えます。粗塩を加えることで水の沸点が上がり、エゴマの葉の芽をより速く均一に茹でることができます。水が沸騰したら、準備したエゴマの葉の芽をすべて入れ、菜箸やレードルなどで押さえて、葉の芽が水に完全に浸かるようにします。

Step 5

エゴマの葉の芽が水に浸かってから約10秒経ったら、素早く裏返してさらに5秒だけ茹でます。炒め物にする場合、茹ですぎると食感が悪くなるため、少ししんなりする程度に短時間で茹でるのがポイントです。鮮やかな緑色を保つことが大切です。

Step 6

茹で上がったエゴマの葉の芽は、すぐに冷水または流水で洗い、余熱を取ります。これにより、エゴマの葉の芽のシャキシャキとした食感を保ち、より鮮やかな緑色を維持できます。一緒に炒める玉ねぎや長ネギを準備している間、5分ほど冷水に浸しておくと、余分な水分が抜け、さらに新鮮さが増します。

Step 7

冷水に短時間浸しておいたエゴマの葉の芽は、両手で優しく包み込み、軽く押して余分な水分を絞ります。強く絞りすぎるとパサパサになることがあるので、少し水分が残る程度に絞るのがコツです。食べやすい大きさに(約3~4cm)切り、玉ねぎは細切り、長ネギは小口切りにします。だしを別に取らない場合は、水100mlにコンソメキューブ2個を溶かすと、手軽に美味しいだしが作れます。

Step 8

エゴマの葉の芽に味がしっかり染み込み、深い味わいになるように下味をつけてから炒めると、長時間炒めなくても格段に美味しくなります。炒め物を作る際は、強火で短時間で仕上げるのが食感を活かす秘訣ですが、あらかじめ下味をつけておくと、5~10分程度の炒め時間でも味がよく染み込み、食感が硬くなるのを防ぐことができます。丸いフライパンに準備したエゴマの葉の芽と玉ねぎの細切りを入れ、紅ズワイガニだし醤油(または薄口醤油)大さじ2と、旨味を加える魚醤(ナンプラー)大さじ1を加えます。

Step 9

そこに、ニンニクのみじん切り大さじ1と、エゴマ油大さじ2のうち1大さじを先に入れ、手で優しく混ぜ合わせます。手で直接混ぜることで、調味料がエゴマの葉の芽によく馴染み、より美味しくなります。このまま約10分間置き、下味がしっかりと染み込むようにします。

Step 10

いよいよ炒めに入ります。最初は強火で炒め、準備したコンソメだしを注ぎます。だしが煮立ったら蓋をし、中火~弱火にして、汁気が少なくなるまで煮詰めます。この煮詰める過程で、エゴマの葉の芽に美味しい調味料が深く染み込みます。

Step 11

汁気が程よく煮詰まったら、刻んでおいた長ネギを加え、香ばしさと風味を増すためのすりごま(エゴマの実)大さじ2をたっぷり加えます。

Step 12

すりごまがダマにならず、均一に混ざるように手早く炒めます。最後に、最初に取っておいたエゴマ油大さじ1の残り1大さじを加えます。エゴマ油は、最初からすべて加えて炒めるよりも、下味の段階で1大さじ、最後に1大さじと分けて加えることで、香りがより引き立ち、風味豊かに仕上がります。

Step 13

さあ、美味しいエゴマの葉の芽の炒め物の完成です!出来上がったナムルを器に盛り付け、香ばしさを加える白ごまを散らせば、栄養満点で美味しいエゴマの葉の芽のナムル炒めの出来上がりです。香り、香ばしさ、旨味の三拍子が揃った、まさに至福のおかずです。

Step 14

エゴマの葉の芽の炒め物は、汁気が多すぎず、少ししっとりと仕上げる方がより美味しくなります。長時間炒めすぎると葉の芽が硬くなってしまうことがあるので、軽く茹でて調味料が馴染む程度に炒めるのが味の秘訣です。噛むほどに広がる香ばしい風味がたまりません。

Step 15

香り高く旨味のあるナムル料理の中でも、エゴマの葉の芽の炒め物は、この時期にぴったりの最高の「ご飯泥棒」です。柔らかく優しいエゴマの葉の芽に、エゴマ油とすりごまが絶妙に調和し、忘れられない美味しさを提供してくれるでしょう。今夜は、美味しいエゴマの葉の芽の炒め物で、健康的で楽しい食卓を演出してください!



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