白宗源式 鶏肉のスープ（タッゴムタン）大根と春雨入り
白宗源のタッゴムタン：爽やかな大根とモチモチの春雨でさらに美味しく！
本格的な鶏肉のスープ「タッゴムタン」のレシピに、シェフ、白宗源（ペク・ジョンウォン）氏のアイデアを取り入れ、シャキシャキとした大根とモチモチの春雨を加えて、より豊かで満足感のある一品に仕上げました。ご家庭でも本格的な味わいが楽しめます。
タッゴムタンの材料
- 鶏もも肉（煮込み用）800g
- 長ネギ 1本
- ニンニク 6かけ
- 玉ねぎ 2個
- 大根 1/3本（約200g）
- 乾燥春雨 50g
- ローリエ 3枚
- 料理酒（または日本酒）大さじ2
- 水 2L + 800ml
味付け
- ニンニクみじん切り 大さじ1/2
- 粗塩 大さじ1（お好みで調整）
- 黒こしょう 少々
- ニンニクみじん切り 大さじ1/2
- 粗塩 大さじ1（お好みで調整）
- 黒こしょう 少々
調理手順
Step 1
まず、スープのベースとなる野菜を準備します。長ネギは2～3等分の大きさに切り、玉ねぎは皮をむいて大きめにカットします。乾燥春雨は冷水に約15～20分浸しておくと、煮込む際にほぐれやすくなります。
Step 2
鶏もも肉は、流水で丁寧に洗い、血合いや余分な汚れを落とします。鶏肉の内部までしっかり洗うことで、臭みを抑えることができます。
Step 3
爽やかな風味を加える大根は、約1.5cm角の薄切りにします。厚すぎると火の通りが悪くなるので、均一な厚さに切ってください。
Step 4
大きめの鍋に水2Lを注ぎ、下処理した鶏肉を丸ごと入れます。鶏肉がしっかりと浸かるくらいの水加減が目安です。
Step 5
鶏肉を入れた鍋に、香味野菜（大きめに切った長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、ローリエ）を全て加えます。これらの野菜が鶏肉の臭みを抑え、スープに深みを与えます。
Step 6
鶏肉の臭みを効果的に取り除き、風味を豊かにするために、料理酒（または日本酒）大さじ2と黒こしょう少々を加えます。蓋を開けたまま強火で30分間、ぐつぐつと煮立たせます。この工程で、鶏肉の旨味がスープにしっかりと溶け出します。
Step 7
煮込んでいる間、鍋の表面に浮かんできたアクや油は、スプーンやお玉でこまめにすくい取ってください。澄んだクリアなタッゴムタンを作るための重要なポイントです。
Step 8
30分間煮込んだら、香味野菜（長ネギ、玉ねぎ、ニンニク、ローリエ）は全て取り出して捨てます。鶏肉は鍋から取り出し、少し冷ましてから、別の大きめのボウルに移しておきましょう。
Step 9
少し冷めた鶏肉は、骨から身をほぐし、食べやすい大きさに裂きます。鶏肉が温かいうちに裂くと、身が崩れにくくきれいに仕上がります。熱すぎるときは火傷に注意してください。
Step 10
香味野菜を取り除いた後のスープの量を調整します。水800mlを加えて、合計で約2.8Lのスープの濃さにします。お好みの濃厚さに合わせて水の量を加減してください。
Step 11
このスープに、あらかじめ切っておいた大根を加え、中火で約15分間じっくり煮込みます。大根が透明になり、柔らかくなるまで煮てください。
Step 12
大根が十分に煮えたら、準備しておいた裂いた鶏肉と、戻しておいた春雨を鍋に加え、一緒に煮ます。春雨がほぐれて鶏肉が温まるまで、さらに5分ほど煮込みます。
Step 13
最後に味を調えます。ニンニクみじん切り大さじ1/2、粗塩大さじ1、そして黒こしょう少々を加え、よく混ぜて味を整えます。塩加減はお好みで調整してください。
Step 14
春雨が完全に煮えて、全ての具材がよく馴染んだら火を止めます。温かい器にタッゴムタンをたっぷりと盛り付け、お召し上がりください。お好みで刻んだネギを散らすと、さらに風味豊かに楽しめます。どうぞ、美味しく召し上がれ！
