濃厚で旨みたっぷり！豚背骨のカムジャタン（ジャガイモ鍋）
家庭で作る絶品カムジャタン！深くコクのある味わいで、大人数でも楽しめる本格レシピ
本格的な韓国の家庭料理、カムジャタンを自宅で再現しましょう。豚の背骨から丁寧にとった出汁と、じっくり煮込んだ野菜の旨みが溶け合った、深いコクと風味が自慢の逸品です。ご飯にもお酒にもぴったりな、心も体も温まる一品です。
豚背骨スープの材料
- 豚背骨 20kg
- ソジュ（韓国焼酎）1丼（臭み消し用）
- 玉ねぎ 3個（大きめにカット）
- 長ネギ 3本（大きめにカット）
- 生姜のすりおろし 3かけ（親指大）
- ホールブラックペッパー 1掴み
- ローリエ 3枚
干し白菜（ウゴジ）の調味料
- 白菜または大根の葉の干し物（ウゴジ） 6kg（茹でて準備）
- デンジャン（韓国味噌）大さじ1
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ1
- イワシエキス（ナムチクジ）大さじ3
- ニンニクのみじん切り 大さじ2（たっぷりと）
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4
- 黒胡椒 少々
- ダシダ（うま味調味料）大さじ1（お好みで）
カムジャタンの追加材料
- 唐辛子油（コチュギルム）大さじ2
- ジャガイモ 19〜20個（中サイズ、皮をむいて大きめにカット）
- エゴマの葉の粉（トゥルッケカル）2丼
- 塩 少々（味調整用）
- 長ネギ 1/2束（大きめにカット）
- 青唐辛子 適量（お好みでカット）
- ニラ 適量（小口切り）
- エゴマの葉（ケンニッ）適量（千切り）
- 白菜または大根の葉の干し物（ウゴジ） 6kg（茹でて準備）
- デンジャン（韓国味噌）大さじ1
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ1
- イワシエキス（ナムチクジ）大さじ3
- ニンニクのみじん切り 大さじ2（たっぷりと）
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4
- 黒胡椒 少々
- ダシダ（うま味調味料）大さじ1（お好みで）
カムジャタンの追加材料
- 唐辛子油（コチュギルム）大さじ2
- ジャガイモ 19〜20個（中サイズ、皮をむいて大きめにカット）
- エゴマの葉の粉（トゥルッケカル）2丼
- 塩 少々（味調整用）
- 長ネギ 1/2束（大きめにカット）
- 青唐辛子 適量（お好みでカット）
- ニラ 適量（小口切り）
- エゴマの葉（ケンニッ）適量（千切り）
調理手順
Step 1
# 豚背骨の下茹で：まず、豚背骨20kgを冷水に浸して血合いをしっかり抜きます。血抜きをした背骨を鍋に入れ、ソジュ（韓国焼酎）1丼を加えて沸騰したお湯で約10分下茹でしてください。この工程で、独特の臭みやアクを取り除き、よりクリアなスープに仕上がります。
Step 2
下茹でが終わった豚背骨です。
Step 3
下茹でした豚背骨は、流水で丁寧に洗い、残った血やアクをきれいに取り除きましょう。丁寧に洗うほど、スープが澄んで美味しくなります。
Step 4
# 豚背骨スープをとる：きれいに洗った豚背骨を再び大きな鍋に入れ、背骨がしっかり浸かるくらいの水をたっぷり加えます。強火で沸騰させたら、弱火にして約1時間、じっくり煮込んでスープを抽出します。
Step 5
スープを煮出す際には、玉ねぎ3個、長ネギ3本、そして冷凍しておいた生姜のすりおろし3かけ（親指大）を加えます。また、ホールブラックペッパー1掴みとローリエ3枚をネットや布巾に入れ、一緒に煮込むことで豚背骨特有の臭みを効果的に取り除き、風味豊かに仕上がります。煮込んでいる間、途中浮いてくるアクや油はこまめにすくい取り、澄んだスープを保ってください。
Step 6
約1時間20分煮込んだスープと豚背骨です。
Step 7
ここで、ネットに入れた香味野菜やペッパー、ローリエを取り出し、茹でた豚背骨も一度取り出します。骨についた肉が煮込みすぎると崩れてスープが濁る原因になるため、適切なタイミングで取り出すのがポイントです。
Step 8
取り出した豚背骨です。食べやすいように骨から肉を外しても、そのままでも構いません。
Step 9
より濃厚でコクのあるスープがお好みであれば、この段階で、あらかじめ準備しておいた豚骨スープや煮干しスープを加えてください。スープを補うことで、味わいに深みが増し、より一層美味しいカムジャタンが楽しめます。
Step 10
# 干し白菜（ウゴジ）の調味料作り：カムジャタンの風味を豊かにするウゴジの調味料をあらかじめ作っておきます。茹でて準備した白菜または大根の葉の干し物（ウゴジ）6kgをボウルに入れます。
Step 11
デンジャン（韓国味噌）大さじ1を加えます。デンジャンを入れすぎるとスープが重たくなったり、濁ったりすることがあるので、適量を使用しましょう。
Step 12
コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ1を加えて、ピリッとした辛味をプラスします。
Step 13
旨味を引き出すイワシエキス（ナムチクジ）大さじ3を加えます。
Step 14
ニンニクのみじん切りは、たっぷりと大さじ2加えます。ニンニクの風味がウゴジによく染み込むようにしましょう。
Step 15
コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4で鮮やかな色合いと辛味を出し、黒胡椒少々で風味を整えます。
Step 16
うま味調味料ダシダ大さじ1を加えます。これにより、さらに味に深みが出ますが、お好みで省略しても構いません。
Step 17
すべての調味料が均一に混ざるように、ウゴジを優しく揉み込み、調味料をしっかりとなじませます。このようにあらかじめ調味しておくことで、煮込む際に味がより深く染み込みます。
Step 18
# カムジャタンを煮込む：いよいよ全ての材料を合わせて、美味しいカムジャタンを煮込みます。じっくり煮出した豚背骨のスープに、あらかじめ調味しておいたウゴジをたっぷり加えます。
Step 19
唐辛子油（コチュギルム）大さじ2を加えて、カムジャタンのコクと辛味をアップさせます。唐辛子油がスープの味を一層引き立てます。
Step 20
中サイズにカットしたジャガイモ19〜20個を加え、約20分煮てジャガイモが柔らかくなるまで火を通します。ジャガイモが煮える間にスープが煮詰まることがありますので、必要であれば少量の水を加えてください。
Step 21
ジャガイモがほぼ火が通ったら、エゴマの葉の粉（トゥルッケカル）2丼をたっぷり加えてください。エゴマの葉の粉がスープに溶け込み、香ばしくとろみのある味わいを加えます。この時点で、塩で味を調えます。お好みで黒胡椒をさらに加えても良いでしょう。
Step 22
エゴマの葉の粉（トゥルッケカル）を大さじ1追加しました！さらに濃厚で香ばしい風味を引き出します。エゴマの葉の粉の量は、お好みに合わせて調整してください。
Step 23
最後に、大きめにカットした長ネギと、お好みでカットした青唐辛子を加えて、ひと煮立ちさせます。ジャガイモがホクホクに柔らかくなったら、美味しいカムジャタンの完成です！
Step 24
器に、あらかじめ茹でた豚背骨を盛り付け、準備しておいたニラとエゴマの葉を彩りよく乗せます。その上から、温かいカムジャタンスープをたっぷりとかければ、見栄えも豪華な一皿が完成します。
Step 25
香ばしくて美味しいカムジャタン作りの完成です！ヒャンクックの社員食堂レシピ、「濃厚豚背骨カムジャタン」で、ご家族皆様で楽しい食卓を囲んでください。どうぞ召し上がれ！♥
