深みとコクのある冷たい蕎麦つゆ作り
백선생レシピに挑戦：蕎麦つゆの黄金レシピ
夏になるといつも食べたくなる蕎麦。今回は、自家製の深みと旨みが詰まった蕎麦つゆを作ってみました。ご家庭でも専門店に負けない味が出せる秘訣をご紹介します。
基本の出汁材料
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ねぎ 2本
- 干しあご（トビウオ） 10匹
- だし用煮干し 2掴み（頭と内臓を取り除いたもの）
- 生姜 1かけ（薄切り）
- 昆布 2掴み（約10g）
蕎麦つゆの調味料
- 濃口醤油 2カップ（400ml）
- 水 5カップ（1000ml）
- 砂糖 1カップ（200g）
- かつお節 1/2カップ（約15g）
- 濃口醤油 2カップ（400ml）
- 水 5カップ（1000ml）
- 砂糖 1カップ（200g）
- かつお節 1/2カップ（約15g）
調理手順
Step 1
まず、美味しい出汁の秘訣！網やフライパンを使い、玉ねぎ1/2個と長ねぎ2本を香ばしく焼き色が付くまで焼いていきます。表面が軽く焦げる程度に焼くことで、風味が格段に良くなります。
Step 2
このように表面を軽く焦がすように焼くのが、深い味わいを引き出す大切なポイントです。焦げすぎると苦味の原因になるので注意しましょう。
Step 3
よく焼けた玉ねぎと長ねぎは、鍋（中華鍋）にそのまま移します。出汁の旨みを加えてくれるでしょう。
Step 4
煮干しの一種である干しあごを10匹準備してください。苦味を抑え、旨みを加えてくれます。（手に入らない場合は、一般的なだし用煮干しで代用可能です。）
Step 5
だし用煮干しは2掴みほど準備しますが、生臭さの原因となる頭と内臓はきれいに取り除いてください。これにより、澄んだきれいな出汁を作ることができます。
Step 6
濃口醤油2カップ（400ml）を鍋に注ぎます。蕎麦つゆの基本の味付けをしていきます。
Step 7
水5カップ（1000ml）を計量して加えます。醤油と水の割合は、お好みで調整しても構いません。
Step 8
甘みを加える砂糖1カップ（200g）を加えます。甘さ控えめにしたい場合は、砂糖の量を減らしても良いでしょう。
Step 9
生姜は皮をむき、薄切りにして1〜2かけ程度加えます。臭みを取り除き、爽やかな香りを加えます。
Step 10
これらの材料をすべて鍋に入れ、強火でぐつぐつと沸騰させます。沸騰したら弱火にし、30分ほどじっくり煮込んで、材料の旨みが十分に出るようにしましょう。
Step 11
30分後、昆布2掴み（約10g）を加え、強火で7分だけさらに煮ます。昆布は長時間煮ると苦味が出ることがあるので、必ず時間を守ってください。7分経ったらすぐに昆布を取り出します。
Step 12
いよいよ最後の風味を加える工程です。かつお節1/2カップ（約15g）を鍋に加えます。この材料が、蕎麦つゆ特有の深い旨みを作り出します。
Step 13
かつお節を加えたら、すぐに火を止めます。長時間煮ると生臭さの原因になります。火を止めた状態で5分ほど置いてから、かつお節を取り除いてください。
Step 14
わぁ〜、美味しい蕎麦つゆが完成しました！お家で作った健康的で深い味わいのつゆで、今年の夏は冷たい蕎麦を存分に楽しんでください。
Step 15
細かい網や布巾を使って、澄んだつゆの液体と具材を分けます。きれいなつゆの味のために、丁寧に濾すことが大切です。
Step 16
こうして濾したつゆは、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やしておきます。蕎麦と一緒にいただく際は、水やだし汁で1:1または1:2の割合で、お好みに合わせて薄めてお使いください。冷やしていただくと、さらに美味しくなりますよ！
