根菜と豚骨の韓国風煮込み（シレギカムジャタン）
美味しいシレギカムジャタンの作り方
肌寒い雨の日には、体が温まる料理が恋しくなりますね。そんな時にぴったりなのが、シレギカムジャタンです。豚の背骨からとった濃厚な出汁に、柔らかいシレギ（大根の葉の干物）とホクホクのジャガイモが加わり、深みのある豊かな味わいが楽しめます。シレギの素朴な旨味が加わることで、いつものカムジャタンがさらに特別な一品になります。ご飯が止まらなくなる、魔法のような美味しさです。
主な材料
- 豚背骨 1パック（約1kg）
- シレギ 1kg（下茹で済みのもの）
- 長ネギ 2本
- じゃがいも 3個（中サイズ）
- エリンギ 1パック
- えのき茸 1パック
- ソジュ（韓国焼酎）2カップ（豚骨の臭み消し用）
- 生姜パウダー 小さじ1（豚骨の臭み消し用）
- テンジャン（韓国味噌）大さじ2（豚骨の1回目の茹で用）
- 水 適量
調味料
- 韓国醤油（だし醤油）大さじ3
- テンジャン（韓国味噌）大さじ4〜5（お好みで調整）
- エゴマ油（またはごま油）大さじ1.5
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3
- エゴマの粉（またはすりごま）大さじ1/2カップ
- 韓国醤油（だし醤油）大さじ3
- テンジャン（韓国味噌）大さじ4〜5（お好みで調整）
- エゴマ油（またはごま油）大さじ1.5
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3
- エゴマの粉（またはすりごま）大さじ1/2カップ
調理手順
Step 1
まず、じゃがいもは皮をむき、食べやすい大きさに切ります。エリンギは石づきを取り、汚れを拭いて準備します。長ネギは4〜5cmの長さに切ります。すべての野菜を洗い、調理の準備を整えます。
Step 2
シレギは流水で丁寧に洗いましょう。もしシレギの皮が厚かったり硬かったりする場合は、外側の硬い部分を少し剥くと、より柔らかく仕上がります。もし生のシレギを使う場合は、たっぷりの水で柔らかくなるまでしっかりと茹でてから使用してください。
Step 3
豚の背骨は、冷たい水に浸けて血抜きをすることが重要です。20分から30分ほど浸け、途中で水を何度か取り替えると、効果的に血抜きができます。これにより、スープの味がすっきりします。
Step 4
血抜きした豚の背骨を鍋に入れ、臭み消しのためにソジュ2カップと生姜パウダー小さじ1を加えます。背骨がかぶるくらいの水を加え、約20分間茹でます。1回目の茹で汁はすべて捨て、背骨をきれいな水で一度洗います。再び鍋に背骨を戻し、テンジャン大さじ2を溶かした水を加えて、さらに20分ほど茹でます。テンジャンを加えてもう一度茹でることで、豚骨の臭みがほとんどなくなり、柔らかくなります。
Step 5
大きめに切ったじゃがいもは、水にさらしてでんぷん質を洗い流すと、煮込んでいる間もスープが濁りにくくなります。このように準備されたじゃがいもは、カムジャタンの味をさらに豊かにしてくれるでしょう。
Step 6
長ネギは4〜5cmの長さに切ることで、香りを引き立てます。大きく切ることで、煮込んでいる間も形が崩れにくく、スープにほんのりとした甘みと香りを加えます。
Step 7
下茹で済みのシレギは、外側の硬い部分を取り除き、食べやすいように4〜5cmの長さに切ります。長すぎると食べにくい場合があるので、適度な長さにしましょう。
Step 8
切ったシレギに、韓国醤油大さじ3、テンジャン大さじ1、エゴマ油大さじ1.5、コチュカル大さじ1を加えて、手でよく揉み込みます。調味料がシレギ全体に均一に絡むように混ぜ合わせます。
Step 9
味付けしたシレギは、すぐに使わずに5分ほど置いておき、調味料がシレギにしっかりと染み込むように馴染ませます。こうすることで、シレギの味がより深まります。
Step 10
いよいよ全ての材料を鍋に入れて煮込みます。2回茹でて下処理した豚の背骨、味付けしたシレギ、大きめに切ったじゃがいも、長ネギ、きのこ類を全て鍋に入れます。背骨が完全に浸かるくらいまで水を加えます。さらに、スープの旨味を深めるテンジャン大さじ3と、辛味を加えるコチュカル大さじ2を加えます。強火で沸騰させた後、中弱火にして約40分間じっくり煮込みます。煮込んでいる途中でエゴマの粉を加え、香ばしさをプラスしましょう。
Step 11
煮込んでいる間に味見をし、もし薄ければ塩や醤油を加えて味を調えます。じゃがいもがホクホクになり、豚の背骨からお肉が簡単に取れるようになるまで、弱火でゆっくりと煮込むと、深みのあるシレギカムジャタンの完成です。熱々のスープと具沢山な美味しさを、ぜひお楽しみください！
