朝鮮式ネギ串『チョンジャバン』の作り方
李氏朝鮮時代の知恵を込めた『チョンジャバン』：ネギ串のレシピを再現
こんにちは！今日は、なんと李氏朝鮮時代にも楽しまれていた特別なネギ串、『チョンジャバン』をご紹介します。西有九（ソ・ユグ）先生が編纂された『鄭俎志（チョンジョジ）』という料理書に記されているレシピをもとに、現代の家庭でも簡単に再現できるようアレンジしました。当時の深い風味と伝統的な製法を家庭で再現し、特別な食体験をお楽しみください。祖先の知恵が詰まったこの特別なネギ串、一緒に作ってみませんか？
主な材料
- 長ネギ 1本
- 水 500ml (ネギの茹で用)
- サラダ油 大さじ2 (焼く用)
衣 (バッター液)
- チヂミ粉 大さじ3
- 天ぷら粉 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ2
- ごま油 大さじ1
- 水 200ml (生地の濃度調整用)
ソース (酒・酢)
- みりん (または清酒) 大さじ2
- 酢 大さじ3
- チヂミ粉 大さじ3
- 天ぷら粉 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ2
- ごま油 大さじ1
- 水 200ml (生地の濃度調整用)
ソース (酒・酢)
- みりん (または清酒) 大さじ2
- 酢 大さじ3
調理手順
Step 1
まず、長ネギの根元をきれいに切り落とし、流水でよく洗って準備します。外側の汚れた葉があれば取り除いてください。
Step 2
きれいに洗った長ネギを、約7～10cmの長さに均一に切ります。串に刺しやすく、焼いたときに食べやすい大きさに整えましょう。
Step 3
ネギを軽く茹でるための水500mlを鍋に入れ、強火でしっかりと沸騰させます。しっかり沸騰したお湯で茹でることで、ネギのえぐみが取れ、食感が良くなります。
Step 4
お湯が沸騰したら、切った長ネギを入れ、約2分間さっと茹でます。茹ですぎると柔らかくなりすぎるので注意してください。茹で上がったネギは冷水に取り、水気をよく切ります。
Step 5
ネギを茹でている間に、美味しい衣を作りましょう。ボウルにチヂミ粉と天ぷら粉を1:1の割合で混ぜ合わせ、風味を加えるために濃口醤油を加えます。
Step 6
香ばしさを加えるため、ごま油大さじ1を加えます。ごま油のおかげで、生地からすでに良い香りが漂ってきます。
Step 7
次に、水を少しずつ加えながら生地の濃度を調整します。水200mlを一度にすべて加えるのではなく、スプーンで生地をすくって落としたときに、スルスルと流れるのではなく、重みがあってポテポテと落ちるくらいの、少しとろみのある濃度に調整するのがポイントです。こうすることで、生地がネギによく絡みます。
Step 8
ヘラや箸を使って、材料がダマにならないように均一に混ぜ合わせます。醤油とごま油の組み合わせで、すでに食欲をそそる香りが立ち上っています。
Step 9
『鄭俎志』の原文レシピには「油醤油に小麦粉を厚く塗って揚げるように焼く」とあり、生地が少しとろみがあることが本来の味を出すための鍵です。衣が厚いほど、よりカリッと美味しく仕上がります。
Step 10
茹でて水気を切った長ネギを準備します。いよいよ串に刺す作業です。
Step 11
準備した長ネギを竹串にきれいに刺していきます。ネギの白い部分を中心に2～3本刺すと、安定感があり食べやすいです。
Step 12
串に刺したネギは、包丁の背で軽くトントンと叩いて少し平らに押さえます。こうすることでネギの断面が広がり、衣がよりよく付き、焼いたときの形もきれいになります。
Step 13
平らになったネギ串に、あらかじめ作っておいたとろみのある衣をスプーンでたっぷりと塗ります。厚めに塗ることで、揚げ焼きにしたときに美味しくなります。生地がとろみがあるため、串から流れ落ちずによく付きます。
Step 14
熱したフライパンにサラダ油大さじ2をひき、衣をつけたネギ串を並べて、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。本来のレシピでは炭火焼きですが、家庭ではフライパンでも十分に美味しく作ることができます。
Step 15
ネギ串の全ての面が食欲をそそる黄金色になるまで、均等にひっくり返しながらしっかりと焼いてください。外はカリッと、中はジューシーに焼き上げるのが重要です。
Step 16
ネギ串が焼けている間に、美味しい酒・酢ソースを作りましょう。まず「酒」を準備します。原文には「良い酒」とだけありますが、お好みでみりん、清酒、またはソジュ（韓国焼酎）を使っても良いでしょう。お酒が苦手な方は、みりんを使うとアルコール臭が強くなく、気軽に楽しめます。
Step 17
準備した酒に酢を混ぜ合わせます。比率は、酒2：酢3くらいが目安です。甘酸っぱさが好きなら酢の量を調整してください。味見をして、アルコールがほのかに感じられ、酢の爽やかな酸味とのバランスが取れた時が最も美味しい比率です。
Step 18
酒と酢をよく混ぜ合わせてソースを完成させます。別途煮詰める必要はなく、そのまま使えます。
Step 19
きれいに焼きあがったネギ串の上に、先ほど作った甘酸っぱい酒・酢ソースをまんべんなくかけると、さらに深い風味が加わります。
Step 20
古人の知恵が詰まった美味しいネギ串『チョンジャバン』の完成です！どうぞお召し上がりください！
