夏のおもてなし：さっぱり美味しいドンチミ作り
夏にぴったりの、シャキシャキ冷たいドンチミ
豚肉を食べた後に息子が体調を崩したのをきっかけに、心を込めてドンチミを作ることにしました。以前は一年中ドンチミを楽しんでいましたが、特に夏はカブの味が落ちるので、より美味しい出汁をとって漬け込んでいます。こうして冷蔵庫で冷やしていただくと、真夏でも深い冬のドンチミの味をそのまま感じることができます。食卓に爽やかさを加えたい時、あるいは油っこいものを食べた時にも最高の選択となるでしょう。
主な材料
- 大根 1本（約1.5〜2kg）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 長ネギ 1本
- 青唐辛子 2本（またはそれに準ずる辛い唐辛子）
- 赤唐辛子 1本
- 昆布 手のひらサイズ 1枚
- だし用煮干し ひとつかみ（約10〜15匹）
- 水 5L
調味料・出汁材料
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 生姜（みじん切り） 大さじ1/2
- 小麦粉 大さじ1（水溶き用）
- ニューシュガーまたは砂糖 小さじ1
- 粗塩 大さじ6（大根の下漬け用および味調整用、お好みで加減）
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 生姜（みじん切り） 大さじ1/2
- 小麦粉 大さじ1（水溶き用）
- ニューシュガーまたは砂糖 小さじ1
- 粗塩 大さじ6（大根の下漬け用および味調整用、お好みで加減）
調理手順
Step 1
ドンチミの出汁の風味を出すための野菜を準備します。昆布は軽く水気を拭いておきます。玉ねぎは大きめに切ります。長ネギは白い部分を中心に大きめに切り、青唐辛子と赤唐辛子は斜め切りにして種を取り除いておきます。煮干しは内臓を取り除くと、澄んだ出汁になります。
Step 2
小鍋に小麦粉大さじ1とニューシュガー（または砂糖）小さじ1を入れ、水1/2カップ程度を加えてダマがなくなるまでよく溶かします。中弱火にかけ、混ぜながら煮て、透明な水溶き小麦粉を作ります。これはドンチミの汁を澄ませ、浸透圧の作用で大根を美味しくする役割があります。
Step 3
5Lの水に粗塩大さじ6を加えてよく溶かし、塩水を作ります。塩の量は、大根の大きさや個人の好みに合わせて調整してください。最初は少ししょっぱいと感じるくらいが、後で味が馴染んだ時にちょうど良くなります。
Step 4
作った水溶き小麦粉とニューシュガー（または砂糖）を、2で作った塩水に加えてよく混ぜ合わせます。よく混ざったら、中火にかけて沸騰させます。
Step 5
煮干しは、ステンレス製のザルや出汁パックに入れます。鍋の水が沸騰し始めたら、煮干しを入れた袋（またはザル）を入れ、準備しておいた長ネギ、玉ねぎ、昆布、青唐辛子、赤唐辛子を全て一緒に入れます。香りの良い出汁をとる工程です。
Step 6
再びぐらぐらと沸騰したら、さらに10分ほど煮て、野菜と煮干しの旨味をしっかり引き出します。10分後、煮干しの入った袋（またはザル）を取り出して、煮干し臭さが出ないようにします。
Step 7
残りの野菜（長ネギ、玉ねぎ、昆布、唐辛子）はさらに20分ほど煮て、出汁を十分に出したら取り出して捨てます。出汁ができたら火を止め、鍋の蓋を閉じるかそのままにして、出汁が完全に冷めるまでゆっくりと冷まします。熱い出汁をすぐに入れると、大根が柔らかくなりすぎる可能性があります。
Step 8
大根はきれいに洗い、皮をむくかそのままでも構いません。食べやすい大きさに切ります（約3〜4cmの長さ）。細すぎると崩れやすく、太すぎると味が染み込みにくくなります。下処理した大根は、清潔なステンレス製の容器やガラス容器に入れます。
Step 9
出汁が完全に冷めたら、大根を入れた容器に静かに注ぎ入れます。この時、大根が漬かるように出汁の量を調整してください。足りない場合は、浄水（またはミネラルウォーター）を少し加えても良いでしょう。出汁を注ぐ前に味見をし、薄ければ粗塩で味を調えてください。
Step 10
蓋をして、室温で1日ほど置いておき、乳酸菌を活性化させます。暑い夏の時期は、常温で長時間置きすぎると酸っぱくなりすぎる可能性があるので注意してください。1日後、冷蔵庫に移して冷たく保管し、2〜3日後から冷やしていただきます。熟成するほど、一層深みのある味わいになります。
