肌寒い季節になると、家中にみかんが山積みになるのが常ですね。日本では、みかんは比較的安価で、果肉だけを食べて皮は捨ててしまうことが多いですが、かつては貴重な食材でした。みかんの皮、すなわち「陳皮（ちんぴ）」は、中国では乾燥期間が長いほど薬効が高まるとされ、重宝されています。韓国でも済州島はみかんの名産地ですが、陳皮の効能はまだあまり知られていないようです。そこで今回は、みかんの皮を使った伝統的な料理、「クァクギュル茶」をご紹介します。正祖志に登場するクァクギュル茶は、寒い冬にぴったりの温かい飲み物です。一般的な陳皮とは異なり、このレシピでは苦味をなくすために、みかんの皮の白い部分を丁寧に取り除き、爽やかで清々しい味わいを出す「귤紅（ギュルホン）」の部分だけを乾燥させて使います。さらに、香りが良くピリッとした風味が特徴の在来種の生姜を薄切りにして加えます。生姜は体を温め、寒い冬を乗り越える力を与えてくれます。また、「雀舌（じゃくぜつ）」は、他の材料の風味が際立ちすぎないように、まろやかな味わいで全体の味の調和を整えてくれます。乾燥生姜ではなく生姜を使う理由については、書裕九（ソ・ユグ）先生の料理哲学にあると考えられます。生姜の辛味をそのままお茶に閉じ込めたいという彼の思いが受け継がれているのでしょう。（在来種の生姜は、輸入物とは異なり香りが強く、レモンの香りに似ているため、お茶の風味をより豊かにします。）