ピリ辛でボリューム満点！豚背骨と干し大根の葉（シレギ）のカムジャタン
おうちで本格カムジャタン！豚背骨とシレギを使った美味しい作り方
ゴロゴロとした豚の背骨と柔らかい干し大根の葉（シレギ）が絡み合い、深みのあるピリ辛の味わいが楽しめるカムジャタンのレシピをご紹介します。ご家庭でも専門店に負けない味を目指せるよう、詳しい手順を解説します。
主な材料
- 豚の背骨 4個
- じゃがいも 2個
- 干し大根の葉（シレギ） 1掴み
調理手順
Step 1
まず、豚の背骨を流水できれいに洗ってください。特に骨の関節部分や端についている血の塊や余分な肉は、丁寧に取り除くことがカムジャタンの独特の臭みをしっかりと消すための鍵となります。きれいに洗い終えたら、水気をしっかりと拭き取ってください。
Step 2
洗った背骨は、血抜きをする工程が重要です。冷たい水に約10分間浸して血を抜いた後、鍋に背骨が隠れるくらいの水を入れ、酢小さじ2杯、テンジャン大さじ1杯、生姜1かけ（または生姜パウダー小さじ0.5杯）を加えてください。強火で20分間茹でます。茹で上がった背骨は取り出し、冷たい流水で2〜3回優しく洗って、表面の不純物や余分な油を取り除きます。この工程でスープが澄み、臭みがさらに効果的に取り除かれます。
Step 3
次に、カムジャタンの味の決め手となる調味料を作りましょう。ボウルにコチュジャン大さじ1杯、コチュカル大さじ2杯、グクカンジャン小さじ1杯、魚醤小さじ1杯、ニンニクのみじん切り大さじ1杯を入れ、よく混ぜ合わせます。この調味料を、血抜きをして茹でた背骨に加えてよく揉み込み、しばらく寝かせます。
Step 4
じゃがいもは丸ごと入れても良いですが、火が通るのに時間がかかることがあります。そのため、別で茹でるか、カムジャタンがほぼ出来上がった頃に加えるのがおすすめです。あるいは、最初から一緒に煮込み、じゃがいもが柔らかくなったら一度取り出して別にしておき、最後に加える方法もあります。
Step 5
大きめの鍋に、味付けした背骨とじゃがいもを入れ、背骨がしっかり浸るくらいの水またはだし汁を注ぎます。強火で煮立ったら弱火にし、蓋をして、背骨のお肉が骨から簡単にほぐれるくらいまでじっくりと煮込みます。目安としては40分から1時間ほど煮込むと、深い味わいが引き出されます。
Step 6
干し大根の葉（シレギ）は、背骨のお肉が十分に柔らかくなり、骨からほぐれ始めた頃に加えてください。シレギが早すぎると、煮崩れて食感が悪くなる可能性があります。シレギが柔らかくなるまで、さらに15〜20分ほど煮込みます。
Step 7
シレギが柔らかくなったら、風味を豊かにする段階です。エゴマの粉大さじ6杯をたっぷりと加え、よく混ぜてスープに馴染ませます。エゴマの粉の香ばしさが、カムジャタンの味をより一層深く豊かにしてくれます。
Step 8
エゴマの粉を加えたら、さらに少し煮込んで味を馴染ませます。この時点で味見をし、もし薄ければ塩やグクカンジャンで、お好みに合わせて調整してください。
Step 9
カムジャタン専門店で提供されるタレがあれば、ぜひ活用してみてください。特に、少量のマスタードを混ぜて、ほぐれた背骨のお肉やじゃがいもをつけて食べると、ご家庭でも専門店のような特別な味を再現できます。これは本場の味に近づけるための秘訣の一つですので、ぜひ試してみてください！
Step 10
最後に、お好みで大きく切った長ネギ、辛さを増したい場合は青唐辛子（チョンヤンコチュ）の小口切り、そして香りをプラスしたい場合はエゴマの葉をたっぷりと加えて仕上げます。全ての具材が馴染むように軽く一煮立ちさせたら、熱々のまま食卓へ。卓上コンロやIHヒーターを使えば、温かいまま楽しむことができます。これが食卓をさらに豊かにしてくれます。
