ピリッと爽快！生わさびの葉の醤油漬け（チャンアチ）
食欲をそそる夏の副菜、生わさびの葉の醤油漬け（チャンアチ）の作り方
夏バテで失われがちな食欲を刺激する「生わさびの葉の醤油漬け（チャンアチ）」をご紹介します。韓方医学では、わさびの根を「山葵根（サンギュグン）」、葉を「新葉（シンニョプ）」と呼びます。特にわさびの葉は、少量でも唾液の分泌を促進し、食欲増進に役立ちます。また、体を温めて夏の暑さで弱った消化力を強化する効果もあります。さらに、強力な抗菌、殺菌、解毒作用も備わっており、食欲だけでなく、体内の有害な細菌まで退治してくれる健康的な副菜なのです。
材料
- 新鮮なわさびの葉 1kg
漬け込み液
- 朝鮮醤油（チョソンカンジャン） 400ml
- 醤油（ジンカンジャン） 200ml
- 米飴（ジョチョン） 200ml
- 清酒（チョンジュ） または みりん風調味料 200ml
- 梅エキス（メシルチョン） 200ml
- 朝鮮醤油（チョソンカンジャン） 400ml
- 醤油（ジンカンジャン） 200ml
- 米飴（ジョチョン） 200ml
- 清酒（チョンジュ） または みりん風調味料 200ml
- 梅エキス（メシルチョン） 200ml
調理手順
Step 1
わさびの葉の茎と葉の部分を丁寧に取り分けます。（ヒント：今日使うわさびの葉が有機栽培で、収穫から少し時間が経って少し硬さを感じる場合は、茎と葉を分けて調理すると、より柔らかく仕上がります。）
Step 2
沸騰したお湯でわさびの葉をさっと茹でます。（ヒント：葉が非常に若く柔らかい場合は、この茹でる工程を省略しても構いませんが、今日のように葉が少し硬い場合は、熱湯で短時間茹でることで、ずっと柔らかくなります。）
Step 3
茹でたわさびの葉をすぐに冷水に取り、熱を取ってから、できるだけ多くの水気を切ります。ザルにあげて水気を切るのがおすすめです。
Step 4
水気を切ったわさびの葉を食べやすい大きさにまとめます。この時点で、残っている水分をもう一度しっかりと絞って取り除くのが良いでしょう。
Step 5
ボウルに朝鮮醤油、醤油、米飴、清酒、梅エキスをすべて入れ、よく混ぜて漬け込み液を作ります。（ヒント：材料自体の水分があるため、必ずしも漬け込み液を煮詰める必要はありませんが、わさびの葉を茹でたことで水分が出ているため、一度煮詰めることで味がより馴染み、保存期間も長くなります。煮詰める場合は、材料をすべて混ぜてから鍋に入れ、ひと煮立ちさせてください。）
Step 6
準備した漬け込み液を、熱いうちにわさびの葉の上に均等に注ぎます。葉の間に調味料がよく染み込むように、軽く押さえてください。
Step 7
常温で約12時間置いた後、分離した漬け込み液だけを取り出して、もう一度煮詰めます。煮詰めた漬け込み液は、完全に冷めてからわさびの葉に再び注ぎます。この工程は、味をより深くするために重要です。
Step 8
さらに3日後、同様に漬け込み液だけを取り出して、もう一度煮詰めます。こちらも完全に冷めてから葉に注げば、美味しいわさびの葉の醤油漬け（チャンアチ）の完成です。冷蔵庫で保存してお召し上がりください。
