シラギとウゴジの豚骨鍋（カムジャタン）～ピリ辛でコク深い味わい～
おうちで楽しむ！本格シラギとウゴジのカムジャタン
夫が食べたいと言ったので、心を込めて作った、体の芯から温まるシラギとウゴジのカムジャタンのレシピをご紹介します。深いコクのあるスープと、柔らかいシラギ、ウゴジの調和が格別です。
主な材料
- 豚背骨 2本（約1kg）
- 戻したシラギ（干し大根菜） 300g
- 乾燥ウゴジ（白菜の干葉） 200g
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本
- 長ネギ 2本
- エゴマの葉粉（粉末） 5大さじ（お好みで加減）
豚骨の下茹で用材料
- ローリエ 約5枚
- ホールコーン（黒粒こしょう） 1大さじ
- テンジャン（韓国味噌） 大さじ3
- ソジュ（韓国焼酎） 1/2本（または料理酒）
合わせ調味料
- テンジャン（韓国味噌） 大さじ3
- にんにくみじん切り 大さじ2
- ツナエキス（またはイカナゴの醤油漬け） 大さじ2
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ1
- エゴマ油 大さじ2
- こしょう 少々
- ダシダ（うま味調味料） 小さじ2
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ3
- ローリエ 約5枚
- ホールコーン（黒粒こしょう） 1大さじ
- テンジャン（韓国味噌） 大さじ3
- ソジュ（韓国焼酎） 1/2本（または料理酒）
合わせ調味料
- テンジャン（韓国味噌） 大さじ3
- にんにくみじん切り 大さじ2
- ツナエキス（またはイカナゴの醤油漬け） 大さじ2
- 韓国醤油（カンジャン） 大さじ1
- エゴマ油 大さじ2
- こしょう 少々
- ダシダ（うま味調味料） 小さじ2
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ3
調理手順
Step 1
まず、豚の背骨は冷たい水に1時間以上浸して、血合いを十分に抜いてください。大きめの鍋に背骨を入れ、ローリエ、ホールコーン、テンジャン大さじ3を加え、背骨がかぶるくらいの水を注いで火にかけます。
Step 2
沸騰したら、ソジュ半瓶を加え、強火で約20分茹でます。このように下茹ですることで、背骨の不純物や臭みが取り除かれ、スープが格段にすっきりします。
Step 3
茹でている間に、用意したシラギを食べやすい大きさに切ってください。長すぎると食べにくくなることがあるので、適度な長さに切ると良いでしょう。
Step 4
大きめのボウルに、食べやすく切ったシラギを入れ、合わせ調味料（テンジャン大さじ3、にんにくみじん切り大さじ2、ツナエキス大さじ2、韓国醤油大さじ1、エゴマ油大さじ2、こしょう少々、ダシダ小さじ2、コチュカル大さじ3）をすべて加えて、よく揉み込みます。 양념が均一に染み込むように、手で優しく混ぜてください。
Step 5
冷凍のウゴジがあれば、一緒に解凍して用意してください。ウゴジがない場合でも、シラギだけでも美味しく仕上がります。
Step 6
解凍したウゴジも、シラギと同様に食べやすい大きさに切り、先ほど混ぜ合わせたシラギの調味料のボウルに入れて、一緒に混ぜ合わせます。シラギとウゴジに味がしっかり染み込むようにしましょう。
Step 7
調味料で和えたシラギとウゴジが、カムジャタンをより豊かにしてくれる、美味しい下準備の完了です。
Step 8
下茹でした豚の背骨は、流水で付着した血合いなどをきれいに洗い流します。丁寧に洗うことが、臭みをなくす鍵です。きれいに洗った背骨は、再び大きめの鍋に戻します。
Step 9
きれいに洗った背骨が入った鍋に、調味料で和えたシラギとウゴジをすべて加えます。
Step 10
材料が十分にかぶるくらいまで、たっぷりの水を鍋に注ぎます。米のとぎ汁を使うと、スープの風味がよりまろやかになります。
Step 11
ピリッとした辛味を加えるために、青唐辛子2本を斜めに切って用意します。
Step 12
切った青唐辛子を鍋に加え、一緒に煮込みます。辛さは、お好みで調整してください。
Step 13
長ネギ2本は、斜め長めに切って用意します。白い部分と青い部分を適度に混ぜて使います。
Step 14
用意した長ネギを鍋に加え、一緒に煮込みます。後から加えても良いですが、早めに加えることでネギの甘みと香りがスープによく溶け込みます。
Step 15
さて、この料理の風味をさらに豊かにしてくれるエゴマの葉粉を準備します。殻をむいたエゴマの葉粉は色が薄いですが、殻付きの普通の粉を使っても構いません。合計5大さじ程度用意してください。エゴマの葉粉の量は、お好みで調整してください。
Step 16
用意したエゴマの葉粉を鍋に加え、強火で沸騰したら弱火にし、約1時間じっくり煮込みます。蓋をして弱火で煮込むことで、素材の味が深く染み出します。
Step 17
1時間後、背骨を1本取り出し、身がほぐれるか確認します。身が柔らかく簡単にほぐれれば、よく煮えています。味見をして、薄ければ塩や韓国醤油で味を調えてください。これで、美味しいシラギとウゴジのカムジャタンの完成です！
Step 18
熱々が好きなので、出来上がったカムジャタンを土鍋（トゥッペギ）によそい、もう一度軽く温め直して熱々で提供します。おうちで、ボリューム満点で満足感のあるカムジャタンをぜひお楽しみください！
