サクサク食感！カンポンギ（甘酢鶏）
鶏もも肉で本格中華！おうちで簡単、絶品カンポンギの作り方
外はカリッと、中はジューシーな本格中華「カンポンギ」。今回は、しっとり柔らかい鶏もも肉を使って、おうちで手軽に作れる特別なレシピをご紹介します。誰でも美味しく作れる、やみつきになるカンポンギをぜひお試しください。
カンポンギの主な材料
- 鶏もも肉（骨・皮なし） 600g
- 塩 少々
- こしょう 少々
- 料理酒（またはみりん） 大さじ2
- 片栗粉（衣用） カップ1/3
- 卵白 1個分
- 揚げ油 適量
甘酢あんの材料
- 醤油 大さじ1.5
- 酢 大さじ2
- 砂糖 大さじ2.5
- オイスターソース 小さじ1
- こしょう 少々
- ラー油（または豆板醤） 大さじ4
- 青唐辛子 2本（種を取り除き、みじん切り）
- 長ねぎ 少々（みじん切り）
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- ごま油 大さじ1/2
- 白ごま 少々（飾り用）
- 醤油 大さじ1.5
- 酢 大さじ2
- 砂糖 大さじ2.5
- オイスターソース 小さじ1
- こしょう 少々
- ラー油（または豆板醤） 大さじ4
- 青唐辛子 2本（種を取り除き、みじん切り）
- 長ねぎ 少々（みじん切り）
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- ごま油 大さじ1/2
- 白ごま 少々（飾り用）
調理手順
Step 1
まずは、鶏もも肉600gを流水でよく洗い、水気をしっかり拭き取ります。一口大（2〜3cm角程度）に切りましょう。ボウルに鶏肉を入れ、塩少々、こしょう少々、料理酒大さじ2を加えてよく揉み込みます。この下味をつけた鶏肉は、冷蔵庫で最低30分以上寝かせると、味がしっかり染み込み、よりしっとり柔らかく仕上がります。時間があれば1時間ほど置くと、さらに美味しくなりますよ。
Step 2
次に、カンポンギの味の決め手となる甘酢あんを作りましょう。小さなボウルに醤油大さじ1.5、酢大さじ2、砂糖大さじ2.5、オイスターソース小さじ1、こしょう少々を入れ、砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜ合わせます。この黄金比率が、絶妙な甘酸っぱさとピリ辛さのカンポンギの味の秘訣です。
Step 3
下味をつけた鶏肉に卵白1個分を加え、全体が少しねっとりするまでよく混ぜ合わせます。次に、片栗粉カップ1/3を加え、鶏肉全体に均一にまぶすようにしっかりと混ぜ合わせましょう。片栗粉をしっかりとつけることで、揚げたときにザクザクとした食感が生まれます。
Step 4
深めのフライパンや鍋に揚げ油をたっぷりと（鶏肉がしっかり浸かるくらい）入れ、中火で熱します。油が適温になったら、片栗粉をまぶした鶏肉を一つずつ、重ならないようにそっと入れます。一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がってしまうので、数回に分けて揚げるのがポイントです。
Step 5
鶏肉がきつね色になり、表面がカリッとしてきたら、菜箸などで軽く押してみて中まで火が通っているか確認します。全体がきつね色になり、表面がカリッとしてきたら、油をよく切ってキッチンペーパーなどの上に置いて少し油を切ります。この「一度揚げ」で、外はカリッと、中はジューシーな状態を作ります。
Step 6
さらに完璧なサクサク感を出すために、一度揚げた鶏肉をもう一度揚げます。「二度揚げ」と言います。一度揚げてから2〜3分ほど油を切った鶏肉を、再び熱した油に入れ、30秒〜1分ほど、短時間でカリッと揚げます。この二度揚げで、外側はさらにカリッとし、中の肉汁はしっかり閉じ込められます。色が濃いきつね色になったら油から引き上げましょう。
Step 7
じゃじゃーん！二度揚げしたカンポンギです。外側は驚くほどカリカリで、食欲をそそる美しいきつね色に仕上がりました！この黄金色の衣が、カンポンギの魅力なんですよね。
Step 8
次に、カンポンギに風味を加える香味ソースを炒めます。きれいなフライパンにラー油大さじ4を熱し、弱めの中火でにんにくのみじん切り大さじ1を入れ、香りが立つまで炒めます。にんにくの香りが立ったら、みじん切りにした長ねぎと青唐辛子を加え、香りが立つまでさっと炒めましょう。野菜が少ししんなりする程度でOKです。
Step 9
野菜に火が通ってきたら、あらかじめ作っておいた甘酢あんのタレを全てフライパンに加えます。中火でタレを煮立たせ、少しとろみがつくまで煮詰めます。
Step 10
タレにとろみがついたら、二度揚げしてカリカリに仕上がった鶏肉を全て加えます。火を弱火にし、1〜2分ほど、タレが鶏肉全体に均一に絡むように素早く混ぜ合わせます。この時、混ぜすぎると衣がふやけてしまうので注意してくださいね！火を止めたら、最後に香りづけにごま油大さじ1/2を回し入れ、さっと混ぜ合わせて完成です。
Step 11
最後に、お皿に盛り付け、白ごまや刻みねぎを散らすと、見た目も華やかで美味しいカンポンギの出来上がりです！熱々をすぐにいただくのが、外カリッ、中ジューシーの最高の状態を楽しむコツですよ。
