もち米粉のつなぎなし！さつまいもで作る、爽やかなヨルムキムチとチョンガクキムチ
つなぎは不要！さつまいもで簡単・美味しいヨルムキムチとチョンガクキムチの作り方
キムチを作る際によく使われるもち米粉のつなぎの代わりに、今回はさつまいもを茹でてすりつぶして使用します。さつまいものほんのりとした甘みと、なめらかな舌触りがキムチの風味を一層豊かにしてくれる特別なレシピです。初心者の方でも安心して作れるよう、丁寧に解説します。ぜひこの機会に、健康的で美味しい自家製キムチ作りに挑戦してみてください！
キムチの材料
- 大根の葉（ヨルム）1束（新鮮でしおれていないものを選んでください）
- 結球白菜（タプペチュ）1束（葉が柔らかく、白い茎がシャキシャキしたもの）
- カクテキ大根（チョンガク）2束（大根はしっかりしていて、葉は新鮮なもの）
- さつまいも 3個（中サイズ、キムチのタレのベースとして使用）
- りんご 1/2個（甘みと香りを加えます）
- 梨 1/2個（爽やかな甘みを加えます）
- 玉ねぎ 1/2個（甘みと旨味を加えます）
- ピーマン 1個（彩りとほのかな香りを加えます）
- ニンニク 1/2カップ（みじん切り、たっぷりと加えてください）
- イワシ魚醤（ニョクジョッ）1カップ（キムチの基本的な味付けと旨味を担当）
- アミの塩辛（セウジョッ）1/2カップ（アミの塩辛は実だけを使ってもOK）
- 唐辛子粉（コチュカル）4カップ（キムチの色と辛さを決めます、味見しながら調整してください）
- だし汁 4カップ（昆布といりこのだし汁を使うと、より深い味わいになります）
- 粗塩（野菜の塩漬け用）
- 干し椎茸粉（香ばしい風味を加えます）
- 生姜粉 少々（臭み消しと風味増進）
調理手順
Step 1
カクテキ大根は、葉をきれいに整え、よく洗ってください。大根は2〜3cmの長さに食べやすく切り、葉の部分も長さに合わせて切ります。切ったカクテキ大根に粗塩をまぶし、30分ほど漬け込みます。途中で一度裏返すと、均一に漬かります。漬かったカクテキ大根は、冷たい水で3〜4回すすいで塩気を抜き、ザルにあげて水気を切ります。
Step 2
大根の葉（ヨルム）は、しおれた葉や汚れた部分を取り除き、長ければ2〜3等分に切ります。大きなボウルに大根の葉を入れ、粗塩をまぶして20分ほど置いてしんなりさせます。しんなりした大根の葉は、冷たい水で2〜3回すすいで土や汚れをきれいに洗い落とし、ザルにあげて水気を完全に切ります。大根の葉が多すぎると、熟成に時間がかかることがあるので、適度な大きさに分けて混ぜるのがおすすめです。
Step 3
鍋に水約5カップを注ぎ、内臓と頭を取り除いた煮干しをひとつかみ、昆布1枚（10cm四方）を入れて、美味しいだし汁を作ります。だし汁が沸騰したら昆布はすぐに取り出し、煮干しは10分ほどさらに煮出して取り除きます。こうして作っただし汁4カップを別に準備し、残りのだし汁またはきれいな水でさつまいも3個を皮ごとよく洗って茹でてください。さつまいもが完全に煮えたら皮をむき、熱いうちに潰すかミキサーにかけてなめらかにします。（さつまいもの代わりに、もち米粉のつなぎを使っても良いです！）
Step 4
タレに使うりんご、梨、玉ねぎは、皮をむき種を取り除いてから小さく切って準備します。ピーマンも種を取り除き、細かく切ります。果物や野菜をあらかじめ準備しておくと、タレを作る時間を短縮できます。
Step 5
ミキサーに、茹でて準備したさつまいも、切ったリンゴ、梨、玉ねぎ、そして準備しておいただし汁4カップをすべて入れ、なめらかになるまで混ぜます。さつまいもが入ることで、タレがより滑らかで香ばしくなります。塊が残らないように、きめ細かく混ぜることが重要です。
Step 6
大きなボウルに、なめらかに混ぜたさつまいものベース、ニンニク1/2カップ、イワシ魚醤1カップ、アミの塩辛1/2カップ、唐辛子粉4カップを入れます。ここに干し椎茸粉と生姜粉も少々加え、よく混ぜ合わせます。タレの濃度と味付けは、お好みで調整してください。唐辛子粉の量は、キムチの色合いを見ながら加減するのが良いでしょう。
Step 7
準備したカクテキ大根と大根の葉をタレのボウルに入れ、タレが均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。強く揉みすぎると、大根や葉が潰れてしまうことがあるので注意してください。タレがしっかり馴染むように、優しく和えます。出来上がったキムチは、キムチ容器にきれいに詰めます。常温で1日ほど熟成させた後、冷蔵庫で保管すると美味しくいただけます。すぐに食べる分は、そのまま食べても爽やかで美味しいですよ！
