すっきり、深みのある野菜だし
自然食の基本！風味豊かな野菜だしを美味しく作る秘訣
あらゆる汁物からソースまで、あらゆる料理のベースとなる、すっきりとした深みのある野菜だしを自宅で簡単に作る方法をご紹介します。
材料
- 大根 200g (さっぱりとした甘みとクリアな味わいを加えます)
- 玉ねぎ 200g (豊かな甘みと旨味を引き出します)
- 干し椎茸 30g (深みのある豊かな旨味を加える主役級の食材です)
- 昆布 30g (海の風味とすっきりとした味わいをプラス。煮る直前に入れます)
- 黄大豆 15g (香ばしさを加え、だしの深みを増します)
- 黒豆 15g (ほのかな甘みと栄養をプラスします)
- 水 1500cc (材料の味がしっかり抽出されるよう、たっぷりと使います)
調理手順
Step 1
まず、大根は皮をむき、2〜3cm角の食べやすい大きさに切ります。玉ねぎは皮をむき、4等分に。干し椎茸は、ぬるま湯で戻しておきます。黄大豆と黒豆は、きれいに洗っておきましょう。昆布は、湿らせたキッチンペーパーなどで表面の汚れを軽く拭き取ります。（洗いすぎると、ぬめり成分が流れてしまうので注意してください。）
Step 2
大きめの鍋に、切った大根、玉ねぎ、戻した干し椎茸、洗った豆類をすべて入れ、水1500ccを注ぎます。鍋の蓋はせず、強火にかけて煮込み始めます。
Step 3
煮立ってきたら、弱火にし、アクが出たら丁寧に取り除いてください。こうすることで、澄んだきれいなだしになります。約1時間、材料の旨味がじっくりと抽出されるように、コトコトと煮込みます。煮込んでいる最中に水分が減りすぎて、蓋を開けていると吹きこぼれることがあるので、火加減を調整しながら、蓋を少しずらすか、時々様子を見ながら煮てください。煮込み終わりの5分前に昆布を加えて、一緒に風味を抽出します。昆布は、煮すぎると苦味が出ることがあるので注意しましょう。
