さっぱり美味しい！ヨルムルキムチ（若採り大根の水キムチ）の作り方
夏の定番！さっぱり爽やかなヨルムルキムチのレシピ
このレシピ通りに「ヨルムルキムチ」を作れば、最初から汁が美味しく、すぐに食べられます。冷蔵庫で3〜4日寝かせると、ひんやりとしてコクのある最高の一品になります。美味しいヨルムルキムチの秘訣は、新鮮な若採り大根と、さっぱりとした汁にあります。
主な材料
- 若採り大根（ヨルム） 2kg
- 水 2L （大根を塩漬けにする用）
- 人参 1本
- 赤唐辛子 15本
- 青唐辛子（辛い種類、例：チョンヤン唐辛子） 7本
- 大根（カブ） 1/2個
- 梨 1個（または梨ジュース 1カップ）
- りんご 1個
- アミの塩辛（サウジャッ） 大さじ2
- 粗挽き唐辛子粉（コチュカル） 1/2カップ
- 澄んだ水 500ml （ミキサー用）
- ニンニク 10かけ
- 精製水 2L （汁用）
- 梅エキス（メシルエッ） 1/2カップ
- ソジュ（韓国焼酎） 1カップ（臭み消し、熟成促進に）
- イカナゴの醤（カナリ・エチョッ） 1/4カップ
- 天日塩（粗塩） 1/2カップ （塩漬け、味調整用）
- 玉ねぎ 1個
- ニラ 1束
小麦粉の糊
- 小麦粉 大さじ5
- 水 500ml
- 小麦粉 大さじ5
- 水 500ml
調理手順
Step 1
1. ヨルムの準備：ヨルム2kgは2等分に切ります。根元の部分は、汚れた外葉を取り除き、縦半分に切って割きます。
2. ヨルムの塩漬け：2リットルの水に天日塩1/2カップ（紙コップ基準）を溶かして塩水を作ります。きれいに下処理したヨルムを塩水に浸し、30分間塩漬けにします。漬けている間、15分ごとにヨルムを上下にひっくり返し、全体が均一に塩漬けになるようにします。
3. 洗浄：よく塩漬けされたヨルムは、きれいな水で2〜3回洗い、塩分を取り除きます。その後、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。水気をしっかり切ることが、キムチをパリッとさせる秘訣です。
Step 2
小麦粉の糊を作る：鍋に小麦粉大さじ5と水500mlを入れ、よく混ぜ合わせます。強火で加熱し、沸騰したら弱火にし、ヘラで絶えず混ぜながら煮ます。糊の中央がボコボコと沸騰し始めたら火を止め、完全に冷まします。冷めた小麦粉の糊は、スプーンですくった時に、とろりと流れ落ちるものの、少し弾力のある状態が適量です。もし固すぎる場合は、少量の水を加えてください。
Step 3
野菜の準備：人参1本は細切りにします。赤唐辛子15本は食べやすい長さに縦に切ります。種も一緒に加えるとより美味しくなります。青唐辛子7本は斜めに切り、ピリッとした辛味を加えます。
Step 4
大根の準備：大根1/2本は皮を薄く剥き、さっぱりとした味を出すために、緑色の部分を主に使います。（参考：大根の和え物や生で食べる場合、緑色の部分の方が甘みがあります。）
Step 5
果物と大根のカット：甘みを出すための梨1個（または梨ジュース1カップ）とりんご1個を準備します。大根はミキサーで混ぜやすいように、2〜3cm角に切ります。
Step 6
調味料ベース作り（1回目のミキサー）：ミキサーに、角切りにした大根、りんご、梨、アミの塩辛大さじ2、粗挽き唐辛子粉1/2カップ、澄んだ水500mlを入れて滑らかになるまで混ぜます。（2回目のミキサー）：1回目に混ぜた材料にニンニク10かけを加え、もう一度滑らかになるまで混ぜます。ニンニクを2回に分けて加えることで、臭みがなくすっきりとした味に仕上がります。
Step 7
調味料を濾す：ミキサーにかけた材料は、目の細かいザルを使ってきれいに濾します。固形物を取り除いた、澄んでさっぱりとした汁を作ることが重要です。これにより、キムチの汁が濁らず、すっきりとして美味しくなります。
Step 8
汁の調味：大きなボウルに、精製水2L、梅エキス1/2カップ、ソジュ1カップ、イカナゴの醤1/4カップを注ぎ、6で濾した調味料ベースを全て加えてよく混ぜ合わせます。そこに冷ました小麦粉の糊を加え、ダマにならないようにしっかりと混ぜます。最後に天日塩1/2カップを加えて味を調え、足りなければ追加します。汁は甘みとさっぱり感、そして旨味のバランスが取れている必要があります。
Step 9
ヨルムと和える：水気を切ったヨルムを、準備した調味液に入れます。切った赤唐辛子、青唐辛子、玉ねぎ（千切り）、ニラ（4cm長さに切る）1束を加え、ヨルムが崩れないように優しく混ぜ合わせます。全ての材料が調味液とよく絡むようにします。
Step 10
味の確認：完成したヨルムルキムチの味をみます。唐辛子の爽やかさ、ニラの香り、大根とりんご由来の甘み、アミの塩辛とイカナゴの醤の旨味が調和し、すぐに食べても味がちょうど良く美味しいです。ヨルムルキムチの最大の魅力は、まさにこの「さっぱり感」です！
Step 11
熟成と保存：完成したヨルムルキムチは、キムチ容器に移します。すぐに食べる場合は冷蔵庫で保存しても良いですが、室温で1日ほど置いてから冷蔵庫で保存すると、より深い味わいが楽しめます。汁がすでに美味しいので、すぐに食べても問題ありません。
Step 12
冷蔵庫へ：室温で1日熟成させたヨルムルキムチを冷蔵庫に入れ、冷やします。これで、いつでもさっぱり美味しいヨルムルキムチを楽しむことができます！
