お母さんの味！夏バテ知らずの爽やかヨルムキムチ（二十日大根の葉キムチ）黄金レシピ
夏が終わる前に！食欲がない時こそ作りたい、シャキシャキ爽やかなヨルムキムチの作り方
暑い夏も終わりに近づいてきましたね。こんな時期は、なんだか食欲がなくなってしまうもの。そんな時こそ、お母さんが作ってくれた、あの冷たくて美味しいヨルムキムチが最高なんです！今日は、とっておきの「お母さんの味」ヨルムキムチの黄金レシピを、惜しみなく公開します。どんなメイン料理にもぴったり合うのはもちろん、残ったキムチは美味しいヨルムビビンバや、ひんやり冷たいヨルム冷麺にも変身させられるんですよ。夏の食欲を呼び覚ましたいあなた、今すぐ一緒に作ってみましょう！
ヨルムの下処理と塩漬け
- ヨルム（二十日大根の葉） 9束（計27株）
- 天日塩（粗塩） 2/3カップ
その他の材料
- ニラ 3束
- ニンニク 25かけ（丸ごと）
- 生姜 50g（皮をむいた状態）
- 玉ねぎ 2個（中サイズ）
- 青唐辛子 4本（韓国産「チョンヤン」など）
- 赤唐辛子 4本
ヤンニョム（調味料）
- 粗挽き唐辛子粉（コチュカル） 1カップ
- 細挽き唐辛子粉（コチュカル） 2カップ
- アミの塩辛（セウジョッ） 2/3カップ
- 魚醤（イワシ・サンマなど） 1/3カップ
- 炒りごま（白） 1/2カップ
- うま味調味料（MSG） 大さじ2（お好みで）
- ニューシュガー（甘味料） 小さじ1（お好みで、甘さ調整用）
- フラワーソルト（味調整用） 大さじ2
- ニラ 3束
- ニンニク 25かけ（丸ごと）
- 生姜 50g（皮をむいた状態）
- 玉ねぎ 2個（中サイズ）
- 青唐辛子 4本（韓国産「チョンヤン」など）
- 赤唐辛子 4本
ヤンニョム（調味料）
- 粗挽き唐辛子粉（コチュカル） 1カップ
- 細挽き唐辛子粉（コチュカル） 2カップ
- アミの塩辛（セウジョッ） 2/3カップ
- 魚醤（イワシ・サンマなど） 1/3カップ
- 炒りごま（白） 1/2カップ
- うま味調味料（MSG） 大さじ2（お好みで）
- ニューシュガー（甘味料） 小さじ1（お好みで、甘さ調整用）
- フラワーソルト（味調整用） 大さじ2
調理手順
Step 1
まずは、新鮮なヨルムをきれいに下処理するところから始めましょう。ヨルムの根元と葉の間には土が挟まっていることが多いので、手で丁寧に土を払い落とし、取り除いてください。根元がしおれていたり、汚れている場合は、1〜2cmほど切り落とし、根の表面の土を包丁の背で優しくこそげ落とすようにきれいにすると、より丁寧な仕上がりになりますよ。
Step 2
下処理したヨルムは、約6cmの長さに食べやすく切ります。長すぎると混ぜにくく、短すぎるとシャキシャキとした食感が損なわれることがあるので、このくらいの長さに切るのがおすすめです。
Step 3
次に、切ったヨルムをきれいに洗いましょう。流水にヨルムを浸し、優しく揺らしながら洗います。ヨルムは私たちと同じように繊細で傷つきやすいので、強く揉んだりこすったりすると簡単に傷んでしまいます。優しく扱ってあげるのが大切です。
Step 4
もし土がたくさん出てくるようであれば、澄んだ水が出るまで3〜4回繰り返してすすいでください。きれいに洗うことで、キムチの味がよりクリアになります。
Step 5
よく洗ったヨルムを大きなボウルかキムチ用の容器に入れます。ヨルムが浸るくらいの十分な水を注ぎ、その上から準備した天日塩2/3カップを均一に振りかけます。この時、かき混ぜずにそのまま半日（約5〜6時間）ほど置いておくと、ヨルムが自然に萎れて塩漬けになります。天日塩のミネラルが浸透圧の作用でヨルムから水分を引き出す仕組みです。
Step 6
ヨルムが十分に塩漬けになったら、再度流水で丁寧に洗い流します。この時も同様に、ヨルムが潰れないように優しく揺すって洗ってください。2〜3回ほどすすいで、塩分を取り除くのが良いでしょう。
Step 7
さて、いよいよヨルムキムチの味を決める美味しいヤンニョム（調味料）を作りましょう。まずは、ヤンニョムの基本となる材料を準備します。
Step 8
ミキサーに、剥いたニンニク25かけ、アミの塩辛2/3カップ、皮をむいた生姜50gを入れます。あまりに濃い場合は、水を少量（約50ml程度）加えて、滑らかなペースト状になるまでよく混ぜてください。この工程で、ニンニクと生姜のピリッとした香りと、アミの塩辛の旨味が合わさり、深い味わいのベースが作られます。
Step 9
ニラは、黄色くなった葉や汚れた部分を取り除き、根元の土をきれいに洗い落とします。根元部分に十文字に軽く切り込みを入れると、ヤンニョムが均一に染み込みやすくなります。
Step 10
切り込みを入れたニラは、約5〜6cmの長さに切ります。ヨルムの長さに合わせると、見た目が統一されてきれいです。
Step 11
玉ねぎは皮をむき、粗みじんにします。玉ねぎの甘みとみずみずしさが、キムチのヤンニョムに風味を加えます。
Step 12
青唐辛子と赤唐辛子は、ヘタを取り、薄く斜め切りにするか、小口切りにします。ピリッとした辛さと彩りを加える重要な材料なので、お好みで量を調整しても良いでしょう。
Step 13
大きなボウルに、きれいに洗って水気を切った塩漬けヨルム、切ったニラ、玉ねぎ、唐辛子を全て入れます。そこに、先ほど細かく混ぜたニンニク・生姜・アミの塩辛のペーストと、魚醤1/3カップを加え、手で優しく混ぜ合わせ、材料がヤンニョムとよく絡むようにします。
Step 14
次に、唐辛子粉で色をつけます。まず、細挽き唐辛子粉2カップを加えて、ヨルムに色が均一に馴染むまで優しく混ぜ合わせます。色が程よくついたら、粗挽き唐辛子粉1カップを加え、もう一度混ぜます。粗挽き唐辛子粉は、キムチのシャキシャキとした食感と、しっかりとした辛味を引き出してくれます。
Step 15
最後に、炒りごま1/2カップを加え、旨味をプラスするうま味調味料（MSG）大さじ2と、ほんのり甘みを加えるニューシュガー（甘味料）小さじ1を加えます。（うま味調味料とニューシュガーは任意で、なくても美味しいです。）全ての調味料がヨルムと均一に混ざるように、手で優しく混ぜ合わせます。この時、味見をして、もし薄ければフラワーソルト（塩）を少量加えて味を調えても良いでしょう。
Step 16
このようにヤンニョムを和えたヨルムキムチを、準備したキムチ容器に丁寧に詰めていきます。容器に詰める際は、あまりギュウギュウに押さえつけず、少し空間を残して空気が通るように詰めると良いでしょう。詰めたキムチは、常温で一晩ほど置いておくと、ヤンニョムが美味しく馴染み始めます。（夏場は常温での熟成時間を短めにしてください。）
Step 17
次に、キムチの爽やかさとまろやかさをプラスする「つなぎ」（小麦粉またはもち米粉で作る糊）の作り方をご説明します。ヨルムキムチが、よりまろやかで爽やかな汁気を持つ手助けをしてくれます。
Step 18
鍋に小麦粉1カップと水500ml（全体の水1Lの半分）を入れ、小麦粉の塊がなくなるまで泡立て器やスプーンでよく溶きほぐします。夏のキムチには、そば粉やもち米粉を使っても良いのですが、一番手軽に手に入る小麦粉を使っても十分に美味しく仕上がりますよ。
Step 19
小麦粉をよく溶かしたら、鍋を火にかけ、中火で煮ます。つなぎは鍋底に焦げ付きやすいので、煮ている間は常に底をこそげながら混ぜ続けることが大切です。木べらやスプーンで絶えず混ぜ続けましょう。
Step 20
つなぎがとろみが出てきて、ボコボコと沸騰し始めたら、すぐに火を止めます。余熱で焦げ付かないよう、混ぜながら残りの水500mlを加えて全体を滑らかに混ぜ合わせます。その後、つなぎを完全に冷まします。
Step 21
熱いつなぎをすぐに混ぜるとキムチの鮮度が落ちてしまう可能性があり、冷ましすぎると固くなりすぎてうまく混ざらなくなってしまうこともあります。つなぎが温かいうちに（体温くらいに冷めた頃）、あらかじめ準備しておいたキムチの水分量を調整するのが良いでしょう。水とつなぎがよく混ざるようにしてください。
Step 22
完全に冷めたつなぎを、あらかじめヤンニョムを和えたヨルムキムチに注ぎ、キムチを潰さないように優しく混ぜ合わせます。つなぎが入ることで、キムチの濃度がとろりとし、まろやかな風味が加わります。
Step 23
最後に、キムチの味を調えます。味見をしながら、足りない塩分はフラワーソルト（塩）大さじ2を使って調整してください。味を調えたヨルムキムチは、キムチ専用容器に完全に移し、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫でゆっくりと熟成させることで、さらに深い味わいになりますよ。
Step 24
これで、シャキシャキとして爽やかな「お母さんの味」ヨルムキムチが完成しました！見た目にも食欲をそそる、美味しそうな仕上がりです。
Step 25
蒸し暑い夏、食欲がない時、これほど嬉しい料理はありません。冷たいヨルムキムチ一杯で、ご飯もあっという間に食べきってしまいますし、さらに冷たいスープと麺を加えれば、美味しいヨルム冷麺の出来上がりです。暑い夏の夜も、この一皿があれば軽やかに過ぎていくでしょう。皆さんも、美味しいヨルムキムチと一緒に、幸せな夏をお過ごしくださいね！
