쫄깃한 무수분 우엉조림
재료 본연의 맛과 영양을 살리는 신기한 무수분 우엉조림
저수분, 무수분 요리는 재료 자체의 수분이나 최소한의 물만으로 조리하는 방법입니다. 이 방식은 재료 본연의 맛과 영양소 손실을 최소화하는 장점이 있습니다. 저수분, 무수분 요리를 할 때는 열전도율이 고르고 빠른, 뚜껑이 있는 무쇠 주물 냄비, 무쇠 가마솥 또는 3중 이상의 다층 구조 냄비가 필요합니다. 또한, 증기가 빠져나가지 않도록 뚜껑에 스팀홀이 없는 냄비를 사용하는 것이 중요합니다. 오늘은 이 특별한 무수분 방식으로 쫄깃하고 깊은 맛을 낸 우엉조림 레시피를 소개해 드립니다.
재료
- 우엉 250g
- 올리고당 50g (약 4큰술)
- 진간장 3큰술
조리 방법
Step 1
우엉은 겉껍질을 칼등으로 살살 긁어내거나 깨끗하게 씻어 준비해주세요. 흙이 남아있지 않도록 꼼꼼하게 씻는 것이 중요합니다.
Step 2
깨끗하게 손질한 우엉은 약 0.5cm 두께로 어슷하게 썰어주세요. 너무 얇으면 부서질 수 있고, 너무 두꺼우면 익는 데 시간이 오래 걸릴 수 있습니다.
Step 3
썰어 놓은 우엉을 찬물에 10분 정도 담가주세요. 이렇게 하면 우엉 특유의 떫은맛과 아린 맛을 제거하고, 우엉의 갈변을 막아 색깔을 곱게 유지할 수 있습니다.
Step 4
찬물에 담갔던 우엉은 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거해주세요. 물기가 남아있으면 조림 시 원하는 농도를 맞추기 어려울 수 있습니다.
Step 5
물기를 제거한 우엉을 볼에 담고 올리고당 50g을 넣어 조물조물 버무려주세요. 이 상태로 약 20분간 재워두면 우엉에 은은한 단맛이 배고, 조림 과정에서 우엉에서 자연스러운 수분이 빠져나오게 됩니다.
Step 6
올리고당에 재워두었던 우엉을 팬에 옮겨 담습니다. 이때 우엉에서 자연스럽게 나온 수분도 함께 넣어주세요. 이 수분이 바로 ‘무수분’ 조리의 핵심입니다.
Step 7
먼저 센 불에서 한번 보글보글 끓어오르면, 바로 약불로 줄여주세요. 뚜껑을 꼭 덮어 약불에서 약 20분간 천천히 익혀줍니다. 뚜껑을 덮는 것이 수분 증발을 막아 촉촉하게 조리하는 비결입니다.
Step 8
20분 후 뚜껑을 열어보면 우엉이 부드러워지고 자작한 국물이 생겼을 거예요. 이때 진간장 3큰술을 넣고 우엉과 국물이 잘 섞이도록 골고루 저어줍니다.
Step 9
간장을 넣은 후 다시 뚜껑을 덮어 약불에서 10분간 더 조려줍니다. 마지막으로 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 약 10분간 잔열로 익혀주면, 간장 양념이 우엉 속까지 깊숙이 배어들어 쫄깃하고 맛있는 우엉조림이 완성됩니다.
