아삭하고 시원한 알타리김치 (총각김치)
제철 알타리로 담그는 맛있는 총각김치 레시피: 무청김치까지 활용하는 꿀팁
엄마의 손맛을 담아낸 정통 알타리김치(총각김치) 레시피를 소개합니다. 신선한 알타리와 무청을 활용해 아삭한 식감과 깊은 맛을 살린 김치 담그는 비법을 배워보세요.
알타리김치 재료
- 알타리무 (총각무) 4단 (약 11kg)
- 굵은 소금 3컵 (약 200ml)
- 물 2.5L
- 쪽파 200g
- 고운 고춧가루 300g
- 다시마 우린 물 400ml (또는 멸치 육수)
- 황석어젓 100ml
- 멸치 액젓 100ml
- 찹쌀 풀 300ml
- 매실청 100ml
- 다진 마늘 200g
- 생강청 2큰술
- 새우젓 2큰술
- 잘 익은 홍시 3개
조리 방법
Step 1
먼저 알타리무의 싱싱함을 살리는 손질부터 시작합니다. 무의 뻣뻣한 윗부분과 누런 잎사귀를 제거하고, 잔뿌리까지 깨끗하게 다듬어주세요.
Step 2
무청(알타리 잎)은 싱싱한 부분만 남기고, 노랗게 시든 잎이나 상한 부분은 조심스럽게 떼어내어 버립니다. 이렇게 하면 김치가 더욱 깔끔하고 맛있게 익어요.
Step 3
무와 무청이 연결되는 부분에 흙이 많이 묻어있을 수 있으니, 칼을 이용해 흙 묻은 부분을 살살 긁어내어 깨끗하게 정리해 줍니다.
Step 4
만약 알타리무의 무청이 너무 무성하다면, 무청만 따로 떼어내어 무청김치로 활용해도 좋습니다. 무에는 적당량의 무청만 남겨두어 맛있는 김치를 담가보세요.
Step 5
손질된 알타리무는 깨끗한 물에 여러 번 헹궈줍니다. 알타리무 껍질은 벗기지 말고 그대로 씻으며, 혹시 무에 골이 파인 부분이나 흙이 깊게 박혀 잘 씻기지 않는 부분만 칼로 살살 긁어내어 제거해주세요. 밭에서 바로 가져온 신선한 알타리무는 물로만 씻어도 금방 깨끗해진답니다.
Step 6
깨끗한 물에 3번 정도 정성껏 헹궈 알타리무의 불순물을 완전히 제거해 줍니다.
Step 7
이제 굵은 천일염을 사용해 알타리무를 절여줄 차례입니다. 무 부분에 소금을 넉넉히 뿌려주고, 무청 부분에는 소금을 살짝만 뿌려도 무청은 금방 절여지니 걱정 마세요. 알타리무를 통째로 절이는 것이 맛있는 맛을 살리는 비결이지만, 너무 큰 무는 반으로 잘라 절이면 속까지 간이 잘 배게 할 수 있습니다.
Step 8
남은 소금은 물에 녹여 소금물을 만들어 알타리무 전체에 골고루 뿌려줍니다. 처음부터 소금물을 만들어 무를 적신 후 소금을 뿌려주거나, 남은 소금을 물에 녹여 뿌려주는 방식 모두 좋습니다. 이렇게 하면 절이는 과정이 더욱 균일해집니다.
Step 9
무청도 알타리무와 함께 따로 절여주고, 쪽파는 흙이 묻은 흰 대가리 부분만 살짝 소금물에 담가주어 부드럽게 만들어 줍니다.
Step 10
약 2시간 동안 알타리무를 절여줍니다. 절이는 중간, 1시간 정도 지났을 때 한번 뒤집어주면 모든 면이 고르게 절여져 더욱 맛있는 김치를 만들 수 있습니다.
Step 11
2시간 절임 과정이 끝나면, 알타리무가 적당히 부드러워지고 숨이 죽은 것을 확인할 수 있습니다. 절인 알타리무는 흐르는 물에 가볍게 한 번 헹궈 소금기를 제거해 줍니다.
Step 12
헹군 알타리무와 무청은 체에 밭쳐 물기를 완전히 빼주는 것이 중요합니다. 물기가 충분히 빠져야 김치가 싱거워지지 않고 양념이 잘 배어듭니다.
Step 13
김치 양념을 만들 차례입니다. 다시마 우린 물 400ml (또는 멸치 육수를 사용해도 좋습니다)에 고운 고춧가루 300g을 넣고 잘 섞어줍니다. 고춧가루를 미리 물에 개어두면 뭉치지 않고 양념이 부드럽게 풀어져 김치의 색감과 맛을 살리는 데 도움이 됩니다.
Step 14
이제 김치의 감칠맛과 풍미를 더해줄 재료를 믹서기에 갈아줄 차례입니다. 기본 레시피에는 홍시를 사용하지만, 저는 홍시 대신 사과와 배, 양파를 활용하여 더욱 깊고 부드러운 국물 맛을 냈습니다. 과일을 갈아 넣으면 김치의 단맛은 물론, 발효 과정에서 풍미를 더해줍니다. 다만 사과를 너무 많이 넣으면 신맛이 강해질 수 있으니 양 조절에 유의하세요. 저는 살짝 새콤한 맛을 좋아해서 사과를 조금 더 추가하기도 합니다.
Step 15
사과 1개, 배 1개, 양파 반 개를 준비하여 믹서기에 넣습니다. 여기에 새우젓과 매실청을 추가하고, 찹쌀풀 대신 밥 반 공기를 넣어 함께 갈아줍니다. 밥을 넣으면 찹쌀풀과 비슷한 효과를 내면서도 더욱 구수한 맛을 더할 수 있습니다.
Step 16
믹서기에 곱게 간 재료들을 미리 만들어 둔 고춧가루 양념에 모두 넣고 잘 섞어줍니다.
Step 17
여기에 다진 마늘 200g과 직접 만들어 둔 생강청 2큰술을 넣어줍니다. 직접 만든 생강청이 이렇게 유용하게 쓰일 때마다 뿌듯함을 느낀답니다!
Step 18
황석어젓 대신 까나리 액젓을 사용했습니다. 황석어젓은 독특한 풍미를 더해주지만, 구하기 어렵다면 까나리 액젓이나 멸치 액젓으로 대체해도 좋습니다. 멸치 액젓 100ml를 함께 넣어 감칠맛을 더합니다.
Step 19
이제 모든 양념 재료를 넣고 골고루 잘 섞어줍니다. 양념의 간을 보고 싱거우면 액젓이나 소금을 조금 더 추가하고, 입맛에 맞게 간을 조절해주세요. 맛있는 김치의 핵심은 바로 적절한 간이랍니다.
Step 20
물기를 뺀 알타리무에 준비한 양념을 조금씩 덜어 골고루 버무려줍니다. 무 하나하나 정성껏 양념을 묻혀주세요.
Step 21
양념을 다 버무린 알타리무는 김치통에 차곡차곡 눌러 담아줍니다. 공기가 통하지 않도록 꾹꾹 눌러 담아야 맛있게 숙성됩니다.
Step 22
만약 떼어둔 무청이 있다면, 따로 양념에 버무려 무청김치로 담아줍니다. 이렇게 하면 버리는 재료 없이 알뜰하게 맛있는 김치를 즐길 수 있어요. 무청김치는 바로 먹어도 그 맛이 일품입니다.
Step 23
담은 김치는 바로 냉장고에 넣기보다는, 상온에서 하루 정도 익혀준 후 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게 살짝 익혀주면 김치가 더욱 깊은 맛을 내며 맛있게 숙성됩니다. 잘 익은 총각김치를 따뜻한 밥 위에 척 올려 먹으면, 그 어떤 반찬도 부럽지 않은 최고의 맛을 경험하실 수 있을 거예요! 정말 말이 필요 없는 맛이랍니다.
