만물상 유현수 셰프의 비법 코다리조림
깊은 풍미와 쫄깃한 식감이 일품인 코다리조림 레시피
안녕하세요! 밥심은 국력입니다. 오늘은 입맛을 돋우는 특별한 코다리조림 레시피를 소개해 드릴게요. 코다리는 명태를 반건조시킨 것으로, 담백하면서도 쫄깃한 식감이 매력적인 생선입니다. 특히 미슐랭 셰프로 유명한 유현수 셰프님의 만물상 레시피를 활용하여, 집에서도 근사한 코다리조림을 즐길 수 있도록 자세히 알려드릴게요. 비린 맛은 싹 잡고 깊은 감칠맛을 더하는 ‘만능 우엉 간장’ 비법도 함께 공개합니다. 쫄깃한 코다리와 아삭한 채소가 어우러져 밥도둑이 따로 없을 거예요!
주재료
- 코다리 3마리
- 찹쌀가루 5큰술 (코다리 겉면에 튀김옷처럼 입힐 용도)
- 무 1/4개 (약 250g)
- 양파 1개 (중간 크기)
- 청고추 3개
- 홍고추 3개
- 쪽파 약간 (또는 대파 흰 부분으로 대체 가능)
- 통깨 약간 (마무리용)
만능 우엉 간장 (비법)
- 진간장 500ml
- 우엉 2뿌리 (깨끗이 씻어 껍질째 사용)
매콤달콤 양념장
- 만능 우엉 간장 1컵 (200ml)
- 물 3컵 (600ml)
- 청주 (또는 맛술) 1컵 (200ml)
- 유자청 1컵 (200ml)
- 멸치액젓 2큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 고춧가루 2큰술
- 물엿 (또는 올리고당) 2큰술
- 진간장 500ml
- 우엉 2뿌리 (깨끗이 씻어 껍질째 사용)
매콤달콤 양념장
- 만능 우엉 간장 1컵 (200ml)
- 물 3컵 (600ml)
- 청주 (또는 맛술) 1컵 (200ml)
- 유자청 1컵 (200ml)
- 멸치액젓 2큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 고춧가루 2큰술
- 물엿 (또는 올리고당) 2큰술
조리 방법
Step 1
먼저 코다리를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요. 뱃속의 검은 막은 비린 맛의 원인이 될 수 있으니 꼼꼼하게 제거하고, 날카로운 지느러미 부분은 가위로 깔끔하게 잘라내 준비합니다.
Step 2
코다리를 먹기 좋은 크기(약 5-7cm 길이)로 잘라줍니다. 손질된 코다리에는 찹쌀가루를 겉면에 골고루 묻혀주세요. 찹쌀가루의 양은 너무 많지 않게, 코다리 표면이 살짝 하얘질 정도로만 입혀주시면 됩니다. 찹쌀가루를 입힌 후 3~5분 정도 그대로 두면 코다리에 잘 붙어 조림 시 더욱 맛있는 식감을 냅니다.
Step 3
코다리조림의 맛을 좌우하는 ‘만능 우엉 간장’을 만들어 볼 거예요. 이 간장이 코다리의 비린 맛은 잡아주고 깊은 풍미를 더해주는 비법입니다. 냄비에 진간장 500ml를 붓고, 깨끗이 씻어 흙을 제거한 우엉을 껍질째 큼직하게 썰어 넣어주세요. 센 불에서 끓기 시작하면 중약불로 줄여 1시간 동안 은근히 달여줍니다. 우엉에서 맛있는 향과 성분이 간장으로 우러나오도록 하는 과정이에요. 완성된 우엉 간장은 식혀서 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요. 일반 간장처럼 유통기한까지 넉넉하게 사용할 수 있습니다.
Step 4
넓은 팬이나 냄비 바닥에 물 1컵(200ml)을 자작하게 부어주세요. 물의 양이 너무 많지 않아도 괜찮아요. 코다리가 살짝 잠길 정도면 충분합니다. 찹쌀가루를 입힌 코다리를 팬에 가지런히 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 5분간 쪄주듯 익혀줍니다. 이렇게 하면 코다리의 육질이 부드러워지고 찹쌀가루가 쫀득하게 익어 조림의 맛을 더해줍니다.
Step 5
무는 코다리와 비슷한 두께(약 1cm)로 도톰하게 썰어 준비합니다. 양파는 굵직하게 채 썰어주세요. 이렇게 굵게 썰어야 조림 과정에서 무르지 않고 식감이 살아있습니다.
Step 6
이제 맛있는 양념장을 만들어 볼 거예요. 볼에 준비된 만능 우엉 간장 1컵(200ml), 물 3컵(600ml), 청주 1컵(200ml), 달콤한 유자청 1컵(200ml), 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 2큰술, 물엿 2큰술을 모두 넣고 잘 섞어줍니다.
Step 7
분량의 재료를 모두 넣은 양념장은 덩어리 없이 깨끗하게 잘 섞어 준비해둡니다. 유자청이 들어가 상큼한 향이 더해져 더욱 매력적인 양념장이 완성될 거예요.
Step 8
쪄낸 코다리 위에 도톰하게 썬 무와 굵게 채 썬 양파를 보기 좋게 올려주세요. 코다리 위에 채소를 올리면 조리면서 나오는 채소의 단맛이 코다리에 스며들어 더욱 깊은 맛을 냅니다. 준비해둔 양념장을 채소 위에 골고루 부어주세요. 뚜껑을 덮고 중불에서 15분간 푹 끓여줍니다. 찹쌀가루 덕분에 국물이 살짝 걸쭉해지면서 코다리와 채소에 맛있는 양념이 잘 배어들 거예요.
Step 9
쪽파가 있다면 송송 썰어 준비하고, 없다면 대파의 흰 부분을 활용해도 좋습니다. 홍고추와 청고추는 씨를 제거하고 모양을 살려 어슷하게 썰어 준비합니다.
Step 10
15분 후 뚜껑을 열어 국물이 자작하게 졸아들 때까지 5~10분 정도 더 끓여줍니다. 이때 불 조절을 잘 해가며 코다리에 양념이 충분히 스며들도록 해주세요. 마지막으로 보기에도 좋고 맛의 조화도 더해줄 썰어둔 고추와 파를 넣어 한소끔 더 끓여내면 맛있는 코다리조림 완성입니다.
Step 11
마지막에 통깨를 솔솔 뿌려주면 더욱 먹음직스러워 보입니다. 알록달록한 고추 색감이 더해져 눈으로도 즐거운 코다리조림이 완성되었어요. 따끈한 밥 위에 올려 맛있게 즐겨보세요!
