덤벙김치
풀 없이 맑고 시원한 덤벙김치! 포기김치와는 또 다른 매력의 독특한 배추김치 레시피
추운 지방인 강원도나 이북 지역에서 즐겨 먹던 전통 방식의 김장김치, 덤벙김치를 소개합니다. 남쪽 지방의 진한 김치와 달리 간과 양념을 줄이고, 젓갈 없이 소금으로만 간을 하거나 풀과 육수 없이 맹물에 기본 양념만으로 담그기도 하는 등 지역과 가정마다 조금씩 다른 방식으로 전해 내려오는 매력적인 김치입니다. 김칫소를 버무린 배추를 김칫 국물에 푹 담가 버무린다고 하여 ‘덤벙김치’, ‘퐁당김치’, ‘텀벙김치’, ‘덤부렁김치’ 등 여러 이름으로 불린답니다. 고춧가루, 마늘, 생강 등 기본 양념이 적게 들어가고 저장성이 좋아 간이 약간 센 편이지만, 맑고 시원한 맛이 일품입니다. 이 레시피는 황태 육수를 활용하여 깊은 감칠맛을 더한 덤벙김치 만드는 법을 상세히 안내해 드립니다. (참고 영상: https://youtu.be/lGVsmM4u9VI)
재료
- 중간 크기 절임배추 3포기 (미리 소금에 절여 준비된 상태)
- 무 1개 (약 500g)
- 배 1개 (크기가 작으면 2개)
- 쪽파 100g (한 줌)
- 양파 1개 (중간 크기)
- 청갓 150g
- 미나리 120g
- 마늘 100g (다진 마늘 기준 약 7~8큰술)
- 생강 1/2큰술 (다진 생강 기준)
- 멸치액젓 1컵 (200ml)
- 고춧가루 2컵 (약 200g)
- 천일염 1/2컵 (약 100g, 간을 보면서 조절)
- 황태 육수 2L
조리 방법
Step 1
먼저, 중간 크기 절임배추 3포기를 준비합니다. 배추 절이는 방법은 다른 ‘3포기 김치 담그기’ 포스팅을 참고하시면 됩니다. 이미 잘 절여져 있는 상태여야 합니다.
Step 2
깊고 시원한 맛을 더해줄 황태 육수를 만들어 주세요. 냄비에 깨끗하게 씻은 황태 머리 2개, 다시마 25g, 대파 한 줌을 넣고 물 2.5~3L를 부어 끓입니다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 5~10분 뒤 다시마는 바로 건져내고, 뚜껑을 닫은 상태로 중약불에서 20분간 더 은근하게 끓여줍니다. 불을 끄고 완전히 식혀주세요. (황태 머리가 없으면 다시마와 대파만으로 육수를 내어도 좋습니다.)
Step 3
김치의 아삭한 식감을 더해줄 무는 준비한 것의 반은 믹서기에 갈아 사용하고, 나머지 반은 얇게 채 썰어 준비합니다.
Step 4
배와 양파는 믹서기에 곱게 갈기 좋도록 적당한 크기로 썰어줍니다. 무도 갈아줄 부분과 함께 믹서기에 넣을 수 있도록 준비합니다.
Step 5
믹서기에 썰어둔 무, 배, 양파를 넣고 생수를 약간만 부어 아주 곱게 갈아주세요. 곱게 갈린 내용은 고운 체나 면보를 이용해 즙만 짜서 준비합니다. 이 즙이 김치의 국물 맛을 시원하게 만들어 줍니다.
Step 6
김칫소로 들어갈 나머지 재료들을 손질합니다. 채 썰어둔 무와 함께, 미나리, 쪽파, 청갓은 김칫소에 넣기 좋도록 2~3cm 길이로 짧게 썰어주세요. 향긋한 향이 배어들어 김치의 풍미를 더해줄 것입니다.
Step 7
이제 본격적으로 김칫소를 버무릴 양념을 만듭니다. 넓은 볼에 채 썰어둔 무, 썰어둔 미나리, 쪽파, 청갓을 담고, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 멸치액젓, 그리고 4번에서 짜낸 무, 배, 양파 즙을 넣어 잘 섞어줍니다. 마지막으로 식혀둔 황태 육수 2L를 부어 전체적으로 촉촉하고 묽은 양념이 되도록 만들어 주세요. 이때 천일염으로 간을 맞춰주세요. (액젓과 천일염으로 간을 하므로 처음부터 너무 많이 넣지 말고 간을 보면서 조절하는 것이 중요합니다.)
Step 8
준비된 절임배추를 넓은 볼이나 김치통에 넣고, 6번에서 만든 묽은 양념을 부어줍니다. 배추를 뒤적이며 양념이 배추 잎 사이사이에 스며들도록 가볍게 무쳐주세요. 덤벙김치는 양념이 묽어 버무리기가 아주 쉽고, 김칫소를 꼼꼼하게 채워 넣을 필요가 없어 간편합니다. 마치 양념 국물에 배추를 ‘풍덩’ 담갔다 건져내는 느낌으로 버무리면 됩니다.
Step 9
양념을 무친 배추를 깨끗한 김치통에 차곡차곡 담습니다. 김치통에 남은 양념 국물을 모두 부어주고, 뚜껑을 잘 닫아 냉장고에 보관합니다. 바로 드셔도 좋지만, 하루 이틀 정도 냉장 숙성시키면 맛이 더욱 깊어지고 시원해져 맛있게 즐기실 수 있습니다.
