絶品！白菜キムチの作り方
家庭で楽しむ、本格白菜キムチのレシピ
20kgの白菜を使用し、普段使いにぴったりの美味しい白菜キムチを漬け込みます。キムジャンキムチのように重たい味付けではなく、あっさりとした中に旨味が凝縮された、飽きのこない味わいです。できたての新漬けも、じっくり漬かった古漬けも、どちらも格別です！
基本の材料
- よく塩漬けされた白菜 20kg
- 大きめのカブ 1個
- 新鮮なニラ 1/2束
- 粗挽き唐辛子粉 5〜6カップ（お好みで調整）
ヤンニョム（調味料）
- 甘みのある玉ねぎ 1/2個
- 新鮮な赤唐辛子 5本
- 乾燥唐辛子 5本（色味と風味を加えます）
- 旨味の深いエビの塩辛（セウジョッ） 1カップ
- コクのあるイワシのエキス（ミョルチエジョッ） 1カップ
- すっきりとした味のカナリ（イボダイ）のエキス（カナリエジョッ） 1/2カップ
- 香りの良いニンニク 1カップ（約100g）
- 新鮮な生姜 2〜3かけ（ニンニクの量の約1/4）
- 甘みを加える砂糖 大さじ3
- 風味増強のための化学調味料 少々（お好みで）
- キムチの濃度を調整するもち米粉の糊（チャプサルプル） 500ml
もち米粉の糊の材料
- もち米粉 大さじ2
- 冷たい水 500ml
だし汁の材料
- 風味を加える干したスケトウダラの切れ端 2掴み（昆布や煮干しで代用可）
- きれいな水 2リットル
- 甘みのある玉ねぎ 1/2個
- 新鮮な赤唐辛子 5本
- 乾燥唐辛子 5本（色味と風味を加えます）
- 旨味の深いエビの塩辛（セウジョッ） 1カップ
- コクのあるイワシのエキス（ミョルチエジョッ） 1カップ
- すっきりとした味のカナリ（イボダイ）のエキス（カナリエジョッ） 1/2カップ
- 香りの良いニンニク 1カップ（約100g）
- 新鮮な生姜 2〜3かけ（ニンニクの量の約1/4）
- 甘みを加える砂糖 大さじ3
- 風味増強のための化学調味料 少々（お好みで）
- キムチの濃度を調整するもち米粉の糊（チャプサルプル） 500ml
もち米粉の糊の材料
- もち米粉 大さじ2
- 冷たい水 500ml
だし汁の材料
- 風味を加える干したスケトウダラの切れ端 2掴み（昆布や煮干しで代用可）
- きれいな水 2リットル
- 風味を加える干したスケトウダラの切れ端 2掴み（昆布や煮干しで代用可）
- きれいな水 2リットル
調理手順
Step 1
今日使うメインの材料、塩漬けされた白菜20kgです。すでに塩漬けされているので、すぐに使えて便利です。
Step 2
白菜は、すぐにヤンニョムと和えるのではなく、ヤンニョムを作り始める頃に、水気を切る作業を始めてください。すぐに袋から出して水気を切ってしまうと、白菜の鮮度が落ちたり、変色したりすることがあります。最低でも30分から1時間前に水気を切るのがおすすめです。
Step 3
だし汁を作るため、鍋にきれいな水2リットルと、干したスケトウダラの切れ端2掴みを入れて強火でぐつぐつと沸騰させます。スケトウダラの深い旨味がだし汁に溶け出します。
Step 4
沸騰したら火を中火に弱め、さらに約10〜15分煮込みます。このようして取っただし汁は、ザルなどで濾してヤンニョムに使うため、十分に冷ましておきましょう。
Step 5
もち米粉の糊を作るため、鍋に冷たい水500mlともち米粉大さじ2を入れ、ダマにならないようによく溶かします。弱火で焦げ付かないように、絶えずかき混ぜながら煮てください。沸騰したら1〜2分ほどさらに煮て、とろみをつけます。
Step 6
温かく煮えたもち米粉の糊は、キムチのヤンニョムに加える前に完全に冷ましてください。熱いまま加えると、他の材料が煮えてしまう可能性があります。
Step 7
キムチの具材となる野菜（カブ、ニラ、玉ねぎ、唐辛子など）を、流水で丁寧に洗い、準備します。新鮮な材料はキムチの味を左右します！
Step 8
キムチのシャキシャキとした食感を担当するカブは、きれいに洗って皮をむき、キムチのヤンニョムとよく絡むように薄く千切りにして準備します。あまり太く切ると、火の通りが悪くなることがあります。
Step 9
よく塩漬けされた白菜の根元を掴み、軽く振って塩水（漬け汁）を十分に切ります。白菜の葉の間にはさまっている水分も取り除くと良いでしょう。強く絞りすぎると白菜が崩れることがあるので、優しく扱ってください。
Step 10
ヤンニョムの材料となる玉ねぎ、赤唐辛子、乾燥唐辛子などは、ミキサーやフードプロセッサーで混ぜやすいように、適当な大きさに切って準備します。こうすることで、ヤンニョムがより滑らかで細かくなります。
Step 11
切ったヤンニョムの材料をミキサーに入れます。この時、あまりにも固い場合は、先ほど準備した冷ましたスケトウダラのだし汁を少しずつ加えながら、好みの固さに調整してください。だし汁を使うことで、風味がさらに良くなります。
Step 12
滑らかに混ざったヤンニョムの材料に、準備した唐辛子粉と残りのスケトウダラのだし汁を加えて、均一に混ぜ合わせます。唐辛子粉がダマにならず、滑らかに溶けるようにしっかりと混ぜることが重要です。
Step 13
唐辛子粉がよく溶けたら、千切りにしたカブと適当な長さに切ったニラを加えて、ヤンニョムが均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。この時、味見をして、薄ければ魚のエキスや塩で味を調え、甘みが足りなければ砂糖を足すなど、お好みに合わせて調整してください。
Step 14
いよいよ、水気を切った白菜の葉一枚一枚に、準備したキムチの具材（ヤンニョム）を丁寧に塗り込んでいきます。白菜の厚い部分までヤンニョムがしっかり染み込むように、丁寧に塗り広げてください。
Step 15
美味しく漬けあがったキムチは、準備した保存容器にきれいに詰めていきます。容器に詰めた後、すぐに冷蔵庫に入れるのではなく、常温で1〜2日ほど置いてキムチが美味しく熟成するのを待ってから冷蔵保存すると、より深い味わいを楽しむことができます。
