濃厚で風味豊かな牛肉と大根のスープ（ソゴギムクク）レシピ
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スープ用の牛肉には通常、ブリスケット（ヤンジ）がよく使われますが、格別な柔らかさと深い風味を求めるなら、すね肉（サテ）を活用してみてください。すね肉には筋や膜があるため、下処理が重要ですが、正しく処理すれば、噛み応えがありながらも柔らかい食感と、風味豊かな大根スープが楽しめます。このレシピでは、すね肉の筋や膜を取り除き、丁寧に血抜きをしたものを使用し、柔らかくて風味深いソゴギムククを作る方法を詳しくご紹介します。下準備が鍵となる、万能なすね肉を使った栄養満点のムククで、満足感のある食事をどうぞ！
材料
- 牛すね肉（サテ） 600g（血抜き・下処理済み）
- 大根 1/3本（約200g）
- にんにくのみじん切り 大さじ1（15g）
- 刻みねぎ 大さじ2（約20g）
- ごま油 大さじ2（30ml）
- みりんまたは料理酒 大さじ1（15ml）
- 韓国醤油（グクカンジャン） 大さじ3（45ml）
- 塩 小さじ1（5g、お好みで調整）
- こしょう 小さじ1（2g）
- だし汁または米のとぎ汁 1L（1000ml）
調理手順
Step 1
まず、牛すね肉（サテ）の血抜きを十分に行います。前日の晩から冷水に浸けておき、翌日2〜3回水を替えれば、より澄んだスープの味になります。すね肉は繊維質が異なり筋があるため、スープに使うには2〜3時間の調理時間が必要です。血抜きをしたすね肉は、筋、脂肪、そして外側の膜をすべて取り除くことで、硬くならず柔らかいムククを完成させることができます。下処理の手間を省きたい場合は、血抜きをしたすね肉を1Lの水で2時間以上じっくり煮込んでください。途中、浮かんできたアクは取り除き、煮込んだ肉を取り出して、硬い部分を切り取ってから使うと、柔らかい食感の肉のスープを楽しむことができます。
Step 2
大根は皮をむき、きれいに洗ってから、厚さ約0.5cmのいちょう切り、または一口大（約2〜3cm）の大きめに切って準備します。大きめに切ることで、煮込んでいる間に崩れにくく、食感が良くなります。
Step 3
血抜きをし、筋、脂肪、外側の膜をすべて取り除いたすね肉を、食べやすい大きさ（約3〜4cm）に切ります。鍋にごま油大さじ2を熱し、切ったすね肉を入れて中強火で炒めます。肉の表面全体が灰色がかるまでしっかりと炒めてください。このように炒めることで、肉の旨味を閉じ込め、風味を豊かにする効果があります。
Step 4
肉の表面が灰色になったら、にんにくのみじん切り大さじ1を加えて一緒に炒めます。にんにくの香りが香ばしくなるまで1分ほどさらに炒めます。
Step 5
韓国醤油（グクカンジャン）大さじ3を加えて、肉と一緒に炒めます。韓国醤油が肉に染み込み、深い旨味が増します。次に、みりん（または料理酒）大さじ1を加えて炒めると、牛肉特有の臭みを効果的に取り除くことができます。すべての材料を一緒に2〜3分ほどさらに炒めて、香りを十分に引き出します。
Step 6
切った大根を鍋に入れ、準備しただし汁（または米のとぎ汁）1Lを注ぎます。強火で沸騰させます。スープが沸騰したらアクを取り除き、火を中火にして蓋をし、約30分間じっくりと煮込みます。この過程で肉はさらに柔らかくなり、大根から出る爽やかな味と肉の深い旨味が合わさり、濃厚なスープができます。最後に味見をして、薄い場合は塩小さじ1で味を調えます。お好みでこしょう小さじ1を加えて仕上げます。
Step 7
手間暇かけて下処理したすね肉と、爽やかな大根が調和した、濃厚で風味豊かな牛肉と大根のスープ（ソゴギムクク）が完成しました。筋や膜をきちんと処理したおかげで、肉は全く硬くなく、柔らかい食感を楽しめます。韓国醤油（グクカンジャン）の香ばしい香りと共に、栄養満点のムククで温かい食卓をお楽しみください！
