本格イタリアン カルボナーラ
本場のローマ風スパゲッティ・アッラ・カルボナーラの作り方
生クリームを使わずに作る、クリーミーで濃厚な伝統的なカルボナーラで、ローマの本格的な味を体験しましょう！この料理は、卵黄のコク、ペコリーノチーズの塩味、そしてグアンチャーレの旨味によって、信じられないほど豊かな風味を生み出します。作りたてをすぐにいただくのが最高で、このレシピはどんな食事も特別な機会に変えてくれます。初心者から経験豊富な料理人まで、真のイタリアの味を求める方に最適です。
主な材料
- スパゲッティまたはスパゲトーニ 320g（スパゲトーニのような太めのパスタは、ソースがよく絡み、美味しく仕上がります）
- グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）またはパンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）150g（手に入りにくい場合は、厚切りのベーコンで代用可能）
- 新鮮な卵黄 6個（卵白を使わず卵黄のみを使用することで、滑らかなソースになります）
- ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノ チーズ 50g（細かくすりおろしたもの）
調味料
- 粗挽き黒胡椒（お好みで）
- 塩（パスタを茹でる用）
- 粗挽き黒胡椒（お好みで）
- 塩（パスタを茹でる用）
調理手順
Step 1
まず、大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、強火にかけて沸騰させます。水が沸騰したら、粗塩をたっぷりと加えます。目安は、水1リットルに対して塩10g（ひとつまみより少し多め）程度、イタリアではかなりしっかり塩味をつけるのが一般的です。お湯がぐらぐらと沸騰したら、スパゲッティを入れ、袋に記載されている茹で時間よりも2分ほど短く茹でて「アルデンテ（al dente）」の状態に仕上げます。パスタが茹ですぎると、後でソースと絡める際に食感が悪くなるため、少し固めに茹でるのがポイントです。
Step 2
パスタを茹でている間に、グアンチャーレまたはパンチェッタを小さめの角切りにします。（厚切りのベーコンを使用する場合は、脂身と赤身をバランスよく混ぜて切ってください。）厚手のフライパンか中華鍋を中火にかけ、角切りにしたグアンチャーレを入れ、ゆっくりと加熱します。焦げ付かないように注意しながら、グアンチャーレ自身の脂が十分に溶け出し、黄金色になってカリッとするまで炒めることが重要です。この脂がカルボナーラに風味を加えます。
Step 3
中くらいのボウルに、新鮮な卵黄6個を慎重に分け入れ、すりおろしたペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノ チーズの半量と、たっぷりの粗挽き黒胡椒を加えます。泡立て器や菜箸で、ペースト状でクリーミーなソースのベースができるまでよく混ぜ合わせます。これが、カルボナーラの魔法のようなソースになります。
Step 4
もし、ステップ2で作った卵黄ソースが硬すぎると感じたら、スパゲッティを茹でている鍋から、茹で汁（パスタの茹で汁）をお玉で2杯ほど慎重にすくい、ソースのボウルに加えてよく混ぜ合わせます。茹で汁にはでんぷん質が溶けており、ソースを滑らかにし、パスタとよく馴染ませる役割を果たします。
Step 5
グアンチャーレがこんがりと揚がり、香ばしい脂がフライパンに十分に出たら、火を止めます。パスタが茹で上がったら、ザルにあげて水気を軽く切り、すぐにグアンチャーレが入ったフライパンに移します。
Step 6
フライパンに移したスパゲッティを、菜箸やトングを使って、グアンチャーレと脂がパスタ全体に均一に絡むように手早く混ぜ合わせます。パスタの熱がフライパンの中に残った熱と一緒に、パスタをほぐす工程です。
Step 7
フライパンの中でパスタが少し冷め、温かさが感じられる程度（手に触れて温かいと感じるくらい）になったら、ステップ2で準備した卵黄ソースをフライパンに注ぎます。素早くパスタとソースを混ぜ合わせます。この時、フライパンの温度が高すぎると卵黄が固まってスクランブルエッグのようになってしまうので、火は消した状態（余熱のみ）で行うか、ごく弱火で手早く混ぜることが非常に重要です。ソースがパスタに絡み、クリーミーな状態になったら成功です！
Step 8
温かいカルボナーラを、温めたお皿にすぐに盛り付けます。お好みで、残しておいたペコリーノ・ロマーノ チーズや、挽きたての黒胡椒をさらに振りかけると、風味が増してより美味しくいただけます。出来立て熱々のカルボナーラの、濃厚で豊かな味わいを存分にお楽しみください！
