外はサクサク、中はとろり！みんな大好き、黄金比率の大学芋（コグマタバン）
おうちで簡単！本格大学芋（コグマタバン）の作り方：甘くて美味しいおやつのレシピ
焼肉店で石焼きプルコギ（ソクフェプルゴギ）と一緒に食べた、甘くて美味しい大学芋（コグマタバン）とシッケ（甘酒）を絶賛していた娘のために、おうちで大学芋を作ってみました。外はカリッと香ばしく、中はほくほく甘い、子供から大人までみんなが大好きな韓国のおやつ、大学芋の詳しいレシピをご紹介します。
材料
- さつまいも（ホクホクした食感の品種、例：韓国の「パンゴグマ」がおすすめ）5本
- 水あめ（ムルヨッ）大さじ10
- 砂糖 大さじ2
- 水 大さじ6
- サラダ油 たっぷり（さつまいもが浸る程度）
調理手順
Step 1
まずは大学芋の主役となるさつまいもをきれいに洗いましょう。皮がきれいであれば軽くこそぐ程度でも大丈夫ですが、よりきれいな仕上がりを求めるなら、ピーラーで皮をすべて剥くのがおすすめです。大学芋には、甘みが強くしっかりとした「パンゴグマ（栗さつまいも）」という品種が最適です。水分の多い「ホバクゴグマ（かぼちゃさつまいも）」は煮崩れしやすいので避けるのが良いでしょう。
Step 2
下処理をしたさつまいもを、一口大、または食べやすい大きさ（厚さ約2～3cm）に切っていきます。あまり薄く切ると揚げている時に崩れやすくなりますし、厚すぎると中まで火が通るのに時間がかかることがあるので、均一な大きさに切ることが大切です。
Step 3
切ったさつまいもをボウルに入れ、たっぷりの水（分量外）で約10分間浸けてください。こうすることで、さつまいもの表面の余分なでんぷんが抜け、揚げた時にくっつきにくくなり、よりカリッとした食感に仕上がります。
Step 4
10分後、さつまいもをザルにあげて、一度目の水気を切ります。揚げる前にしっかりと水気を切ることが、安全でカリッとした大学芋を作る秘訣です。
Step 5
キッチンペーパーを使って、さつまいもの表面の水気を丁寧に二度拭きしてください。水分が残ったまま熱い油に入れると、油が激しく跳ねて危険ですので、この工程は絶対に省略せず、カラリと乾いた状態にしましょう。
Step 6
深めのフライパンや鍋にサラダ油をたっぷり注ぎ、中火で熱します。油の温度が約180℃になったら（揚げ物用温度計があれば使用し、なければ菜箸を入れたときに細かい泡がシュワシュワと上がる程度）、水気を完全に拭き取ったさつまいもをそっと入れます。
Step 7
さつまいもを入れたら、すぐに触らず、1～2分そのままにして表面が少し固まるのを待ちます。その後、さつまいも同士がくっつかないように時々かき混ぜながら、全体がきつね色になるまで揚げていきましょう。目安は約5～7分です。
Step 8
きつね色に揚がったさつまいもは、油から取り出し、油切りシートやキッチンペーパーを敷いたバットなどの上に置いて、余分な油を切ります。こうすることで、油っぽさを抑え、よりサクサクとした食感を保つことができます。
Step 9
さて、揚げたさつまいもを甘くて美味しい飴でコーティングするシロップを作りましょう。空いたフライパンに、水あめ（ムルヨッ）大さじ10、砂糖大さじ2、水大さじ6を入れ、中弱火にかけます。砂糖が完全に溶けるまで混ぜ、溶けたらあまり頻繁にかき混ぜないようにしましょう。シロップが沸騰し始めたら、さらに2～3分ほど煮詰めて、少しとろみがつくまで加熱します。
Step 10
出来上がった温かいシロップに、揚げておいたさつまいもを入れ、強火にして、シロップがさつまいも全体に均一に絡むように手早く炒め合わせます。シロップが焦げ付かないように注意しながら、ツヤやかなシロップがさつまいもの表面をコーティングしたら火を止めます。お好みで白ごまなどを散らすと、さらに美味しそうに見えます。少し冷ましてからいただくと、外はカリッと、中はとろりとした美味しい大学芋の完成です！
