コク深い自家製万能醤油（マッカンジャン）
直火焼きで本格的な風味を引き出す、万能醤油の作り方
この自家製万能醤油は、特に旧正月（正月大保름）のナムル（野菜の和え物）を作る際に、普通の醤油と混ぜて使うと旨味が増し、格段に美味しくなります。このレシピで、ご家庭でも深みのある豊かな味わいの万能醤油を手軽に作ってみましょう。
香味野菜・出汁の材料
- 長ネギ 1本
- 干しスケトウダラ（ファンテ） ひとつかみ
- 大根（ムー） 1/4個
- 玉ねぎ 1個
- 人参 1/2本
- みかん 1個（4等分に切る）
- 乾燥なつめ（デチュ） 5～6個
- 昆布（ダシマ） 10cm x 10cm 1枚
液体材料・その他
- 五加皮茶（オガピ茶） 2カップ（または水）
- 玉ねぎジュース 1パック（約100ml、砂糖の代わりとして）
- りんごジュース 2パック（約200ml、甘みと風味を加えるため）
- みりん（または料理酒） 1/2カップ（約100ml）
- 生姜シロップ 1/4カップ（またはすりおろし生姜に蜂蜜/砂糖を混ぜたもの）
- 醸造醤油（ヤンジョガンジャン） 2カップ（約400ml）
- 水 1～2カップ（醤油の濃さを調整するため）
- 五加皮茶（オガピ茶） 2カップ（または水）
- 玉ねぎジュース 1パック（約100ml、砂糖の代わりとして）
- りんごジュース 2パック（約200ml、甘みと風味を加えるため）
- みりん（または料理酒） 1/2カップ（約100ml）
- 生姜シロップ 1/4カップ（またはすりおろし生姜に蜂蜜/砂糖を混ぜたもの）
- 醸造醤油（ヤンジョガンジャン） 2カップ（約400ml）
- 水 1～2カップ（醤油の濃さを調整するため）
調理手順
Step 1
まず、香味野菜（長ネギ、干しスケトウダラ、大根、玉ねぎ、人参）を準備します。みかんのような果物は後で使います。全ての野菜をきれいに洗ってください。準備した野菜を金網に乗せ、ガスコンロの直火で両面が香ばしくなるまで焼きます。特に干しスケトウダラのように火の通りやすいものは焦げ付かないように注意しましょう。香ばしい香りを移すのが目的です。（ヒント：野菜を焦がさずにじっくり焼くことで、深い風味が引き出されます。私は個人的に、万能醤油に煮干しを入れるのは好みではないので、次回は省略しようと思っています。お好みで調整してください。）
Step 2
大きめの鍋に、焼いた香味野菜と一緒に、五加皮茶2カップ（または水2カップ）、玉ねぎジュース1パック、りんごジュース2パック、みりん1/2カップ、生姜シロップ1/4カップを入れます。（ヒント：五加皮茶やジュースがない場合は、同量の水で代用しても大丈夫です。これらの材料は基本的に美味しい出汁の役割を果たすため、水でも十分美味しい醤油が作れます。特にジュースは、砂糖の代わりに自然な甘みとコクを加えます。）
Step 3
鍋に醸造醤油2カップを注ぎ、よく混ぜてから中火強で加熱し、沸騰したら弱火にしてじっくり煮詰めます。（ヒント：醤油と水の比率は、お使いの醤油の塩分濃度によって調整するのがおすすめです。一般的には、醤油：水の比率を2：1から3：1程度にすると、適度な濃度と塩味になります。例えば、醤油2カップに対し水1カップから始めてみてください。）
Step 4
弱火でゆっくりと煮詰め、煮汁が元の量の半分くらいになるまで煮詰めます。この工程により、醤油の味が凝縮され、より深く豊かな風味になります。焦げ付きを防ぐため、時々かき混ぜてください。
Step 5
醤油が十分に煮詰まったら火を止め、あらかじめ準備しておいた昆布（10cm x 10cm）を熱い煮汁に入れます。昆布は、醤油が冷める過程で旨味を移します。醤油が完全に冷めるまでそのまま置き、その後、ザルなどで全ての具材を濾し、清潔な瓶に移して冷蔵庫で保管します。こうして作った万能醤油は、冷蔵庫で保管すればかなり長持ちします。