カルビチムと3種のムース
韓国ホテル観光実用専門学校：ムースを添えたモダンカルビチム
軍服務中に調理コンテストへの参加を目指して作成したレシピです。韓国料理の中で最も美味しいと思うカルビチムを、ムースと盛り付け方を工夫して現代的にアレンジしました。特別な日、心を込めて作ったカルビチムで、大切な方々と忘れられない時間をお過ごしください。
主な材料
- 新鮮なショートリブ（カルビ） 200g
ソース
- 熟したキウイ 3/4個
- パイナップルスライス 2枚
- パイナップルジュース 50ml
- 醤油 50ml
- オリゴ糖 25ml
- ニンニク 6かけ
- 青唐辛子 3本
- 黒胡椒 5g
- ニンジン 1本
- 玉ねぎ 1個
- ソジュ 150ml
ムース
- じゃがいも 50g
- さつまいも 50g
- かぼちゃ 50g
- 豆乳 150ml
- 砂糖 15g
- 塩 5g
付け合わせ（ガーニッシュ）
- ミニ芽キャベツ 8g
- 栗 5g
- オリゴ糖 5g
- ニンジン 5g
- ヒラタケ（白） 5g
- ミックスナッツ 15g
- 玉ねぎ 5g
- 熟したキウイ 3/4個
- パイナップルスライス 2枚
- パイナップルジュース 50ml
- 醤油 50ml
- オリゴ糖 25ml
- ニンニク 6かけ
- 青唐辛子 3本
- 黒胡椒 5g
- ニンジン 1本
- 玉ねぎ 1個
- ソジュ 150ml
ムース
- じゃがいも 50g
- さつまいも 50g
- かぼちゃ 50g
- 豆乳 150ml
- 砂糖 15g
- 塩 5g
付け合わせ（ガーニッシュ）
- ミニ芽キャベツ 8g
- 栗 5g
- オリゴ糖 5g
- ニンジン 5g
- ヒラタケ（白） 5g
- ミックスナッツ 15g
- 玉ねぎ 5g
- ミニ芽キャベツ 8g
- 栗 5g
- オリゴ糖 5g
- ニンジン 5g
- ヒラタケ（白） 5g
- ミックスナッツ 15g
- 玉ねぎ 5g
調理手順
Step 1
まず、ショートリブ（カルビ）の余分な脂を取り除きます。冷たい水に1時間浸して血抜きをしっかりと行ってください。血抜きが不十分だと、カルビチム本来のすっきりとした深い味わいが損なわれることがあります。
Step 2
カルビチム専用ソースを作りましょう。ミキサーに醤油、オリゴ糖、パイナップルスライス、パイナップルジュース、皮をむいて種を取り除いたキウイ、ソジュ、黒胡椒を入れて滑らかになるまで撹拌します。ニンニクは薄切りにし、青唐辛子は斜めに切って準備します。血抜きしたカルビに、作ったソースと切ったニンニク、青唐辛子を加えてよく揉み込みます。このまま冷蔵庫で一晩寝かせると、味がよく染み込み、より一層豊かな風味を楽しめます。
Step 3
ムースを作るために、じゃがいも、さつまいも、かぼちゃはそれぞれ皮をむき、適当な大きさに切って15分ずつ蒸します。柔らかく蒸した材料をそれぞれミキサーに入れ、豆乳を少しずつ加えながら滑らかになるまで撹拌してください。最後に砂糖と塩で味を調えれば、3種類の滑らかなムースが完成します。それぞれの素材本来の甘みとコクが、カルビチムの風味をさらに引き立ててくれるでしょう。
Step 4
いよいよカルビチムを調理します。ソースに漬け込んだカルビを鍋に入れ、大きめに切った玉ねぎとニンジンも一緒に加えます。最初は強火で15分煮込み、ソースの味を馴染ませます。その後、中火に落として30分ほどじっくりと煮込みます。煮込んでいる間に出てくるアクや油はこまめにすくい取ると、くどさがなくあっさりとしたカルビチムに仕上がります。途中で味見をし、お好みで調味料を調整してください。
Step 5
最後に、美しい盛り付けのための付け合わせ（ガーニッシュ）を準備します。ミニ芽キャベツは塩茹でして、鮮やかな緑色を保ちます。ニンジンは丸くくり抜き、柔らかくなるまで茹でます。きのこもさっと茹でておきましょう。玉ねぎは芯を取り除き、フライパンで香ばしく焼きます。ミックスナッツは乾いたフライパンで香ばしく炒ってから、細かく刻むか砕きます。栗は鍋にオリゴ糖と一緒に入れ、弱火で15分ほど照りが出るまで煮詰めます。これらの付け合わせを、完成したカルビチムの周りに美しく盛り付けると、見栄えの良い一品になります。