むかしながらの素朴な味！大根を使った韓国風うどん「クンミョン」
大根の旨味を活かした、さっぱり美味しい自家製麺「クンミョン」を作ろう
今回は、韓国の家庭料理「クンミョン（무칼국수）」をご紹介します。クンミョンとは、すりおろした大根を生地に練りこんで作る手打ち麺を、すっきりとした味わいの煮干しだしでいただく料理です。もちもちとした麺と、奥深い出汁の組み合わせは格別で、特に暑い日にはつるっと食べられるのでおすすめです。新鮮な大根を使って、ご家庭で特別な一杯をぜひ作ってみてください！
麺の材料
- 大根 200g
- 薄力粉 1カップ（約120g）
- 塩 少々
煮干し出汁の材料
- 水 1.5L
- 昆布 5g (約5cm角1枚)
- 干し椎茸 1個
- 長ネギ 30g (白い部分中心)
- 煮干し 4匹
- イリコ（またはアゴ煮干し）3匹
煮干し出汁の調味料
- 煮干し出汁 1L
- みりん 大さじ1
- 韓国醤油（국간장）大さじ1
- 魚醤（ 액젓）大さじ1
トッピング（お好みで）
- 卵 1個
- ズッキーニ 50g
- 干し椎茸 1個 (戻したもの)
- 水 1.5L
- 昆布 5g (約5cm角1枚)
- 干し椎茸 1個
- 長ネギ 30g (白い部分中心)
- 煮干し 4匹
- イリコ（またはアゴ煮干し）3匹
煮干し出汁の調味料
- 煮干し出汁 1L
- みりん 大さじ1
- 韓国醤油（국간장）大さじ1
- 魚醤（ 액젓）大さじ1
トッピング（お好みで）
- 卵 1個
- ズッキーニ 50g
- 干し椎茸 1個 (戻したもの)
- 卵 1個
- ズッキーニ 50g
- 干し椎茸 1個 (戻したもの)
調理手順
Step 1
まずは、煮干し出汁の準備から。乾燥昆布と干し椎茸は、さっと汚れを拭き取り、たっぷりの水に30分以上浸しておきます。こうすることで、出汁の旨味がより豊かになります。
Step 2
大根は皮をむき、きれいに洗ったら、できるだけ小さめの角切りにします。小さく切ることで、火の通りが早くなり、後で潰しやすくなります。鍋に切った大根と水300mlを入れ、強火にかけて沸騰させます。
Step 3
沸騰したら火を中火にし、蓋をして約15分間、大根が柔らかくなるまで煮込みます。竹串などを刺してみて、スッと通るくらいが目安です。
Step 4
柔らかく煮えた大根は、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。余分な水分を切っておくと、麺の仕上がりが良くなります。
Step 5
水気を切った大根をミキサーに入れ、なめらかになるまで攪拌します。その後、布巾や細かいザルで濾し、大根の繊維を取り除き、澄んだ大根の絞り汁だけを集めます。約130～140mlの絞り汁が取れるはずです。この大根の絞り汁が、クンミョンの生地の決め手となります。
Step 6
大きめのボウルに薄力粉1カップと塩少々を入れ、準備した大根の絞り汁を少しずつ加えながら生地をまとめます。絞り汁の量は、生地の固さを見ながら調整してください。粉っぽさがなくなったら、ヘラや手で混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら台の上に取り出し、10分以上しっかりと捏ねて、生地にコシを出します。生地がまとまったらラップで包み、冷蔵庫で30分間寝かせます。寝かせることで、麺がより一層なめらかでコシのある食感になります。
Step 7
煮干し出汁を取るため、水で戻した昆布と椎茸、そしてその戻し汁を鍋に入れます。そこに煮干し、イリコ（またはアゴ煮干し）、長ネギを加え、強火にかけます。沸騰したらすぐに昆布を取り出し、火を弱火～中火にし、蓋を開けたまま約15分間煮込んで、美味しい出汁を抽出します。蓋を開けて煮ることで、魚の臭みが飛んでいきます。
Step 8
抽出した出汁は、細かい布巾やザルで濾して、澄んだきれいな状態にします。1Lの出汁にみりん大さじ1、韓国醤油（국간장）大さじ1、魚醤（ 액젓）大さじ1を加えて味を調えます。味見をしながら、お好みの濃さに調整してください。調味した出汁は、一度軽く沸騰させて準備完了です。
Step 9
冷蔵庫で寝かせた生地を取り出し、打ち粉（分量外）をした台の上に乗せます。麺棒で生地を薄く伸ばし、お好みの太さに均一に切っていきます。麺の太さは、あまり太すぎず、2～3mm程度が適量です。うどんの麺のように切るイメージです。
Step 10
たっぷりの湯に塩少々（分量外）を加えて沸騰させ、準備したクンミョンの麺を入れます。約3分間茹でます。麺が浮き上がってきたら茹で上がりのサインですが、念のため一本取り出して確認してください。茹ですぎると食感が悪くなるので注意しましょう。
Step 11
一般的な韓国うどん（カルグクス）は、茹で上がった麺をそのまま出汁の鍋に入れることが多いですが、今回はクンミョンのすっきりとした味わいを活かすため、茹でた麺を一度ザルにあげ、冷水でさっと洗って水気を切ります。こうすることで、麺がより一層プリッとした食感になり、さっぱりといただけます。
Step 12
トッピングはお好みで自由に用意しましょう。卵は錦糸卵にしたり、ズッキーニは細切りにして軽く炒めます。戻しておいた干し椎茸も細切りにすると彩りが良くなります。その他、刻み海苔や白ごまなどを添えても美味しいです。
Step 13
器に、茹でて水気を切ったクンミョンの麺を盛り付け、準備したトッピングを彩りよく乗せます。その上から、熱々に温めた煮干し出汁をたっぷりとかければ、さっぱりとして美味しいクンミョンの完成です！熱々をどうぞ召し上がれ！
