みずみずしくシャキシャキ！夏にぴったりのヨルムキムチ
柔らかさ抜群！夏の大根の葉（ヨルム）で作る、さっぱり美味しいヨルムキムチの作り方
夏の食卓に欠かせない、シャキシャキとした食感がたまらないヨルムキムチを、ご自宅で手作りしてみませんか？特に柔らかい若採り大根の葉（ヨルム）を使うと、口当たりが格段に良くなります。赤唐辛子と蒸したじゃがいもをすりおろして加えることで、深みとすっきりとした味わいをプラスした、本格的なヨルムキムチの作り方を丁寧に解説します。
ヨルムキムチの材料
- 柔らかいヨルム（大根の葉） 4kg
- 長ネギ 2本
- 粗塩 1.5カップ
- 水 1L（ヨルムの塩漬け用）
ヨルムキムチの調味料
- 蒸したじゃがいも 2個
- 玉ねぎ 1個
- 赤唐辛子 300g
- 韓国産粉唐辛子（細挽き） 6大さじ
- おろしニンニク 5大さじ
- おろし生姜 0.5大さじ
- イワシエキス（ナンプラー） 4大さじ
- 梅エキス 4大さじ
- 砂糖 1大さじ
- 塩 1大さじ（味調整用）
- 水 3カップ（ヤンニョム作り用）
- 蒸したじゃがいも 2個
- 玉ねぎ 1個
- 赤唐辛子 300g
- 韓国産粉唐辛子（細挽き） 6大さじ
- おろしニンニク 5大さじ
- おろし生姜 0.5大さじ
- イワシエキス（ナンプラー） 4大さじ
- 梅エキス 4大さじ
- 砂糖 1大さじ
- 塩 1大さじ（味調整用）
- 水 3カップ（ヤンニョム作り用）
調理手順
Step 1
スーパーで買ったヨルムは、茎が短くて葉がとっても柔らかく、キムチ作りに最適でした！ヨルムは長さに応じて適当な大きさに切ります。茎が長いものは3等分、短いものは2等分にカットしましょう。
Step 2
ヨルムに水1Lを加え、塩がよく溶けるように優しく混ぜ合わせ、ヨルムが少ししんなりするまで馴染ませます。この時、強く揉みすぎるとヨルムが潰れてしまうことがあるので、優しく扱ってくださいね。
Step 3
粗塩1.5カップを用意しました。漬け込みの過程で塩がヨルムの茎と葉の間によく染み込むように、均等に振りかけてください。
Step 4
当初は2時間だけ漬ける予定でしたが、ヨルムが思ったより早くしんなりしたので、合計2時間漬け込みました。ヨルムの葉が十分に萎れて柔らかくなっていれば、上手に漬かっています。
Step 5
ヨルムには土がたくさんついていたので、何度か丁寧に洗いました。土や異物が残らないように、流水で茎や葉を優しくこすり洗いしながら、念入りに洗ってください。洗う際も、ヨルムが傷まないように慎重に扱いましょう。
Step 6
キムチの旨味をプラスするヤンニョム（調味料）の準備です。赤唐辛子と玉ねぎを適当な大きさにカットした後、フードプロセッサーに入れて細かくすりおろします。こうすることで、ヤンニョムが白菜の汁にきれいに溶けやすくなります。
Step 7
特別な隠し味は、蒸したじゃがいもです。料理番組で蒸したじゃがいもをキムチに使うのを見て試してみたところ、意外にもヨルムキムチの味をより豊かにしてくれました。蒸したじゃがいもは、フードプロセッサーがスムーズに動くように、少量の水を加えてからすりおろしましょう。
Step 8
すりおろした玉ねぎ、赤唐辛子、蒸しじゃがいもに、おろしニンニクとおろし生姜を加えて、キムチの基本的な味のベースを完成させます。
Step 9
次に、イワシエキスと梅エキスを加えてよく混ぜ合わせます。もしあれば、小ネギを小口切りにして加えると美味しいですが、今回はなかったので、長ネギを太く長く切って加えました。長ネギも、火が通ると汁に甘みと旨味が出て美味しいんです。最後に、粉唐辛子をたっぷり加えて、全ての調味料をよく混ぜ合わせてヤンニョムを作りましょう。
Step 10
ヤンニョムの味見をして、少し味が足りないように感じたので、塩小さじ1と砂糖小さじ1を加えました。甘すぎたりしょっぱすぎたりしないよう、ヨルム本来の味を活かすのが大切です。お好みで味を調整してくださいね。
Step 11
準備したヤンニョムを、塩漬けしたヨルムの上にかけて、ヨルムが折れないように優しく、でもヤンニョムが均一に絡むようにしっかりと混ぜ合わせます。茎の部分にもヤンニョムがしっかり染み込むように混ぜてください。
Step 12
今回のヨルムキムチは、粉唐辛子の量を控えめにしたので、見た目はそれほど辛そうではありませんが、その分、ヨルム本来のみずみずしく爽やかな味を存分に楽しむことができますよ。
Step 13
こうして丁寧に作ったヨルムキムチは、夏の食欲をそそるのにぴったりです。シャキシャキとした爽やかな味になることを期待して、美味しく熟成するのを待ちましょう！
Step 14
出来上がったヨルムキムチを、キムチ容器にきれいに詰めます。たっぷりのヨルムキムチを冷蔵庫で冷やして、美味しく召し上がってください。
