Saus Demi-Glace Kualitas Restoran (Saus Cokelat) Rahasia
Rahasia 10 Tahun dari Koki Profesional: Cara Membuat Saus Demi-Glace Tingkat Restoran
Satu-satunya alasan saya membagikan resep ini adalah untuk menawarkan sedikit bantuan kepada mereka yang bercita-cita membuka restoran sendiri. Meskipun terlihat sederhana, ini adalah resep yang saya kembangkan dan sempurnakan dengan percaya diri selama lebih dari satu dekade bekerja sebagai koki profesional! Mohon dipahami bahwa karena saya tidak lagi aktif bekerja di dapur, saya tidak dapat menyediakan foto langkah demi langkah proses memasak atau gambar produk jadi. Gambar-gambar yang digunakan di sini hanya untuk referensi, dan saya akan segera menghapus atau memodifikasinya jika ada masalah. Saya sangat berharap resep ini dapat menjadi sumber daya yang berharga bagi banyak orang yang merencanakan usaha kuliner mereka.
Bahan-Bahan
- Basis saus demi-glace 1/2 buah
- Saus A1 2 buah
- Saus Worcestershire 200g
- Gula pasir 500g
- Daun salam
- Oregano
- Lada hitam utuh
- Garam 1 sdm
- Kaldu ayam 1kg
Instruksi Memasak
Step 1
Masukkan basis saus demi-glace ke dalam panci yang dalam dan mulai panaskan dengan api sedang. Jika basis menggumpal, pecah-pecahkan saat dipanaskan.
Step 2
Setelah demi-glace hangat, kecilkan api menjadi api kecil. Tuangkan kaldu ayam secara bertahap sambil terus diaduk dengan pengocok kawat. Pastikan basis saus demi-glace larut sepenuhnya ke dalam kaldu, menciptakan campuran yang halus dan merata. Mengaduk hingga rata sangat penting di sini.
Step 3
Saat saus mulai mendidih perlahan, tambahkan sisa bahan: Saus A1, saus Worcestershire, gula, daun salam, oregano, lada hitam utuh, dan garam. Daun salam dan lada hitam akan menambah aroma, sementara garam dan gula akan menyeimbangkan profil rasa keseluruhan.
Step 4
Pertahankan api kecil dan aduk terus agar saus tidak menempel di dasar panci. Saat saus mengental dan menjadi lebih kental, sangat penting untuk mengaduk dengan rajin agar tidak gosong atau terbakar.
Step 5
Lanjutkan memasak dengan api kecil selama sekitar 10 hingga 15 menit, atau sampai mencapai kekentalan yang diinginkan. Pindahkan saus yang sudah jadi dengan hati-hati ke dalam wadah datar (seperti ‘bain-marie’ atau ‘baratte’) dan biarkan dingin pada suhu ruangan selama kurang lebih satu hari penuh. Setelah benar-benar dingin, simpan dalam wadah kedap udara di lemari es agar tetap segar dalam waktu lama.