Salsa de Soja Casera Profunda y Sabrosa (Mat-Ganjang)
Elaboración de una salsa de soja especial con un sabor intenso y profundo gracias al asado directo
Esta salsa de soja casera es ideal para realzar platos coreanos tradicionales, especialmente cuando se mezcla con salsa de soja para sopa al sazonar el ‘namul’ (verduras aderezadas) durante el festival Daeboreum. Eleva tus platillos con este condimento profundamente sabroso y aromático.
Verduras Aromáticas e Ingredientes para el Caldo
- 1 Puerro (cebolla de verdeo)
- 1 puñado de Abadejo seco (Hwangtae)
- 1/4 Nabo coreano (Moo)
- 1 Cebolla
- 1/2 Zanahoria
- 1 Mandarina (cortada en cuartos)
- 5-6 Azufaifas secas (Daechu)
- 1 trozo de Alga Kombu seca (Dashima), aprox. 10cm x 10cm
Ingredientes Líquidos y Otros
- 2 tazas de Té de Acanthopanax (Ogapichah) (o agua)
- 1 paquete de Zumo de cebolla (aprox. 100ml, como sustituto del azúcar)
- 2 paquetes de Zumo de manzana (aprox. 200ml, para dulzor y profundidad)
- 1/2 taza de Mirin (o vino de arroz para cocinar)
- 1/4 taza de Sirope de jengibre (o jengibre rallado con miel/azúcar)
- 2 tazas de Salsa de soja fermentada (Yangjo Ganjang)
- 1-2 tazas de Agua (para ajustar la consistencia de la salsa de soja)
- 2 tazas de Té de Acanthopanax (Ogapichah) (o agua)
- 1 paquete de Zumo de cebolla (aprox. 100ml, como sustituto del azúcar)
- 2 paquetes de Zumo de manzana (aprox. 200ml, para dulzor y profundidad)
- 1/2 taza de Mirin (o vino de arroz para cocinar)
- 1/4 taza de Sirope de jengibre (o jengibre rallado con miel/azúcar)
- 2 tazas de Salsa de soja fermentada (Yangjo Ganjang)
- 1-2 tazas de Agua (para ajustar la consistencia de la salsa de soja)
Instrucciones de preparación
Step 1
Primero, prepara las verduras aromáticas: puerro, abadejo seco, nabo coreano, cebolla y zanahoria. Deja las frutas como la mandarina para más tarde. Lava bien todas las verduras. Coloca las verduras preparadas en una rejilla y ásalas directamente sobre la llama de gas hasta que estén doradas y ligeramente chamuscadas por ambos lados. Ten cuidado de que no se sequen o quemen, especialmente los ingredientes que se cocinan más rápido como el abadejo seco. El objetivo es impartir un aroma ahumado. (Consejo: Asar suavemente en lugar de quemar los ingredientes dará un sabor más profundo y matizado. Personalmente, prefiero omitir las anchoas secas de mi mat-ganjang, así que las saltaré la próxima vez. Siéntete libre de ajustar según tu preferencia.)
Step 2
En una olla grande, combina las verduras aromáticas asadas con 2 tazas de té de Acanthopanax (o agua normal), 1 paquete de zumo de cebolla, 2 paquetes de zumo de manzana, 1/2 taza de mirin y 1/4 taza de sirope de jengibre. (Consejo: Si no tienes té de Acanthopanax o zumos disponibles, sustituir con agua normal es perfectamente aceptable. Estos ingredientes actúan esencialmente como bases de sabor, creando un caldo delicioso. Los zumos añaden un dulzor natural y complejidad, sirviendo como una buena alternativa al azúcar refinado.)
Step 3
Vierte 2 tazas de salsa de soja fermentada (yangjo ganjang) y mezcla bien. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a medio y deja que hierva a fuego lento suavemente. (Consejo: La proporción de salsa de soja a agua se puede ajustar según la salinidad de tu salsa de soja. Un buen punto de partida es una proporción de 2:1 o 3:1 de salsa de soja a agua. Por ejemplo, comienza con 2 tazas de salsa de soja y 1 taza de agua.)
Step 4
Continúa hirviendo a fuego lento a fuego medio, permitiendo que el líquido se reduzca hasta la mitad de su volumen original. Esta lenta reducción concentra los sabores y crea un perfil de sabor más rico y profundo. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo de la olla.
Step 5
Una vez que la mezcla de salsa de soja se haya reducido lo suficiente, apaga el fuego. Añade el trozo de alga kombu (dashima, de unos 10cm x 10cm) al líquido caliente. El alga infusionará su sabor umami mientras la salsa se enfría. Deja que la salsa se enfríe completamente con el alga dentro. Después, cuela todos los sólidos usando un colador de malla fina y transfiere la base de salsa de soja concentrada y clara a botellas o frascos limpios. Almacena en el refrigerador. Esta mat-ganjang casera se conservará bien durante un período prolongado si se refrigera.