깊고 시원한 멸치 육수 & 멸치 국수 (백종원 레시피)
백종원의 요리비책: 집에서 쉽게 끓이는 진한 멸치 육수와 따뜻한 멸치 국수
따뜻한 국물이 생각나는 날, 집에서도 백종원 님의 비법으로 깊고 시원한 멸치 육수를 만들어 보세요. 멸치 육수만 잘 우려내면 간단하게 맛있는 멸치 국수 한 그릇을 완성할 수 있습니다. 기본 국수부터 특별한 부산식 국수까지, 다양한 스타일로 즐기는 방법을 알려드릴게요!
멸치 육수 만드는 법 재료
- 디포리(밴댕이) 2/3컵: 비린 맛을 줄이고 감칠맛을 더해요.
- 육수용 멸치 1과 1/2컵: 똥을 제거하면 더 깔끔한 육수를 만들 수 있어요.
- 절단 다시마 5장: 감칠맛을 더하지만, 너무 오래 끓이면 끈적해질 수 있으니 주의하세요.
- 물 3L: 넉넉하게 준비해 맛있는 육수를 만드세요.
- 양파 1/2개: 흙이 묻은 껍질째 사용하면 육수 색과 풍미가 좋아져요.
- 대파 1대: 흰 부분과 푸른 잎 부분 모두 활용하여 시원한 맛을 더해요.
- 맛술 1/2컵: 멸치의 비린 맛을 잡아주고 풍미를 더하는 중요한 재료입니다.
- 국간장 3큰술: 육수의 색을 내고 감칠맛을 더해줍니다.
- 꽃소금 적당량: 마지막 간을 맞출 때 사용합니다.
양념장 재료
- 청양고추 1개: 매콤함을 더해 국수의 풍미를 살려줍니다.
- 홍고추 1개: 색감을 예쁘게 하고 은은한 단맛을 더해요.
- 대파 1대: 흰 부분을 잘게 다져 넣어 아삭한 식감과 시원한 맛을 더합니다.
- 정수 물 1큰술: 양념장의 농도를 맞춰 부드럽게 만들어 줍니다.
- 다진 마늘 1큰술: 국수 양념장의 풍미를 깊게 하는 필수 재료입니다.
- 굵은 고춧가루 1큰술: 칼칼한 맛과 먹음직스러운 색감을 더해줍니다.
- 황설탕 1/3큰술: 약간의 단맛으로 전체적인 맛의 균형을 잡아줍니다.
- 깨소금 3큰술: 고소한 풍미를 더해 국수 맛을 한층 업그레이드 시킵니다.
- 진간장 1/2컵: 국수 양념장의 기본이 되는 간장입니다.
- 참기름 2큰술: 마지막에 넣어 고소하고 향긋한 풍미를 더합니다.
기본형 국수 재료
- 건 소면 100g: 1인분 기준으로 준비합니다.
- 멸치 육수 500ml: 갓 우려낸 따뜻한 육수를 사용하면 더욱 맛있어요.
- 양파 1/6개: 얇게 채 썰어 달큰함을 더해줍니다.
- 애호박 1/6개: 얇게 채 썰어 부드러운 식감을 더해요.
- 당근 1/6개: 얇게 채 썰어 식감과 색감을 살려줍니다.
- 양념장 적당량: 취향에 맞게 넉넉히 준비하세요.
부산(김해)식 국수 재료
- 건 소면 100g: 쫄깃한 식감의 소면을 준비합니다.
- 멸치 육수 500ml: 따뜻하게 데운 육수를 준비합니다.
- 통단무지 1/4개: 얇게 채 썰어 새콤달콤한 맛을 더해줍니다.
- 부추 20g: 살짝 데쳐 먹기 좋은 길이로 썰어 아삭한 식감을 살립니다.
- 양념장: 취향에 맞게 준비합니다.
- 김가루: 풍미를 더해주는 고명입니다.
- 깨소금: 고소함을 더해줍니다.
- 후춧가루 적당량: 기호에 맞게 살짝 뿌려 마무리합니다.
- 청양고추 1개: 매콤함을 더해 국수의 풍미를 살려줍니다.
- 홍고추 1개: 색감을 예쁘게 하고 은은한 단맛을 더해요.
- 대파 1대: 흰 부분을 잘게 다져 넣어 아삭한 식감과 시원한 맛을 더합니다.
- 정수 물 1큰술: 양념장의 농도를 맞춰 부드럽게 만들어 줍니다.
- 다진 마늘 1큰술: 국수 양념장의 풍미를 깊게 하는 필수 재료입니다.
- 굵은 고춧가루 1큰술: 칼칼한 맛과 먹음직스러운 색감을 더해줍니다.
- 황설탕 1/3큰술: 약간의 단맛으로 전체적인 맛의 균형을 잡아줍니다.
- 깨소금 3큰술: 고소한 풍미를 더해 국수 맛을 한층 업그레이드 시킵니다.
- 진간장 1/2컵: 국수 양념장의 기본이 되는 간장입니다.
- 참기름 2큰술: 마지막에 넣어 고소하고 향긋한 풍미를 더합니다.
기본형 국수 재료
- 건 소면 100g: 1인분 기준으로 준비합니다.
- 멸치 육수 500ml: 갓 우려낸 따뜻한 육수를 사용하면 더욱 맛있어요.
- 양파 1/6개: 얇게 채 썰어 달큰함을 더해줍니다.
- 애호박 1/6개: 얇게 채 썰어 부드러운 식감을 더해요.
- 당근 1/6개: 얇게 채 썰어 식감과 색감을 살려줍니다.
- 양념장 적당량: 취향에 맞게 넉넉히 준비하세요.
부산(김해)식 국수 재료
- 건 소면 100g: 쫄깃한 식감의 소면을 준비합니다.
- 멸치 육수 500ml: 따뜻하게 데운 육수를 준비합니다.
- 통단무지 1/4개: 얇게 채 썰어 새콤달콤한 맛을 더해줍니다.
- 부추 20g: 살짝 데쳐 먹기 좋은 길이로 썰어 아삭한 식감을 살립니다.
- 양념장: 취향에 맞게 준비합니다.
- 김가루: 풍미를 더해주는 고명입니다.
- 깨소금: 고소함을 더해줍니다.
- 후춧가루 적당량: 기호에 맞게 살짝 뿌려 마무리합니다.
- 건 소면 100g: 쫄깃한 식감의 소면을 준비합니다.
- 멸치 육수 500ml: 따뜻하게 데운 육수를 준비합니다.
- 통단무지 1/4개: 얇게 채 썰어 새콤달콤한 맛을 더해줍니다.
- 부추 20g: 살짝 데쳐 먹기 좋은 길이로 썰어 아삭한 식감을 살립니다.
- 양념장: 취향에 맞게 준비합니다.
- 김가루: 풍미를 더해주는 고명입니다.
- 깨소금: 고소함을 더해줍니다.
- 후춧가루 적당량: 기호에 맞게 살짝 뿌려 마무리합니다.
조리 방법
Step 1
1. 멸치 육수 만들기: 먼저 멸치의 내장을 깨끗하게 제거해주세요. 내장을 제거해야 비린 맛 없이 깔끔한 육수를 만들 수 있습니다. 양파는 뿌리 부분을 제거하고 껍질째 반으로 잘라 준비합니다. 껍질째 넣으면 육수 색깔이 더 예뻐지고 풍미도 좋아져요.
Step 2
넓은 냄비에 준비한 디포리와 멸치를 넣고, 기름을 두르지 않은 상태에서 약불에 천천히 볶아줍니다. 이렇게 볶는 과정은 멸치의 비린 맛을 날려 보내고 고소한 맛을 더해주는 중요한 단계입니다.
Step 3
재료들이 노릇하게 볶아지면, 물 3L를 붓고 강불에서 끓이기 시작합니다. 물이 끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 1시간 동안 은은하게 끓여 진한 육수를 뽑아냅니다. 멸치와 디포리의 비린내가 사라지면, 준비한 양파, 대파, 다시마, 맛술을 넣고 15~20분 정도 더 끓여줍니다. 다시마는 오래 끓이면 끈적한 성분이 나올 수 있으니, 너무 오래 끓이지 않도록 주의하세요.
Step 4
육수가 충분히 우러나면, 국간장을 넣어 색을 내고 마지막으로 꽃소금을 넣어 간을 맞춰주세요. 간을 맞춘 육수는 체에 밭쳐 건더기를 모두 걸러낸 후, 냄비에 다시 붓고 한 번 더 살짝 끓여주면 더욱 깔끔하고 맛있는 멸치 육수가 완성됩니다. 이렇게 만들어진 육수는 냉장 보관하면 2~3일 정도 사용할 수 있습니다.
Step 5
2. 맛있는 양념장 만들기: 먼저 대파는 십자 모양으로 칼집을 넣어준 뒤, 잘게 다져서 준비합니다. 청양고추는 송송 썰고, 홍고추는 씨를 제거하고 반으로 갈라 역시 송송 썰어 색감을 더합니다. 깊은 볼에 준비한 대파, 청양고추, 홍고추, 다진 마늘, 깨소금, 굵은 고춧가루, 황설탕, 그리고 진간장을 모두 넣고 골고루 섞어주세요. 마지막으로 참기름을 둘러주면 풍미가 더욱 살아나는 맛있는 양념장이 완성됩니다.
Step 6
3. 기본형 국수 만들기: 양파, 애호박, 당근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기지 않고(기호에 따라) 얇고 일정하게 채 썰어 준비합니다. 채 썬 채소들은 각각 마른 프라이팬에 넣고 기름 없이 살짝 볶아 식혀줍니다. 이렇게 볶으면 채소의 단맛이 올라오고 식감이 좋아집니다.
Step 7
끓는 물에 건 소면을 넣고 삶아줍니다. 소면이 끓어오르면 찬물을 한 컵씩 부어가며 두세 번 반복해서 삶아주세요. 이렇게 하면 면발이 탱글탱글하고 쫄깃하게 삶아집니다. 다 삶아진 소면은 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거하고, 바로 찬물에 담가 전분기를 깨끗하게 헹궈내면 면이 불지 않고 더욱 쫄깃해집니다.
Step 8
이제 예쁜 그릇에 삶아서 헹군 소면을 보기 좋게 담고, 먼저 볶아 식혀둔 채소들을 색깔별로 돌려 담아주세요. 이렇게 담으면 보기에도 먹음직스러운 기본 국수가 완성됩니다.
Step 9
준비한 양념장을 원하는 만큼 올리고, 갓 우려낸 따뜻한 멸치 육수를 자작하게 부어주면, 집에서도 근사한 멸치 국수를 즐길 수 있습니다. 맛있게 드세요!
Step 10
4. 부산(김해)식 국수 만들기: 통단무지는 얇게 채 썰어 준비합니다. 부추는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐낸 후, 찬물에 헹궈 물기를 짜고 먹기 좋게 3~4cm 길이로 썰어 준비합니다. 완성 그릇에 삶아 물기를 뺀 소면을 담고, 그 위에 채 썬 단무지와 준비한 부추를 보기 좋게 올려줍니다.
Step 11
마지막으로, 취향에 맞게 양념장을 곁들이고, 고소한 깨소금, 바삭한 김가루, 그리고 알싸한 후춧가루를 살짝 뿌려주면 개운하고 맛있는 부산식 멸치 국수가 완성됩니다. 따뜻한 육수와 함께 맛있게 즐겨보세요!
