風味豊かでさっぱりとしたアオツルナの味噌汁（アオク・テンジャンチゲ）
風味豊かでさっぱりとしたアオツルナの味噌汁（アオク・テンジャンチゲ）
キム・デソクシェフ直伝！本格アオツルナの味噌汁レシピ：家庭料理の深い味わい
ご近所さんからいただいた新鮮なアオツルナ（モロヘイヤ）で作る、キム・デソクシェフ直伝の風味豊かでさっぱりとしたアオク・テンジャンチゲ（アオツルナの味噌汁）をご紹介します。青臭さがなく柔らかいアオツルナと、深い味わいの出汁の調和が、肌寒い季節にぴったりの温かい家庭料理です。煮干し、干しエビ、昆布からとった出汁に、味噌とニンニクで下味をつけたアオツルナを入れて煮込めば、ご飯一杯があっという間になくなる、魔法のような味わいを体験できるでしょう。初心者の方でも安心して作れるよう、詳しい手順を記載しました。
主な材料- 新鮮なアオツルナ（モロヘイヤ） 250g
- 米のとぎ汁 1.5L
- 粗塩 大さじ1（アオツルナを茹でる用）
- 自家製テンジャン（韓国味噌）大さじ4
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）1本
- 赤唐辛子 1本
- 長ネギ 1/2本
- 玉ねぎ（丸ごと）1/4個
- だし用煮干し ひとつかみ（10〜15匹）
- 干しエビ ひとつかみ（5〜10匹）
- 乾燥昆布 5g（約5x5cm角）
調理手順
Step 1
ご近所さんから貴重なアオツルナを分けていただきました！旬のアオツルナで作る味噌汁は格別な美味しさです。
Step 2
アオツルナの硬い茎の部分を折り、薄皮をむいてください。その後、葉を適当な大きさにちぎって、大きめのボウルに入れます。葉があまり大きい場合は、さらに小さくちぎってください。
Step 3
ちぎったアオツルナに、水約1カップと粗塩大さじ1を加え、手で優しく揉み洗いしてください。この工程を経ることで、アオツルナ特有の青臭さを取り除き、より柔らかく仕上がります。
Step 4
揉んだアオツルナに、テンジャン大さじ4とニンニクのみじん切り大さじ1を加え、よく混ぜて下味をつけます。しばらく置いておくと、テンジャンの香ばしい風味がアオツルナに深く染み込み、より一層風味豊かになります。
Step 5
深く、さっぱりとした出汁のために、だし用煮干しひとつかみと干しエビひとつかみを準備します。生臭さを取るために、平たいお皿に広げて乗せ、電子レンジで約40秒加熱してください。乾燥昆布も約5g準備しておきます。（使う前に軽く水で洗っておくと良いでしょう。）
Step 6
出汁の旨味をさらに引き出すための丸ごと玉ねぎです。玉ねぎの皮をむき、根元を切り落とし、深さ2cmの十字の切り込みを四方に入れます。このように切り込みを入れることで、玉ねぎの甘みとさっぱりとした風味がより早く出汁に溶け出し、スープの味が格段に良くなります。
Step 7
辛味を加える青唐辛子は小口切りにします。彩りのための赤唐辛子は薄切りにします。長ネギ1/2本は斜め薄切りにして、香りを添えます。
Step 8
鍋に、2回目に研いだ米のとぎ汁1.5リットルを注ぎ、準備しただし用煮干し、干しエビ、乾燥昆布、そして切り込みを入れた丸ごと玉ねぎを全て加えます。蓋をして強火で10分煮ます。沸騰したら、さらに約7分ほど煮てから、昆布は取り出します。昆布は長時間煮ると粘り気のあるエキスが出てスープが濁ることがあるため、風味が移ったら早めに取り出すのが良いでしょう。昆布を取り出した後、蓋をしてさらに3分煮て、出汁を完成させます。
Step 9
出汁が完成したら、煮干しと干しエビを取り出し、下味をつけたアオツルナを鍋にそっと加えます。蓋をしてさらに約10分煮て、アオツルナが柔らかくなるまで火を通します。
Step 10
アオツルナがある程度火が通ったら、刻んだ青唐辛子、赤唐辛子、そして長ネギを加え、ひと煮立ちさせます。この時、唐辛子とネギの香りがスープに溶け込みます。
Step 11
出汁を取る際に加えた丸ごとの玉ねぎは、ここで取り出しても良いでしょう。玉ねぎを加えることでスープはさっぱりとし、これから他の材料の調和が取れる番です。
Step 12
もう少し辛味がお好みであれば、粉唐辛子を小さじ1/2程度加えても良いでしょう。美味しそうにグツグツと煮えているアオツルナの味噌汁を眺めてください。
Step 13
最後に味を調えます。ツナエキス（魚醤の一種）を少量加えると、旨味が増してさらに深い味わいになります。ツナエキスがない場合は、醤油や塩で味を調整してください。
Step 14
風味豊かでさっぱりとしたアオツルナの味噌汁が完成しました！青臭さがなく柔らかいアオツルナと、深い出汁の調和が絶妙な、温かく満足感のある家庭料理です。
