薬膳醤油漬けカニ (カンジャンケジャン)
薬膳醤油漬けカニ (カンジャンケジャン)
しょっぱくない！旨味たっぷり薬膳カンジャンケジャンの作り方
春は産卵期直前で卵がたっぷり詰まったメスのカニ、秋は産卵を終えたオスのカニが美味しい季節です。このレシピは秋のカニで作りましたが、春の栄養満点のカニで作ればさらに美味しくなります。新鮮なカニの臭みは取り除き、深い旨味をプラスするために昆布だしを活用し、しょっぱすぎない、甘じょっぱい完璧なバランスのカンジャンケジャンを作りました。まさにプロの味です！ガシオスガピ（朝鮮人参の仲間）、ファンギ（黄耆）、ナツメなどの貴重な韓方（ハンバン）食材と、様々な香味野菜が合わさることで、深みのある本格的な味わいが生まれます。ソジュ（韓国焼酎）は、生臭さを効果的に除去し、保存性を高める重要な役割を果たします。一度目の冷蔵庫での熟成後、醤油ダレを煮立たせて冷まし、再度漬け込むという、計二日間の熟成工程を経ると、ちょうど良い塩加減で、しょっぱくない、ご飯泥棒級の魔法のような味が完成します。あまりの美味しさに、思わず警察に通報するところでした！笑
材料- 新鮮なワタリガニ 5杯
1次漬け込み液- 濃口醤油 6カップ
- 昆布だし 7カップ
- ソジュ 2カップ
2次調味料（タレ）- 追加のだし 4カップ
- 砂糖 1カップ
- 梅エキス（メシルチョン） 1/2カップ
- ソジュ 1/2カップ
- 玉ねぎ 1個（大きめに切る）
- 長ネギ 1/2本（大きめに切る）
- 生姜 1かけ（薄切り）
- ニンニク 7かけ
- ガシオスガピ（朝鮮人参の仲間） 2切れ
- ファンギ（黄耆） 2切れ
- ナツメ 4個
- 乾燥しいたけ 7-8枚
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本（斜め切り）
- 赤唐辛子 1本（斜め切り）
- 黒粒こしょう 10粒
- ローリエ 2枚
- 濃口醤油 6カップ
- 昆布だし 7カップ
- ソジュ 2カップ
2次調味料（タレ）- 追加のだし 4カップ
- 砂糖 1カップ
- 梅エキス（メシルチョン） 1/2カップ
- ソジュ 1/2カップ
- 玉ねぎ 1個（大きめに切る）
- 長ネギ 1/2本（大きめに切る）
- 生姜 1かけ（薄切り）
- ニンニク 7かけ
- ガシオスガピ（朝鮮人参の仲間） 2切れ
- ファンギ（黄耆） 2切れ
- ナツメ 4個
- 乾燥しいたけ 7-8枚
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本（斜め切り）
- 赤唐辛子 1本（斜め切り）
- 黒粒こしょう 10粒
- ローリエ 2枚
調理手順
Step 1
まず、昆布と煮干し（またはイリコ）で約2リットルのだしを丁寧にとり、具材は取り除いて澄んだだしだけを完全に冷ましておきます。だしが冷めるのに時間がかかるため、カニの下準備を始める前にだしを準備しておくと、新鮮なカニをすぐに調理できます。もし時間が足りない場合は、だしの入った鍋を氷水に浸けて急速に冷やす方法を活用してください。
Step 2
生きているカニは、扱うのが少し怖いかもしれません。安全かつ快適に下処理するために、カニを冷凍庫に約1時間入れて、一時的に気絶させてください。動きが鈍くなったら、トングを使い慎重に掴み、ハサミで甲羅の端にある薄い膜（網目状の部分）を切り取ります。その後、冷たい流水で、付着しているおがくずなどをきれいに洗い流しましょう。
Step 3
下処理したカニを、甲羅を下にして、お腹を上にして容器やタッパーに並べます。ここに1次漬け込み液の醤油、ソジュ、そして冷めた昆布だしを注ぎます。この状態で冷蔵庫に入れ、約4～5時間漬け込むことで、カニの生臭さを抑えつつ、下味をしっかりとつける効果があります。
Step 4
下味をつけたカニを取り出し、容器に残った漬け込み液をすべて鍋に移します。次に、2次調味料の材料をすべて加えます。塩味をまろやかにするために追加のだしを加え、準備したすべての野菜、薬膳材料、香辛料を惜しみなく投入してください。鍋に蓋をし、強火で沸騰したら、中火にして約10分間さらに煮込み、味をなじませます。
Step 5
醤油ダレを煮込んでいる間、取り出したカニは冷蔵庫に入れて冷たい状態を保ってください。醤油ダレが完全に冷めるまで、カニを冷蔵保存しておくことが重要です。
Step 6
2次調味料が完全に冷めたら、冷蔵庫で冷やしておいたカニの上から丁寧に注ぎかけます。調味料がカニ全体に均一に染み込むようにしましょう。
Step 7
最初から塩分を強くしすぎないようにしたため、1日冷蔵庫で熟成させた後、醤油ダレだけを再度鍋に移して煮立たせます。鍋に醤油ダレを注ぎ、蓋をして、強めの中火で約10分間さらに煮込みます。こうして煮詰めた醤油ダレは、再び完全に冷ましてからカニにかけ直すことで、味がより深く、しっかりと染み込みます。
Step 8
いよいよ最後の熟成段階です。醤油ダレをかけたカニを冷蔵庫に入れ、さらに1～2日間熟成させると、絶品のカンジャンケジャンが完成します。ついに、美味しいカニを味わう時が来ました！
Step 9
もしカンジャンケジャンを長期間保存したい場合は、食べやすい大きさに分けてジッパー付きの袋に入れ、冷凍庫で保存することをおすすめします。食べたい時に自然解凍すれば、初めて作った時と同じように、新鮮でしょっぱくない美味しいカンジャンケジャンをそのまま楽しむことができます。
