自家製 ぷるぷる豆腐
自家製 ぷるぷる豆腐
豆腐凝固剤（にがり）を使いこなす：自宅で簡単、なめらかで濃厚な豆腐を作る秘訣
自宅で手作りする新鮮で美味しい豆腐は、思っているよりずっと簡単です！特別な豆腐凝固剤（にがり）の使い方をマスターすれば、市販品に引けを取らない、なめらかでコクのある豆腐が作れます。大豆のもどし方から、完璧なにがり液の作り方まで、初心者でも安心して作れるように詳しく解説します。
材料- 乾燥大豆（フクユタカなど） 500g
- 豆腐凝固剤（塩化マグネシウムまたは硫酸カルシウム） 7g
- 天日塩 大さじ1
- 水 300g
調理手順
Step 1
まず、使う乾燥大豆をきれいに洗いましょう。割れている豆や形が不格好な豆は取り除くと、よりきれいで美味しい豆腐が作れます。大豆500gは、たっぷりの水に浸し、6時間以上しっかりと戻してください。大豆が十分に膨らむことで、きめ細かく仕上がり、風味豊かな豆腐になります。
Step 2
ご家庭で豆腐を作る際、豆腐凝固剤（にがり）を使われる方が多いですよね。にがりをそのまま使うと、豆腐が少し硬めに仕上がることがあります。しかし、今回ご紹介する方法で作ると、市販の豆腐のように、なめらかでクリーミーな、とっても美味しい豆腐が楽しめるんです。せっかく手作りするなら、もっと美味しく、もっと柔らかく作りたいですよね。
Step 3
では、美味しい豆腐を作るための「豆腐用のにがり液」を作りましょう。きれいな水300gに、豆腐凝固剤7gと天日塩大さじ1を加え、ダマにならないようによく溶かしてください。こうして作ったにがり液は、豆乳と反応して、豆腐を美味しく、そしてなめらかに固める役割を果たします。にがりを作る際に塩を一緒に加えることで、豆腐の味をさらに引き立て、風味豊かに仕上がります。この方法で作ったにがり液を使えば、豆腐はしっかり固まりつつも、ふんわりとした食感を保つことができます。
Step 4
6時間以上しっかりと戻した大豆は、いよいよ細かく挽く工程です。ミキサーやフードプロセッサーなどを使い、大豆の粒が残らないように、できるだけ細かく滑らかなペースト状にしてください。大豆特有の青臭さをなくし、美味しい豆腐を作るためには、大豆をいかに細かく挽くかが重要です。
Step 5
豆を挽く過程で、少量の水を加える必要があるかもしれません。もし水を加える場合でも、ミキサーの性能を最大限に活かし、できるだけ細かく挽き上げてください。大豆の粒が残っていると、豆腐の食感がザラザラしてしまうことがあるので、なめらかな豆腐を求めるなら、細かく挽くことに集中しましょう。
Step 6
細かく挽いた大豆のペーストは、次に布巾（または細かいザル）を使って豆乳を絞る工程です。きれいな布巾の上に挽いた大豆ペーストを乗せ、手でしっかりと絞って豆乳を分離してください。布巾の中に残る固形分は「おから」と呼ばれ、このおからを除いた、外に出てくる澄んだ液体が、豆腐作りの主材料となります。このようにしてかなりの量のおからが出ますので、もしおからを他の料理に使う予定があれば、取っておいても良いでしょう。
Step 7
いよいよ、豆乳を鍋に移してゆっくりと加熱する段階です。豆乳を鍋に入れたら、火をつけた瞬間から、焦げ付かないように絶えずかき混ぜ続けることが最も重要です！かき混ぜないと、豆乳が鍋底にくっついたり、ダマになって焦げてしまう可能性があります。中弱火で、絶えずかき混ぜながら、豆乳が沸騰するまでじっくりと加熱してください。
Step 8
豆乳がしっかりと沸騰したら火を止め、広い器に移して粗熱を取ります。豆乳が人肌くらいの温度に冷めたら、先ほど作った豆腐用のにがり液を少量ずつ加えていきます。この時、にがり液を加えたらすぐに混ぜないのがポイントです。にがり液を加えてから約30分ほど待つと、豆乳がゆっくりと固まり始めます。30分経ってもまだ固まっていないように感じたら、にがり液を少量足し、さらに30分ほど待ちましょう。この過程を繰り返しながら、お好みの豆腐の硬さに調整してください。にがりを入れすぎると豆腐が硬くなりすぎるので、加減に注意しましょう。
Step 9
さて、豆腐を型に入れる時間です。水がよく切れるザルや、水切りカゴを用意し、その上にきれいな布巾を一枚敷いてください。そして、固まり始めた豆乳を、そっと布巾の上に注ぎ入れます。豆乳が均一に広がるように、容器を軽く揺らしてあげると、より均一な形の豆腐が作れます。
Step 10
豆乳を注いだら、布巾の端をしっかりと閉じ、その上に重しを乗せてください。重い蓋がない場合は、ご飯茶碗や水を入れた容器などを重しとして使うと良いでしょう。もし重い蓋がない場合は、布巾をしっかりと縛った後、ゆっくりと引っ張りながら圧力をかける方法もあります。約30分から1時間ほど重しを乗せて、豆腐がしっかりと固まるのを待ちましょう。
Step 11
さあ、ついに完成です！大豆500gから、こんなにも美味しそうな平たい豆腐が2丁もできました。自家製豆腐は、新鮮で香ばしい風味が格別です。温かいうちにそのままいただくのも良し、冷ましてからお味噌汁や煮物など、様々な料理に活用するのも良いでしょう。健康的で美味しい手作り豆腐、ぜひ味わってください！
