自家製トマトジャム：濃厚で爽やかな風味を詰め込んだジャムの作り方
自家製トマトジャム：濃厚で爽やかな風味を詰め込んだジャムの作り方
熟したトマトで作る、濃厚な風味のトマトジャムのレシピ
市販のジャムとは一味違う、トマト本来の味を濃厚に楽しめる自家製トマトジャムを作ってみましょう。パンに塗って食べると、爽やかで奥深いトマトの風味が口いっぱいに広がり、幸せな朝を演出してくれるはずです。よく熟した完熟トマトを使って、ご自宅で直接作ったトマトジャムは、その味と香りが格別で、一度食べたらやめられなくなるでしょう。ジャムを作る過程の一つ一つが、トマトの栄養と美味しさを凝縮させる時間なのです。
材料- 新鮮な完熟トマト 10個 (下処理後 約1110g)
- 砂糖 555g (トマトの量の50%)
- 新鮮なレモン汁 大さじ2-3 (生レモンまたは市販のレモン汁)
- 塩 小さじ1
調理手順
Step 1
まず、新鮮な完熟トマトを流水で丁寧に洗い、準備してください。ジャムの品質は新鮮な材料から始まります。
Step 2
トマトのヘタの反対側に、浅く十(十字)字の切り込みを入れます。こうすることで、皮がむきやすくなります。切り込みだけでも皮がよくむけるトマトもありますが、さらに簡単に皮をむきたい場合は、次の工程で茹でる方法を使ってください。
Step 3
鍋にたっぷりの水を入れ、強火でぐつぐつと沸騰させます。トマトの皮を簡単にむくための重要な工程です。
Step 4
お湯が沸騰したら、切り込みを入れたトマトをそっと入れます。お湯の中で転がすように、10秒以内に、ごく短時間だけ茹でるのがポイントです。私は約5秒ほどだけ軽く茹でました。茹ですぎるとトマトが柔らかくなりすぎて、ジャム作りが難しくなります。
Step 5
熱湯から素早く取り出したトマトを、すぐに冷水に浸して温度を下げます。この工程を「ブランシェ（湯むき）」といい、皮と果肉の間を離すのに役立ちます。
Step 6
冷水で冷ましたトマトは、指で優しくこすると、驚くほど簡単に皮がむけるはずです。まるで薄い衣を脱がすように、優しくむいてください。
Step 7
トマトの皮むき完了！あとは、トマトの柔らかい果肉だけが残っています。
Step 8
皮をむいたトマトは、食べやすいように4等分に切ります。ジャムにするための準備段階です。
Step 9
トマトの上部にある硬いヘタの部分をナイフで取り除いてください。この部分はジャムの食感を損なう可能性があります。
Step 10
次に、トマトの果肉部分と種のある部分を分けます。種はジャムの食感を悪くする可能性があるので、別々に分けるのが良いでしょう。
Step 11
注意：トマトジャムに種が入ると、噛んだときの食感が良くなく、見た目も美しくなくなります。もしトマトを種ごと丸ごとミキサーにかけて使うのであれば、種の欠点は補われるかもしれません。しかし、このレシピでは種を分離します。
Step 12
分離したトマトの果肉部分は、細かく刻みます。ミキサーにかけても良いのですが、果肉がある程度残っている方がジャムの質感がより豊かで美味しくなります。そのため、果肉は細かく刻んで使います。噛み応えを加えたい場合は、もう少し粗く刻んでも良いでしょう。
Step 13
種のある部分は果肉が多く残っていることがあるので、ここでは種から出る澄んだ果汁だけを使います。この果汁がトマトの風味をさらに深めてくれます。
Step 14
分離したトマトの種の部分をミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌します。種からできるだけ多くの果汁を絞り出すのが目標です。
Step 15
滑らかに撹拌したトマトの混合物を、細かいザルや布巾（チーズクロス）を使って濾してください。この工程により、澄んだトマト果汁だけを分離できます。
Step 16
このように濾した澄んだ果汁を、先ほど刻んだトマトの果肉と合わせて使ってください。果汁を混ぜることで、トマトジャムの香りが格段に深まります。トマトの味を最大限に引き出す秘訣です。
Step 17
下処理したトマトの果肉と濾した果汁をすべて合わせ、重さを量ったところ、合計で1115gになりました。この重さを基準に砂糖の量を調整します。
Step 18
砂糖は、用意したトマトの総量（果肉＋果汁）の約50%を目安に入れてください。今回は1115gのトマトに555gの砂糖を入れました。砂糖の量は好みで調整できますが、ジャムを保存するためには適切な甘さが必要です。
Step 19
トマトと砂糖を鍋の中でよく混ぜ合わせます。砂糖がトマトから水分を引き出し、自然に溶けるまで、しばらくそのまま置いておくのも良いでしょう。
Step 20
いよいよ煮込み開始です。下処理したトマトと砂糖を入れた鍋を火にかけ、沸騰するまでは強火を維持してください。こうすることで熱が均一に伝わります。
Step 21
トマトが煮立ってきたら、火を中火〜強火の間に少しだけ弱めます。ジャムを作る際は、水分が適度に蒸発して濃度がつく必要がありますが、あまり強火だと焦げ付く可能性があるので注意が必要です。水分の蒸発に時間がかかることがあります。
Step 22
ジャムが煮ている間に、用意したレモン汁と塩を加えます。レモン汁は新鮮な生レモンを絞って使うとさらに良いですが、市販のレモン汁でも構いません。もしレモン汁がなければ、お酢で代用することも可能です。レモン汁はジャムに爽やかな風味を加えるだけでなく、ペクチン成分と結合してジャムが固まるのを助ける凝固作用にも効果的です。
Step 23
ジャムを煮ている間に、表面に白く浮いてくるアクは、スプーンなどでこまめにすくい取ってください。このアクを取り除くことで、ジャムの色がより澄んで綺麗になります。
Step 24
ジャムの量が、最初に材料を入れた時の体積から約1/3程度減り、少しずつとろみが出てきたら、火を中火〜弱火にさらに弱めてください。ここからは焦げ付かないように、さらに注意が必要です。
Step 25
ジャムの量が最初の約1/4程度に減り、ジャムが煮詰まって「パンパン」と音がして飛び散るくらいまで濃度が濃くなったら火を止めます。ジャムは冷めるとさらに濃度が固まるので、煮ている時の濃度を見て火を止めるタイミングを決めなければなりません。煮ている時にぽたぽたと落ちる程度の濃度なら、冷めるとちょうど良いジャムの濃度になるはずです。煮詰めすぎると、後で固まって硬くなりすぎる可能性があるので注意してください。
Step 26
じゃーん！本当に美しい色の自家製トマトジャムが完成しました。トマトジャム作りは、煮るだけの簡単な工程のように見えますが、適切な濃度にするためには時間と手間がかかります。しかし、何度か作ってみるとすぐにコツが掴め、それからは難なく美味しいトマトジャムを自宅で楽しめるようになるでしょう。熱いうちに消毒したガラス瓶に移し、冷ましてから冷蔵庫で保管してください。
