米麹で作る万能おかず醤油
米麹で作る万能おかず醤油
自家製！米麹（こめこうじ）を使った、風味豊かな万能調味料醤油の作り方
ご家庭で簡単に作れる、米麹（こめこうじ）を使った醤油のレシピです。果物と野菜の自然な甘みと、米麹の旨味が調和し、どんな料理にも合う万能調味料醤油が完成します。化学調味料を使わずに、深く健康的な味わいをプラスしましょう。
材料- りんご 2個（小ぶりなら3個）
- キウイ 2個
- 玉ねぎ 2個（中サイズ）
- 大根 1/4本（約150g）
- 長ネギの根 2本（きれいに洗ったもの）
- 干ししいたけ 10個
- 昆布 1切れ（約10x10cm）
- 水 1リットル
- 韓国のスープ用醤油（グク간장） 1リットル
- 米麹（こめこうじ） 200g
調理手順
Step 1
全ての材料をきれいに準備します。りんごとキウイは種を取り除き、適当な大きさに切ります。玉ねぎも大きめにカットしましょう。大根は1/4本を用意し、長ネギの根は土を落としてきれいに洗っておきます。干ししいたけは、戻しておくとより風味が良くなります（お好みで）。昆布以外の全ての材料と水1リットルを鍋に入れ、強火で煮立たせます。煮立ったら弱火にし、約20分間じっくり煮込んで材料の旨味を引き出します。昆布は、煮込みすぎるとぬめりが出る可能性があるため、最初から一緒に入れるよりも、材料が煮えてきた頃か、最後の段階で加えるのがおすすめです。
Step 2
果物や野菜から水分がしっかりと出てきて、だし汁が少し減ってきたら、用意した韓国のスープ用醤油（グク간장）1リットルを注ぎ入れます。今回作る米麹醤油は、深いコクを出すために、グク간장（スープ用醤油）をベースにしています。醤油を加えて全体をよく混ぜ合わせましょう。
Step 3
醤油と果物、野菜が合わさって煮立ってきたら、火を弱火にし、だし汁が元の量の半分くらいになるまで、ゆっくりと煮詰めます。これには約20〜30分かかることがあります。その後、ザルなどを使って、鍋の中の具材をすべてきれいにこし取ります。細かい具材も丁寧に取り除くことで、すっきりと長持ちする醤油を作ることができます。
Step 4
さて、この醤油を「米麹醤油」にするための特別な材料、米麹（こめこうじ）を加える段階です。米麹は、醤油に深い旨味と風味を加え、自然な発酵を助ける役割をします。もし米麹が手に入りにくい、または使用しない場合は、この段階で具材をこした熱い醤油をそのまま冷まして使っても、美味しい万能調味料醤油になります。
Step 5
米麹（こめこうじ）は、塊がないように手で優しくほぐし、酵素を活性化させます。こうすることで、より良い風味を引き出すことができます。きれいに消毒したガラス瓶や密閉容器に準備した米麹を入れ、こして冷ました醤油を注ぎ入れます。米麹が醤油の中で均一に広がるように、よく混ぜてください。
Step 6
容器の蓋はきっちり閉めず、通気性があるようにキッチンペーパーや布、ガーゼなどで覆い、輪ゴムなどで固定します。このように覆った状態で、直射日光の当たらない涼しい室温で約7日間熟成させます。この過程で、米麹が醤油と馴染み、発酵が進んで、より深く豊かな味わいの万能米麹醤油が完成します。完成した醤油は冷蔵庫で保存し、様々な料理に活用してください。
