秋の味覚！シャキシャキ美味しいヨルム・オルガリキムチの作り方
秋の味覚！シャキシャキ美味しいヨルム・オルガリキムチの作り方
秋に楽しむ、爽やかなヨルムとオルガリのキムチ
秋の味覚として、体に良く、味も格別なヨルム（若い大根の葉）と、甘みが特徴のオルガリ（甘みのある白菜の若菜）を一緒に漬け込んで、風味豊かなキムチを作りましょう。シャキシャキとした食感と深い味わいが、食卓をより豊かに彩ります。
主な野菜- ヨルム 2束
- オルガリ 2束
塩漬け用材料- 粗塩 1.5カップ
キムチのヤンニョム材料- 大根 1/2本
- 玉ねぎ 2個
- りんご 1/2個
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）10本
- 赤唐辛子 20本（彩り用）
- おろしニンニク 5大さじ
- 生姜 1かけ（サイズに応じて調整）
- 魚醤（ 액젓）1/2カップ
- アミの塩辛（새우젓）大さじ2（山盛り）
- 梅エキス（매실청）1/2カップ
- もち米粉の糊（水2カップ、もち米粉大さじ3〜4）
- 粗塩 1.5カップ
キムチのヤンニョム材料- 大根 1/2本
- 玉ねぎ 2個
- りんご 1/2個
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ）10本
- 赤唐辛子 20本（彩り用）
- おろしニンニク 5大さじ
- 生姜 1かけ（サイズに応じて調整）
- 魚醤（ 액젓）1/2カップ
- アミの塩辛（새우젓）大さじ2（山盛り）
- 梅エキス（매실청）1/2カップ
- もち米粉の糊（水2カップ、もち米粉大さじ3〜4）
調理手順
Step 1
まず、ヨルムとオルガリの根元を包丁できれいに切り落とし、整えます。土がついた葉や傷んだ葉は取り除き、大きな野菜は適当な大きさに半分に切っておくと、ヤンニョムがよく染み込みます。
Step 2
キムチのヤンニョムに使うもち米粉の糊を先に作っておきましょう。鍋に冷たい水2カップともち米粉大さじ3〜4杯を入れ、ダマにならないようによく溶かしてから、中弱火でとろみがつくまで混ぜながら煮ます。沸騰したら1〜2分さらに煮て濃度を調整し、火から下ろして完全に冷ましておきます。（糊が完全に冷めていないと、野菜が傷んでしまうことがあります。）
Step 3
準備したヨルムとオルガリは、流水で2〜3回、優しく洗ってください。強くこすりすぎると青臭さが出てしまうことがあるので、柔らかく洗うのがコツです。
Step 4
きれいに洗ったヨルムとオルガリを、ひとつかみずつ広げながら粗塩をまんべんなく振りかけて塩漬けにします。塩を均一に振りかけることが、ムラなく漬かるためのポイントです。このまま30分間塩漬けにしてください。途中で一度ひっくり返すと、より均一に漬かります。
Step 5
キムチのヤンニョムの材料をミキサーに入れ、滑らかになるまで混ぜます。大根、玉ねぎ、りんご、青唐辛子、赤唐辛子、おろしニンニク、生姜をすべてミキサーカップに入れ、細かく撹拌してください。（辛さや甘さは、唐辛子とりんごの量で調整可能です。）
Step 6
ミキサーで細かくしたヤンニョム材料を大きなボウルに移し、先に作って冷ましておいたもち米粉の糊、魚醤、アミの塩辛、梅エキスをすべて加えてよく混ぜ合わせます。ここで、全ての材料がダマなく均一に混ざるように混ぜることが重要です。
Step 7
30分間塩漬けにしたヨルムとオルガリを一度ひっくり返し、上の部分の野菜も均一に塩漬けになるようにします。さらに15分間だけ塩漬けにしてください。合計45分間の塩漬け工程です。
Step 8
しっかりと塩漬けされたヨルムとオルガリは、流水でさっと洗い、塩分を軽く落とします。あまり長く洗いすぎると、味が抜けてしまうので、澄んだ水が出るまで1〜2回だけ軽くすすぎ、ザルにあげて水気を切ってください。
Step 9
水気がほどよく切れたヨルムとオルガリを大きなボウルに入れ、準備したキムチのヤンニョムを片側に寄せます。それから、ヨルムとオルガリを少しずつ取り、ヤンニョムと絡めながら優しく混ぜ合わせます。野菜が潰れないように、優しく扱うのがポイントです。
Step 10
野菜を一度に全部混ぜるのではなく、少しずつヤンニョムと合わせながら混ぜていきましょう。この時、刻んだニラも一緒に加えて混ぜると、彩りと風味がさらに良くなります。最後に白ごまを振りかけたら、美味しいヨルム・オルガリキムチの完成です！すぐに食べても美味しいですし、熟成させてから食べても格別ですよ。
