白先生（ペク・ジョンウォン）風！絶品太刀魚（たちうお）の煮付けレシピ
白先生（ペク・ジョンウォン）風！絶品太刀魚（たちうお）の煮付けレシピ
家庭料理の達人ペク・ジョンウォン直伝：深みのある味わいの太刀魚の煮付け
剣のような形が特徴の太刀魚は、その柔らかい身質と濃厚な旨味で多くの人に愛されている魚です。太刀魚には、銀色の鱗が特徴の「銀太刀魚（ウンカルチ）」と、やや黒ずんだ色合いの「黒太刀魚（モッカルチ）」の二種類があります。一般的に、銀太刀魚は釣りの漁法で獲られ身がしっかりしており、黒太刀魚は網で獲られ脂が多く、より一層柔らかく香ばしい味わいが楽しめます。このレシピでは、誰もが知る料理の先生、ペク・ジョンウォン氏の秘伝の調理法を取り入れた太刀魚の煮付けをご紹介します。ご家庭でも、見た目も味も満点な、深みのある味わいの太刀魚の煮付けを一緒に作ってみませんか？
主な材料- 下処理済みの太刀魚 5切れ（約500g）
- 大根 250g（約1/4個）
- 長ネギ 1本
- 青唐辛子 3本
- 水 3カップ（紙コップ基準、約540ml）
- うま味調味料 少々（お好みで）
- 粗塩 小さじ1/6（約1g）
甘辛ヤンニョム（調味料）- 韓国だし醤油（クッカンジャン） 1/4カップ（約60ml）
- 水あめ（オリゴ糖） 大さじ2（約30ml）
- 砂糖 大さじ1（約15g）
- 料理酒（みりん） 大さじ2（約30ml）
- おろしニンニク 大さじ1（約15g）
- おろし生姜 少々（ニンニクの1/5量、省略可）
- コチュジャン 大さじ1（約15g）
- 粗挽き唐辛子粉（コチュカル） 1/2カップ（約50g）
- 韓国だし醤油（クッカンジャン） 1/4カップ（約60ml）
- 水あめ（オリゴ糖） 大さじ2（約30ml）
- 砂糖 大さじ1（約15g）
- 料理酒（みりん） 大さじ2（約30ml）
- おろしニンニク 大さじ1（約15g）
- おろし生姜 少々（ニンニクの1/5量、省略可）
- コチュジャン 大さじ1（約15g）
- 粗挽き唐辛子粉（コチュカル） 1/2カップ（約50g）
調理手順
Step 1
新鮮な太刀魚を用意することが大切です。すでに下処理済みの太刀魚を購入した場合は、ヒレをハサミで切り落とし、流水で丁寧に洗い流してください。太刀魚特有の生臭さを取るために、一度沸騰したお湯でさっと茹でてから冷水にとり、煮付けにする方法もありますが、今回はそのまま煮付けに入ります。丁寧に下処理された太刀魚で、より一層美味しい煮付けを作りましょう。
Step 2
大根は約0.5cm厚さの半月切りにします。この時、太刀魚の厚さに合わせて切ることで、太刀魚と大根が均一な食感で美味しく仕上がります。鍋の底に敷く大根は、煮えるにつれて甘みを出し、魚が鍋底にくっつくのを防ぐ役割も果たします。
Step 3
長ネギは斜め切りにし、青唐辛子も斜め切りにして準備します。長ネギは爽やかな香りを加え、青唐辛子はピリッとした辛味を加えて、太刀魚の煮付けの旨味を引き立てます。辛いのがお好みであれば、青唐辛子の量を増やしても良いでしょう。
Step 4
いよいよ、太刀魚の煮付けの味を左右する美味しいヤンニョム（調味料）を作りましょう。ボウルに韓国だし醤油（クッカンジャン）1/4カップ、水あめ（オリゴ糖）大さじ2、砂糖大さじ1、料理酒（みりん）大さじ2、おろしニンニク大さじ1、そして爽やかな風味を加えるおろし生姜少々（ニンニクの量の約1/5）を入れます。ここにコチュジャン大さじ1と粗挽き唐辛子粉（コチュカル）1/2カップを加え、全ての材料がよく混ざるまで混ぜ合わせます。おろし生姜がない場合は省略しても大丈夫です。
Step 5
ヤンニョムはかなり濃いめに仕上がることがありますので、水3カップ（紙コップ基準）のうち、一部をまずヤンニョムに少しずつ加えながら混ぜていきましょう。最初は少量だけ加えてよく混ぜ、その後、好みの濃度になるまで水を加えて、全体的に緩やかなヤンニョムを作ります。このようにあらかじめ水を混ぜておくことで、鍋に入れた際にヤンニョムが固まらず、材料に均一に染み込み、より美味しい煮付けを作ることができます。
Step 6
さあ、全ての材料を鍋にきれいに重ねて煮込む工程です。まず、鍋の底に切った大根を一層敷き詰めます。この工程により、大根は煮えながらタレを吸い込み、魚が鍋底に焦げ付くのを防ぎます。その上に下処理した太刀魚を乗せ、切った長ネギと青唐辛子を彩りよく散らします。最後に、作ったヤンニョムを魚の上に均等にかけます。
Step 7
残りの水3カップ（紙コップ基準）を全て注ぎます。この時、ヤンニョムのボウルに残っているタレも、この水で洗い流して鍋に注ぐと、タレを無駄なく使い切り、より濃厚な味に仕上がります。合計で水は3カップ使用することを覚えておいてください。魚が煮える間、液体の具材が十分に浸るようにすることで、火の通りが一定になります。いよいよ、強火で鍋を加熱し、調理を開始します。
Step 8
まずは強火で15分間、しっかりと煮立たせます。この時、旨味を加えるためにうま味調味料を少量加えても良いですが、省略しても十分に美味しく仕上がります。煮汁が沸騰し始めたら、火を中火に落とし、味を調えるために粗塩小さじ1/6を加えます。魚や大根が鍋底に焦げ付かないように、時々鍋を優しく揺らしたり、ヘラで軽くかき混ぜたりすることが大切です。合計の煮込み時間は約20〜25分を目安に、煮汁が程よく煮詰まり、具材が柔らかく煮えるまでじっくりと煮込みます。
Step 9
グツグツという美味しそうな音と共に、食欲をそそる色合いの太刀魚の煮付けが完成しました！艶やかに輝く太刀魚と、甘く煮えた大根、そしてピリ辛のタレが絡み合い、ご飯が止まらなくなる魔法のような美味しさです。温かいご飯の上にのせて一口食べれば、まさに至福の味わい。ご家族と一緒に美味しい食卓をお楽しみください！
