牛肉とモロヘイヤのテンジャンチゲ
牛肉とモロヘイヤのテンジャンチゲ
【簡単レシピ】牛肉とモロヘイヤのテンジャンチゲの作り方 :: モロヘイヤの下処理方法を徹底解説
深いコクのあるテンジャン（韓国風味噌）ベースに、柔らかい牛肉と爽やかなモロヘイヤが絶妙に調和した、お腹も心も満たされる絶品チゲ（スープ）のレシピをご紹介します。モロヘイヤの下処理から美味しい出汁の取り方まで、すべてを網羅しました！
主材料- 新鮮なモロヘイヤ（アオク） 300-400g
- スープ用牛肉（ブリスケットなど） 250g
- 甘みのある大根 1カップ（適当な大きさに切る）
- 出汁用昆布（10x10cm） 1枚
- お好みのきのこ（しいたけ、エリンギなど） 少々
- ズッキーニ 1/4個
- 玉ねぎ 1/4個
- 新鮮な長ねぎ 1/2本
- 辛味を加えるための青唐辛子 1-2本
牛肉の下味用調味料- 韓国醤油（グクカンジャン） 大さじ1
- みりん（または料理酒） 大さじ1
- こしょう 少々
味付け用調味料- テンジャン（韓国味噌） 大さじ2（お好みで調整）
- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 0.5大さじ（色味と辛味を加えます）
- 乾燥しいたけの粉末 0.5大さじ（旨味アップ！なければ省略可）
- 韓国醤油（グクカンジャン） 大さじ1
- みりん（または料理酒） 大さじ1
- こしょう 少々
味付け用調味料- テンジャン（韓国味噌） 大さじ2（お好みで調整）
- 細かいコチュカル（唐辛子粉） 0.5大さじ（色味と辛味を加えます）
- 乾燥しいたけの粉末 0.5大さじ（旨味アップ！なければ省略可）
調理手順
Step 1
まずはスープの基本となる牛肉の出汁を取りましょう。塊の牛肉（ブリスケットがおすすめ！）を鍋に入れ、最初は強火でぐらぐらと沸騰させます。この時、牛肉の表面に浮いてくるアク（泡）は丁寧にすくい取ると、スープがすっきりとして美味しくなります。アクが出なくなったら、弱火にし、蓋をして約40分間じっくり煮込みます。こうすることで、牛肉がとても柔らかくなり、スープの旨味も格段に深まります。
Step 2
出汁が美味しく取れたら、柔らかくなった牛肉の塊だけを先に取り出します。少し冷ましてから、牛肉の繊維に沿って食べやすい大きさに切ります。切った牛肉に下味用の調味料（韓国醤油、みりん、こしょう）を加えてよく揉み込み、しばらく置いておきます。こうして下味をつけておくと、牛肉自体の旨味が引き立ちます。
Step 3
牛肉を取り出した深みのある出汁に、薄切りにした大根と昆布（先ほど取り出した場合は新しいもの）を加えて、大根が透明になり柔らかくなるまでさらに煮込みます。大根は、チゲを作るように厚さ0.3cm程度の薄切りにすると、スープが染み込みやすく、美味しく仕上がります。
Step 4
出汁を煮込んでいる間に、他の野菜を準備しましょう。きのこはお好みのものをご用意ください。しいたけを使うと、スープにより深い旨味を加えることができます。きのこは石づきを取り、食べやすい大きさに切ります。ズッキーニは半月切り、玉ねぎは薄切りにします。
Step 5
いよいよスープの主役、モロヘイヤの下処理です！モロヘイヤの茎が太い場合は、包丁の背などで皮を剥ぐように軽くこすりながら引くと、より柔らかい食感で楽しめます。太い部分の硬い皮だけを剥ぐイメージです。とても柔らかいモロヘイヤがお好みなら、皮をもう少し多めに剥いでも良いでしょう。
Step 6
下処理したモロヘイヤに、粗塩を大さじ2杯程度たっぷりと振りかけ、両手でモロヘイヤが潰れないように優しく、しかししっかりと揉み込むようにこすり合わせます。この作業を行うことで、モロヘイヤ特有のぬめりや粘り気が取れ、スープがすっきりとして爽やかな味わいになります。葉がしんなりするまで優しく揉むのがポイントです！
Step 7
揉んだモロヘイヤは、冷たい水で2〜3回、丁寧に洗い、余分な水分を軽く絞って準備します。こうして洗うことで、モロヘイヤの青臭さが消え、よりさっぱりとした味を楽しめます。もし、モロヘイヤのねっとりとした食感が好きなら、塩もみする工程を少し省略したり、ごく短時間だけ揉んだりしても大丈夫です。^^
Step 8
大根と昆布を取り出した出汁に、テンジャン（韓国味噌）を大さじ2杯溶かし入れます。ただし、テンジャンの塩分はお家によって異なるため、味見をしながら量を調整してください。テンジャンを塊のまま入れるのではなく、ザルにあけてスプーンで優しく溶かすと、ダマにならず均一に混ざりやすくなります。
Step 9
テンジャンが溶けたら、準備したコチュカル（唐辛子粉）と乾燥しいたけの粉末を加えます。しいたけの粉末はスープに深い旨味を加えますが、お持ちでない場合は省略しても美味しいチゲが作れます。
Step 10
下味をつけた牛肉と、辛味を加える青唐辛子を刻んで加えます。青唐辛子は種を取り除いて細かく刻んで入れると、ピリッとした辛さがスープにほんのりと広がり、より美味しくなります。
Step 11
準備した大根、きのこ、ズッキーニ、玉ねぎなどの野菜をすべて鍋に加え、スープがぐらぐらと沸騰するまで煮込みます。大きめの野菜がスープの味をより豊かにしてくれるでしょう。
Step 12
野菜が程よく煮えたら、下処理をして水気を軽く絞ったモロヘイヤをたっぷりと加えます。モロヘイヤを入れた後も、スープが再びぐらぐらと沸騰するまで十分に煮てください。モロヘイヤは煮すぎると柔らかくなりすぎるので、加えてから3〜5分程度煮るのが目安です。
Step 13
最後に、香りの良い長ねぎを刻んで加えます。私はネギの千切りを使いましたが、ネギの千切りだとモロヘイヤと混ざって食べやすかったです。普通の長ねぎを細かく刻んで加えても、もちろん美味しいですよ！ネギを加えたら、もうひと煮立ちさせましょう。
Step 14
モロヘイヤが柔らかく煮えてスープに味がしっかりと染み込んだら、火を止め、蓋をしてしばらく蒸らします。こうして蒸らすことで、スープの味がより一層深まり、全体の風味が調和します。さあ、熱々で美味しい牛肉とモロヘイヤのテンジャンチゲを召し上がれ！
