熟成白菜のえごま油炒め
熟成白菜のえごま油炒め
イ・ジョンイムの熟成白菜えごま油炒め：煮干しで旨味とコクをプラスするレシピ
熟成白菜がたくさんあったので作ってみました。えごま油の香ばしさと煮干しの旨味が絶妙に合わさった、ご飯がすすむ絶品おかずです！白菜の深い味わいと、えごま油の爽やかな香りの調和がたまりません。
主な材料- 熟成白菜（ムーグンジ） 1/2株
- 太めの煮干し 30匹
調理手順
Step 1
まず、太めの煮干しは頭と内臓をきれいに取り除き、骨も抜いて準備します。油をひいていない乾いたフライパンに煮干しを入れ、約2分間炒めて生臭さを飛ばします。こうすることで、煮干しの雑味が消え、より香ばしくなります。
Step 2
長ネギはきれいに洗い、小口切りにします。斜め切りにすると、味がよく染み込み、見た目も美しくなります。
Step 3
赤唐辛子と青唐辛子はヘタを取り、縦半分に切って種を取り除いてから、食べやすい大きさに斜め切りにします。辛いのがお好みであれば、青唐辛子の量を増やしても良いでしょう。
Step 4
熟成白菜は株を広げて芯の部分をかき出し、外葉は必要に応じて整えます。流水で軽く洗い、調味料が過剰に染み込みすぎないようにします。
Step 5
洗った熟成白菜の硬い芯の部分を切り落とし、柔らかくします。
Step 6
白菜を手に持ち、食べやすい大きさに手でちぎります。あまり長すぎると、調理の際に扱いにくくなることがあります。
Step 7
白菜が長い場合は、2〜3等分にちぎると、味が均一に染み込み、食べやすくなります。
Step 8
ちぎった白菜は、冷たい水に約40分間浸けて、酸味を適度に抜きます。途中で水を1〜2回替えると、さらに良いでしょう。この工程により、熟成白菜が強すぎる酸味ではなく、深い旨味だけを残すようになります。
Step 9
水気をしっかり絞った白菜に、デンジャン大さじ1、ニンニクみじん切り大さじ2、えごま油大さじ3、砂糖大さじ1を加え、もみ込むようにして調味料をよく混ぜ合わせます。ここに、生臭さを飛ばした炒め煮干しと、切った長ネギを加えて一緒に混ぜ合わせます。煮干しを加えることで、香ばしさと旨味が増し、より豊かな味わいになります。
Step 10
熱したフライパンに油を軽くひき、調味料を混ぜ合わせた白菜を入れて中弱火でじっくり炒めます。白菜が柔らかくなり、調味料が均一に火が通るまで炒めてください。
Step 11
白菜がある程度炒まったら、米の研ぎ汁を注ぎます。米の研ぎ汁を使うと、白菜がさらに柔らかくなり、味に深みが増します。
Step 12
切っておいた赤唐辛子と青唐辛子を加えて一緒に煮込みます。唐辛子は彩りも良く、ピリッとした風味を加えます。
Step 13
フライパンに蓋をして、中火で約20分間、じっくりと煮詰めます。白菜が調味料と汁気を十分に吸い込むように煮詰めることが重要です。
Step 14
途中で時々蓋を開けてかき混ぜ、白菜が鍋底にくっつかないように注意します。汁気の減り具合を確認しながら調整してください。
Step 15
約20分煮詰めると、汁気がほどよく減り、具材に味が深く染み込みます。もし汁気が少なすぎる場合は、米の研ぎ汁を少量加えても良いでしょう。
Step 16
最後に、えごま油をひと回しして香りを加え、全体をもう一度混ぜ合わせます。えごま油の香ばしい香りが、料理の風味を一層引き立てます。
Step 17
完成した熟成白菜のえごま油炒めを、きれいな器に盛り付けます。最後に白ごまを振りかけると、香ばしい風味と見た目の美しさが加わり、完璧な一品が完成します。えごま油の芳醇な香りと煮干しの香ばしさ、そして辛すぎず深い味わいの熟成白菜が調和し、ご飯一杯をあっという間に食べきってしまう美味しいおかずです。
