熟成エゴマの葉キムチ
熟成エゴマの葉キムチ
ご飯泥棒！秘伝のヤンニョムで作る熟成エゴマの葉キムチの作り方
伝統的な製法で作られるおかずの中でも、熟成エゴマの葉キムチは最も長く愛されているもののひとつです。秋に収穫したエゴマの葉を塩漬けにし、味噌、醤油、または唐辛子味噌で味付けすることで、長期間保存でき、最高の御飯のお供として楽しむことができます。動画レシピはこちら（https://youtu.be/wMeIdt0dPjg）でも確認できます。
キムチの材料- よく熟成させたエゴマの葉 400g
- ニラ 80g
- 赤唐辛子 2本
調理手順
Step 1
まず、熟成させたエゴマの葉を軽く水洗いしてから、沸騰したお湯に入れ、約10分以上柔らかくなるまで茹でます。これにより、エゴマの葉の独特な香りが和らぎ、より一層柔らかくなります。
Step 2
茹でたエゴマの葉は、冷たい水で数回丁寧に洗い、青臭さや残っている不純物をきれいに取り除きます。エゴマの葉がバラバラにならないように、軸の端を軽く持ち、水の中で優しく揺らしながら洗うのがコツです。
Step 3
きれいに洗ったエゴマの葉は、重なるようにきれいに並べ、軸の端を少し切り落として形を整えます。その後、手で押さえるようにして、できるだけしっかりと水気を絞ってください。水分が残っていると、ヤンニョムがなじまず、キムチの味が損なわれることがあります。
Step 4
深い旨味を引き出すための醤油ベースの材料を準備します。長ネギの白い部分や根の部分、玉ねぎの皮も活用すると、より豊かな風味になります。（玉ねぎの皮の代わりに、きれいな玉ねぎ半分を使っても十分です。）
Step 5
醤油ベースの材料を鍋にすべて入れ、中火で煮込みます。沸騰したら火を少し弱め、水分量が元の半分くらいになるまで煮詰めてください。こうすることで、素材の美味しい成分が凝縮され、深い旨味が生まれます。
Step 6
煮詰めた醤油ベースは、ザルなどでこして全ての固形物を取り除き、完全に冷まします。熱いままの醤油ベースをすぐに使うと、ヤンニョムの風味が変わってしまうことがあるので、必ず冷ましてください。
Step 7
キムチに彩りと食感を加えるニラと赤唐辛子をきれいに洗い、小口切りにして準備します。お好みで青唐辛子を加えても良いでしょう。
Step 8
完全に冷めた醤油ベースに、キムチの主な調味料である唐辛子粉、おろしニンニク、おろし生姜、イワシエキス、米飴（または梅シロップ）、醤油を全て加えてよく混ぜ合わせ、ヤンニョムを作ります。そこに準備したニラと赤唐辛子、ごまを加えてもう一度混ぜ合わせれば、ヤンニョムの完成です。
Step 9
水気を切ったエゴマの葉を3〜4枚ずつ重ねながら、準備したヤンニョムを丁寧に塗り広げていきます。エゴマの葉の表面にヤンニョムが均一に塗られるように注意して塗りましょう。これで美味しいエゴマの葉キムチの完成です。すぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で一日ほど寝かせると、さらに深みのある味わいが楽しめます。
