濃厚でピリ辛！土種鶏（トジョンタク）の韓国風煮込み（タッポックムタン）
濃厚でピリ辛！土種鶏（トジョンタク）の韓国風煮込み（タッポックムタン）
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韓国の家庭料理の定番、タッポックムタン（鶏の甘辛煮）のレシピをご紹介します。特に今回は、噛むほどに旨味が増す土種鶏（トジョンタク）を使用し、ゴロゴロとした鶏肉と、ホクホクに煮込まれた野菜が絶妙なバランス。甘辛いタレがしっかりと染み込み、ご飯が止まらなくなること間違いなし！味の決め手となるタレは、前もって作って冷蔵庫で寝かせることで、より一層深みのある味わいになります。特別な日のごちそうにも、普段の食卓を豊かにする一品としてもおすすめです。
主な材料- タッポックムタン用土種鶏（トジョンタク） 1kg
- 鶏もも肉（骨付き、または手羽元） 400g
- 牛乳 1L（鶏肉の臭み消しと柔らかくするため）
- ソジュ（韓国焼酎）大さじ3（鶏肉を茹でる際の臭み消し）
- じゃがいも 5個（大きめにカット）
- 玉ねぎ 1個（大きめにカット）
- エリンギ 5本（食べやすい大きさにカット）
- 長ねぎ 1本（大きめにカット、飾り用）
- だし汁 700ml（昆布や鰹節で取ったもの、または米のとぎ汁でも可）
特製ヤンニョム（合わせ調味料）- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4（辛さはお好みで調整）
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ4
- 醤油 大さじ4
- 牛肉だしの素（ダシダなど）大さじ1（旨味アップ！）
- 砂糖 大さじ3（甘さはお好みで調整）
- 梅エキス（または水あめ）大さじ1（風味豊かに）
- にんにくみじん切り 大さじ4（たっぷりニンニク風味！）
- 生姜みじん切り 小さじ1（臭み消しと風味アップ）
- 長ねぎみじん切り 大さじ3（タレ用）
- こしょう 小さじ1
- ソジュ（韓国焼酎）大さじ3（タレの風味を高める）
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4（辛さはお好みで調整）
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ4
- 醤油 大さじ4
- 牛肉だしの素（ダシダなど）大さじ1（旨味アップ！）
- 砂糖 大さじ3（甘さはお好みで調整）
- 梅エキス（または水あめ）大さじ1（風味豊かに）
- にんにくみじん切り 大さじ4（たっぷりニンニク風味！）
- 生姜みじん切り 小さじ1（臭み消しと風味アップ）
- 長ねぎみじん切り 大さじ3（タレ用）
- こしょう 小さじ1
- ソジュ（韓国焼酎）大さじ3（タレの風味を高める）
調理手順
Step 1
美味しいタッポックムタンの秘訣は、特製ヤンニョム！まずボウルにコチュカル、コチュジャン、醤油、こしょう、砂糖、梅エキス、牛肉だしの素、ソジュを入れ、よく混ぜ合わせておきます。
Step 2
次に、ニンニクの風味をしっかり効かせるため、にんにくみじん切りをたっぷり大さじ4杯、タレ用の長ねぎみじん切り大さじ3杯、そして臭み消しに効果的な生姜みじん切り小さじ1杯を加え、全ての材料が均一に混ざるまでしっかりと混ぜ合わせましょう。（ポイント：ここで加える長ねぎは、後で炒める際に使う大きめに切ったものとは別です。）
Step 3
こうして作ったヤンニョムは、すぐに使うのではなく、前日の夜に作って冷蔵庫で一晩寝かせることで、材料の味が馴染み、より一層深みのある味わいになります。ラップをかけたり、密閉容器に入れたりして、しっかりと密封してください。
Step 4
今回のタッポックムタンの主役は、立派な土種鶏（トジョンタク）！写真のように、タッポックムタン用の土種鶏一羽と、大きめの鶏もも肉（または手羽元）も用意しました。土種鶏は、普通の鶏よりもサイズが大きく、肉質もしっかりしているため、美味しく仕上げるには特別な調理法が大切です。
Step 5
タッポックムタン用の鶏肉と鶏もも肉は、前日の夕方に、きれいに洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取ってから、鶏肉が浸るくらいの牛乳を注ぎ、冷蔵庫で寝かせます。牛乳は鶏肉特有の臭みを効果的に取り除き、肉質を柔らかくしてくれる効果があります。土種鶏のように肉がしっかりしている鶏肉は、最低でも30分以上は牛乳に漬け込むことをお勧めします。
Step 6
翌朝、牛乳に漬け込んでおいた鶏肉を取り出し、流水で丁寧に洗い流してください。鍋に鶏肉を入れ、鶏肉が浸るくらいの冷水を注ぎ、ソジュ大さじ3杯を加えます。強火にかけ、蓋を開けたまま約40分間茹でます。土種鶏は普通の鶏よりも火の通りに時間がかかるため、十分に時間をかけて柔らかく煮込むことが重要です。途中で浮かんできたアクは丁寧に取り除いてください。
Step 7
鶏肉を茹でている間に、他の材料を準備します。玉ねぎは皮をむき、4等分に切ります。エリンギは厚さ0.5cmの輪切りにし、さらに半分にカットして食べやすい大きさにします。長ねぎは4cmの長さに切ってから、縦半分に切って準備します。（ポイント：大きめに切ることで、調理中に崩れにくくなります。）
Step 8
じゃがいもは皮をすべて剥き、大きめに半分にカットします。このように厚めに切ることで、煮込みの過程でじゃがいもが崩れず、形を保ったまま美味しく仕上がります。
Step 9
茹で上がった鶏肉は取り出し、流水で軽くすすいで余分なアクを取り除き、タッポックムタンを煮込む鍋にきれいに並べ入れます。
Step 10
あらかじめ作っておいたヤンニョムの半量を取り、鶏肉の上にまんべんなく塗り広げます。手やスプーンを使って丁寧に塗ることで、味がしっかり染み込みます。
Step 11
次に、鍋に準備しておいた玉ねぎ、エリンギ、大きめに切ったじゃがいも、長ねぎを鶏肉の上に均一に並べます。残りのヤンニョムも、野菜の上からまんべんなくかけます。
Step 12
準備しただし汁700mlを鍋に注ぎます。蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして約30分間煮込みます。煮汁が程よく煮詰まり、全ての材料が柔らかくなったら、美味しいタッポックムタンの完成です。（ポイント：煮汁が多すぎる場合は、蓋を開けて少し煮詰めてください。ご飯やうどんなどを入れて混ぜて食べても絶品です！）
Step 13
濃厚な色合いと深い味わいが自慢の土種鶏タッポックムタンが完成しました！鶏肉から溶け出した旨味たっぷりのだしと、風味豊かなヤンニョムが合わさって、まさに「ご飯泥棒」と呼ぶにふさわしい一品。ピリ辛で甘辛い煮汁を熱々のご飯に絡めて食べるのが最高です。
