滋養満点！薬膳参鶏湯風 鶏肉と香味野菜のピリ辛スープ（タッペジャン）
滋養満点！薬膳参鶏湯風 鶏肉と香味野菜のピリ辛スープ（タッペジャン）
黄耆（ファンギ）と鬼（オンニ）で煮込む、奥深く濃厚な薬膳タッペジャンの作り方
暑い夏、毎日の参鶏湯（サムゲタン）に少し飽きていませんか？そんな時におすすめなのが、黄耆（ファンギ）と鬼（オンニ）でじっくり煮出した深みのある濃厚なスープに、たっぷりの具材を加えた薬膳タッペジャン（鶏肉と香味野菜のピリ辛スープ）です。栄養満点で、夏バテ気味の体に活力を与えてくれます。鶏肉特有の臭みがなく、すっきりしながらも深い旨味が特徴の、とっておきレシピをご紹介します。
主な材料- 中抜き鶏 1羽（下処理済み）
- ヒラタケ 1パック（約150g）
- 干ししいたけ 6個
- もやし 1袋（約100g）
- 長ねぎ 4本
- ニラ 少々
- サラダ油 大さじ2
薬膳スープの材料- 黄耆（ファンギ） 60g
- 鬼（オンニ） 60g
- にんにく 10かけ
- なつめ 6個
調味料- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ6
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ3
- おろしにんにく 大さじ2
- 魚醤（ナンプラ、またはイカナゴの醤） 大さじ2
- ごま油 大さじ2
- 炒りごま 大さじ1
- こしょう 少々
- 黄耆（ファンギ） 60g
- 鬼（オンニ） 60g
- にんにく 10かけ
- なつめ 6個
調味料- 粉唐辛子（コチュカル） 大さじ6
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ3
- おろしにんにく 大さじ2
- 魚醤（ナンプラ、またはイカナゴの醤） 大さじ2
- ごま油 大さじ2
- 炒りごま 大さじ1
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
まず、鶏肉の臭みを取り、スープのベースとなる薬膳材料を準備します。鍋に黄耆（ファンギ）60gと鬼（オンニ）60gを入れ、たっぷりの水を加えて強火にかけます。沸騰したら弱火にし、1時間ほどじっくり煮出して、深い薬膳スープを抽出します。この丁寧な下準備が、タッペジャンの美味しさの秘訣です。
Step 2
きのこ類を準備します。ヒラタケと干ししいたけを用意します。干ししいたけを使う場合は、ぬるま湯に1時間ほど浸けて戻してください。生のヒラタケや、戻した干ししいたけは、石づきを取り除き、食べやすい大きさに切っておきましょう。
Step 3
鶏肉の下処理を行います。鶏肉の翼の先端部分1節と、尾の部分を切り落とし、余分な部分を取り除きます。これにより、雑味がなくなり、よりすっきりとした味わいになります。
Step 4
鶏肉の臭みや余分な脂を最小限にするため、皮、見える範囲の脂身、そして内臓まで丁寧にきれいに取り除きます。この一手間が、タッペジャンのクリアな旨味を引き出します。
Step 5
下処理した鶏肉を冷水に入れ、5分ほどしっかりと沸騰させます。このように一度下茹ですることで、鶏肉の表面に付着したアクや余分な脂を効果的に取り除くことができます。
Step 6
茹で上がった鶏肉は、流水で丁寧に洗い流します。表面の血合いや汚れをきれいに洗い落とす、大切な工程です。
Step 7
鶏肉を柔らかく煮込みます。圧力鍋に、洗った鶏肉、鬼（オンニ、スープ用に使ったもの）、にんにく10かけ、なつめ6個、そして大きめに切った長ねぎを入れます。ここに料理酒（みりんなど）大さじ2を加え、鶏肉がかぶるくらいの水を注ぎます。強火で沸騰させ、沸騰したら中火にして約20分間煮込みます。圧力が完全に抜けるまで待ってから蓋を開けてください。
Step 8
圧力鍋で柔らかく煮えた鶏肉の状態を確認します。箸で刺してみて、スッと通ればしっかりと火が通っています。
Step 9
煮込まれた鶏肉は、骨から身が簡単にほぐれるほど柔らかくなっているはずです。箸やフォークを使って、骨から身をほぐしやすくします。
Step 10
煮込んだ鶏肉の身だけを丁寧にほぐし、食べやすい大きさに裂いていきます。細かくしすぎず、適度な大きさで裂くことで、食感が楽しめます。
Step 11
タッペジャンにたっぷり入る具材を準備します。裂いた鶏肉、あらかじめ下茹でして食べやすく切ったワラビ（ワラビがない場合は省略するか、他の山菜を使ってもOK）、準備した干ししいたけ、ヒラタケ、そしてきれいに洗ったもやしを大きなボウルに入れます。
Step 12
タッペジャンの味を決める調味料と長ねぎを準備します。ボウルに裂いた鶏肉と野菜を入れ、調味料を全て加えます。調味料：粉唐辛子（コチュカル）大さじ6、韓国醤油（クッカンジャン）大さじ3、おろしにんにく大さじ2、魚醤（ナンプラ、またはイカナゴの醤）大さじ2、ごま油大さじ2、炒りごま大さじ1、こしょう少々。長ねぎは長さを半分に切って準備します。（※サラダ油大さじ2は、炒める際に使用するため、ここでは調味料に混ぜません。）
Step 13
全ての材料に調味料が均等に馴染むように、手で優しく混ぜ合わせます。調味料が材料にしっかりと染み込むように、10分ほど置いておくと、より一層味が馴染みます。
Step 14
大きめの鍋にサラダ油大さじ2を熱し、調味料で和えた具材を加えて、じっくりと炒め合わせます。中火で炒めることで、具材の旨味を引き出し、調味料を全体に馴染ませます。
Step 15
あらかじめ抽出しておいた薬膳スープ（黄耆と鬼を煮出した汁）と、鶏肉を煮込んだスープを半々ずつ混ぜて準備します。炒めた具材が入った鍋に、この混ぜ合わせたスープを注ぎ入れます。具材がしっかりと浸かるくらいの量を目安にしてください。
Step 16
いよいよタッペジャンを煮込み、味を深めます。強火で沸騰させ、沸騰したら中火にして、約30分間じっくりと煮込みます。煮込んでいる間に味見をし、もし味が薄ければ、魚醤や韓国醤油で調整してください。深く、そしてどこか懐かしい、滋味深い味わいが完成します。
Step 17
最後に、香りを添えます。火を止める直前に、準備しておいたニラ（ざく切り）を加えて、さっと混ぜ合わせます。ニラがなければ省略しても構いません。温かいタッペジャンをお椀によそって、召し上がれ！
