深みと爽やかさ！牛すじと韓国おでんのスープ（スジオムクタン）
深みと爽やかさ！牛すじと韓国おでんのスープ（スジオムクタン）
夏の滋養食：牛すじと韓国おでんのスープ。とろける牛すじと多彩なおでん、もちもちのこんにゃくと餅の調和。澄んだ爽やかな出汁の秘密。
夏至を過ぎ、温かい滋養スープが恋しくなったら、この韓国風牛すじおでんスープで今年の夏を元気に乗り切りましょう。とろけるような牛すじの深い旨味と、様々なおでん、もちもちのこんにゃく、そしてぷりぷつの餅が絶妙に調和し、一杯で満足できる滋養満点の料理です。澄んで爽やかな出汁の秘密を詳しくご紹介します。
主な材料- 牛すじ 350g
- 韓国おでん（オムク） 適量
- こんにゃく 1/2丁
- 韓国餅（トック） 2本
- 長ねぎ 3本（白い部分中心）
- 大根 1/4本
- 干し椎茸 3個
- 青唐辛子 1〜2本（お好みで調整）
- 昆布だし・いりこだし 2L
- 韓国醤油（だし用）大さじ2〜3（味調整）
- 塩 少々
- 魚醤（ナンプラー）大さじ1（旨味プラス）
調理手順
Step 1
新鮮な牛すじは、冷たい流水で2時間以上しっかりと浸けて、血抜きをしてください。この工程は、牛すじの臭みを消し、肉質をより柔らかくするために重要です。市販の牛すじの多くは下処理されていますが、血抜きは必須です。
Step 2
時間が限られている場合は、血抜きが不十分でも大丈夫です。その場合は、牛すじを20分ずつ3回に分けて茹で、その都度お湯を捨てて新しい水で茹で直す作業を繰り返してください。これにより、血抜きと同時に牛すじの不純物を取り除き、一次的に火を通すことで柔らかさを加えることができます。
Step 3
20分間、一度茹でた韓国風牛すじです。主にすじの部分で、すじに付いた若干の赤身肉も含まれています。この程度火が通ると、赤身の部分はハサミで簡単に切れるくらいの硬さになります。
Step 4
ハサミで切れる赤身の部分は、一口サイズより少し小さめにカットします。このようにカットすると、牛すじにスープの味がよく染み込み、食べやすくなります。最初に茹でたお湯は捨て、きれいな新しい水に入れ替えて、牛すじを再び茹でます。
Step 5
牛すじをさらに小さくカットすることで、茹でる時間を短縮できます。何回かに分けて茹でながら大きさを調整することは、全体の調理時間を短縮し、牛すじをより柔らかくするのに役立ちます。
Step 6
二度目の茹で上がった牛すじを取り出し、同様にお湯は捨てます。今度は、牛すじの最も太いすじの部分をさらに柔らかくするために、より小さくカットする準備をします。すべての牛すじの断片を、食べやすい大きさに再度カットしてください。
Step 7
中央の芯に当たるすじは、硬くて簡単に切れないことがあります。この部分まで非常に柔らかく楽しみたい場合は、最低でも2時間以上、十分に茹でることが必要です。最初からたっぷりと時間をかけて茹でれば、硬い部分のない柔らかい牛すじを味わうことができます。
Step 8
最後に、牛すじをもう一度茹でます。三度茹でた牛すじを取り出し、冷水で一度すすいで準備します。牛すじ全体が柔らかくなるまで、十分な時間をかけて茹でることが重要であり、一般的には2時間以上の茹で時間を推奨します。この工程を繰り返すほど、牛すじはさらに柔らかくなります。
Step 9
あらかじめ小さくカットしておいた牛すじを鍋に入れ、澄んだ爽やかな牛すじスープを煮込む準備をします。昆布といりこの合わせだし2Lを注ぎます。
Step 10
出汁に入れる大根は、大きめにカットします。約1/4丁分を4等分して大きめに切って入れると、スープに爽やかな味を加え、煮えた時の食感も良くなります。
Step 11
新鮮な干し椎茸には、傘の部分に飾り包丁を入れて形を整えます。冷凍庫から出した長ねぎは、白い部分を中心に大きめにカットして入れると、スープにほのかな甘みと香りを加えます。
Step 12
出汁が煮立ってきたら、準備した材料を入れる前に、まず韓国おでんを準備します。この牛すじおでんスープには、どのような種類の韓国おでんでもお使いいただけます。丸いおでん、平たいおでんなど、お好みに合わせて多様に準備してください。
Step 13
まず、準備した韓国おでんを鍋に入れます。こんにゃくは中央に切り込みを入れ、内側に一度折りたたんで形を整えてから入れます。子供の頃、お母さんが作ってくれたおでん鍋に串に刺さっていたこんにゃくを思い出して、このように作ってみました。もちもちとした食感がたまりません。
Step 14
四角い韓国おでんは、食べやすい大きさにカットして加えます。長方形に半分に切ってから、さらに斜めにカットして三角形の形にすると、見た目も美しく、煮ている間にお互いがくっつかずに済みます。
Step 15
牛すじおでんスープにピリッとした辛味を加えたい場合は、青唐辛子を大きめにカットして加えてください。細かく刻むよりも大きめにカットして加えることで、スープの味が濁ることなく、ほのかな辛味を上品に楽しむことができます。
