柔らかく風味豊かな韓国風牛肉串（ソゴギサンジョク）
柔らかく風味豊かな韓国風牛肉串（ソゴギサンジョク）
旧正月（ソルラル）の茶礼（チェレ）に欠かせない伝統的な牛肉串（ソゴギサンジョク）の作り方
こんにちは！「밥심은 국력（パプシムン グンニョク）」でございます。名節、特に旧正月（ソルラル）の茶礼（チェレ）の膳には欠かせない、大切な料理である牛肉串（ソゴギサンジョク）をご紹介します。サンジョク用の牛肉は、脂身の少ない内もも（ウダン）やシンタマ（ソルト）などの部位を選ぶのがおすすめです。薄くスライスし、肉の繊維に逆らって切り込みを入れると、より柔らかく仕上がります。また、梨やキウイなどの果物で肉を柔らかくする作用を活用し、タレに漬け込むことで、硬い筋肉の部分も格段に柔らかく楽しめるのです。それでは、茶礼（チェレ）の膳に堂々と供えられる、美味しい牛肉串（ソゴギサンジョク）の作り方を詳しくご紹介します。
材料- 串焼き用牛肉 600g（内ももまたはシンタマ推奨）
- 血抜き用 清酒（チョンジュ） 大さじ3
- 漬け込み用 玉ねぎの搾り汁 大さじ2
- 梨の搾り汁 大さじ3
- 焼く際のサラダ油（キャノーラ油） 大さじ1
合わせ調味料- だし醤油（マッガンジャン） 大さじ6 （なければ普通の醤油でも代用可）
- すりおろしニンニク 大さじ2
- すりおろし生姜 小さじ1
- 料理酒（ミリン） 大さじ1
- 清酒（チョンジュ） 大さじ1
- こしょう 少々
- 水あめ（またははちみつ） 大さじ1
- 梅エキス（メシルエキ） 大さじ2
- サラダ油（キャノーラ油） 大さじ1 （肉を柔らかくし、焦げ付き防止）
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま（白） 小さじ1/2
- だし醤油（マッガンジャン） 大さじ6 （なければ普通の醤油でも代用可）
- すりおろしニンニク 大さじ2
- すりおろし生姜 小さじ1
- 料理酒（ミリン） 大さじ1
- 清酒（チョンジュ） 大さじ1
- こしょう 少々
- 水あめ（またははちみつ） 大さじ1
- 梅エキス（メシルエキ） 大さじ2
- サラダ油（キャノーラ油） 大さじ1 （肉を柔らかくし、焦げ付き防止）
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま（白） 小さじ1/2
調理手順
Step 1
牛肉串（サンジョク）を作る際は、脂身が多すぎると焼き上がりの形が崩れやすいため、脂身の少ない内もも（ウダン）やシンタマ（ソルト）の部位を選ぶのが良いでしょう。薄切りにされた串焼き用の牛肉を選ぶと、調理時間を短縮できます。
Step 2
まず、肉の臭みを取り、雑味をなくすために血抜きを行う工程が重要です。串焼き用牛肉の1枚1枚に、清酒（チョンジュ）大さじ1ずつを均等に振りかけます。合計で大さじ3の清酒を使用します。キッチンペーパーをたっぷりと被せて血を吸わせ、血が出てきたらキッチンペーパーを数回交換しながら拭き取ります。この作業を約30分間繰り返し、牛肉を寝かせます。
Step 3
玉ねぎと梨は皮をむき、おろし金で細かくすりおろします。すりおろした玉ねぎと梨は、ガーゼや細かい網目のザルなどで濾し、汁だけをきれいに絞り取ります。果肉がタレに混ざると、肉を焼く際に焦げ付きやすくなるため、絞り汁だけを使うのが良い方法です。
Step 4
ボウルに、準備した玉ねぎの搾り汁大さじ2と梨の搾り汁大さじ3を入れ、血抜きをした牛肉を加えて約10分間漬け込みます。この工程は、肉を柔らかくする効果（ 연육작용 / エンニュクサクヨン）を助けます。
Step 5
さて、美味しい合わせ調味料を作りましょう。ボウルにだし醤油（マッガンジャン）大さじ6、すりおろしニンニク大さじ2、すりおろし生姜小さじ1、料理酒（ミリン）大さじ1、清酒（チョンジュ）大さじ1、こしょう少々、水あめ（またははちみつ）大さじ1、梅エキス（メシルエキ）大さじ2、サラダ油（キャノーラ油）大さじ1、ごま油大さじ1、炒りごま（白）小さじ1/2を全て入れ、塊がなくなるまでよく混ぜ合わせます。だし醤油がない場合は、普通の醤油で代用しても構いません。調味料にサラダ油（キャノーラ油）大さじ1を加えることで、肉を焼く際の焦げ付きを防ぎ、より柔らかい食感をもたらします。キャノーラ油の代わりに、香りの強くない植物油やぶどうシードオイルを使っても良いでしょう。一般的に、お供え物にはネギやニンニクを入れませんが、ここでは風味を豊かにするために加えています。ニンニクや生姜を刻んで入れる代わりに、すりおろした汁を使うと、調味料がよりすっきりとした仕上がりになります。
Step 6
先ほど準備した合わせ調味料を、肉を漬け込んでいるボウルに注ぎ入れ、材料が均一に絡むように混ぜ合わせます。
Step 7
手で優しく揉み込むようにして、調味料が全体に均等に行き渡るように混ぜてください。この際、肉が破れないように、あまり強く力を入れすぎず、優しく扱うことが大切です。
Step 8
調味料に漬け込んだ肉は、すぐに焼くのではなく、最低でも半日以上、できれば一晩冷蔵庫で寝かせると、風味が格段に深まります。熟成させた後は、冷蔵庫で保管してください。
Step 9
一晩冷蔵庫で十分に熟成させた牛肉串（ソゴギサンジョク）です。艶やかに光っていて、見るからに美味しそうですね！
Step 10
フライパンを中火で熱し、油をほんの少量だけひきます。牛肉串（ソゴギサンジョク）を並べ入れ、片面がきつね色に焼けたら裏返し、反対側も同様にこんがりと焼き上げます。頻繁にひっくり返すのではなく、片面が十分に焼けたら裏返すようにしましょう。
Step 11
肉を焼いていると、端の部分にタレや油が付いて焦げ付くことがあります。キッチンペーパーを使って端の部分を軽く拭き取ると、よりきれいに仕上げることができます。
Step 12
茶礼（チェレ）の膳に並べる準備をする際は、焼きあがった牛肉串（ソゴギサンジョク）をお皿にきれいに盛り付け、一番上の串の中心に竹串を刺すと、形が崩れず見た目も美しくなります。
